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日粮添加硒对羊肉抗氧化能力及肉品质的影响
被引量：
2
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作者
李天乐
王晨蕾
+5 位作者
满都呼
赵聪颖
金良
苏琳
武海峰
靳烨
《食品科学》
北大核心
2025年第14期72-80,共9页
为探究日粮添加硒对宰后成熟期间羊肉抗氧化能力及肉品质的影响,选择体况良好、平均体质量为(41.20±3.34)kg的18月龄二狼山白绒羊40只,随机分为对照组(饲喂基础日粮)和酵母硒组(饲喂基础日粮+酵母硒(0.5 mg/kg)),进行为期90 d的饲...
为探究日粮添加硒对宰后成熟期间羊肉抗氧化能力及肉品质的影响,选择体况良好、平均体质量为(41.20±3.34)kg的18月龄二狼山白绒羊40只,随机分为对照组(饲喂基础日粮)和酵母硒组(饲喂基础日粮+酵母硒(0.5 mg/kg)),进行为期90 d的饲喂实验,屠宰后取背最长肌测定其硒含量,并分别在宰后成熟0、24、48、72、96 h进行肉品质、抗氧化能力相关指标的测定。结果表明,日粮添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中,且在宰后成熟过程中显著降低了羊肉的剪切力。饲喂酵母硒对宰后成熟过程中羊肉的挥发性风味物质丰富程度无明显影响,但会使各类风味物质的产生速度下降,其中1-辛烯-3-醇相对含量在宰后成熟96 h时显著高于对照组,1-庚醇相对含量在宰后成熟0~96 h显著低于对照组,2-乙基己醇、壬醛、辛醛相对含量在96 h均显著低于对照组(P<0.05)。酵母硒组羊肉在宰后成熟期间各时间点的抗氧化能力指标水平均显著高于对照组(P<0.05),羊肉的羰基含量在48~96 h显著低于对照组(P<0.05),巯基含量则显著高于对照组(P<0.05),同时反映脂肪氧化程度的丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。
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关键词
酵母硒
宰后成熟
肉品质
挥发性风味物质
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职称材料
题名
日粮添加硒对羊肉抗氧化能力及肉品质的影响
被引量：
2
1
作者
李天乐
王晨蕾
满都呼
赵聪颖
金良
苏琳
武海峰
靳烨
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
农业农村部生鲜牛羊肉加工技术集成科研基地
牛羊肉品质鉴别与安全加工内蒙古自治区工程研究中心
呼和浩特市绿碧电子科技有限公司
内蒙古师范大学科学技术史研究院
察哈尔右翼中旗农畜产品质量安全中心
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第14期72-80,共9页
基金
内蒙古自治区重点研发和成果转化计划项目(2022YFXZ0017)
内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目(BR221306)
+3 种基金
鄂尔多斯市科技重大专项(2022EEDSKJZDZX029)
中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY0029)
内蒙古自治区自然科学基金项目(2022LHMS03019)
内蒙古自治区科技计划项目(2023YFSH0058)。
文摘
为探究日粮添加硒对宰后成熟期间羊肉抗氧化能力及肉品质的影响,选择体况良好、平均体质量为(41.20±3.34)kg的18月龄二狼山白绒羊40只,随机分为对照组(饲喂基础日粮)和酵母硒组(饲喂基础日粮+酵母硒(0.5 mg/kg)),进行为期90 d的饲喂实验,屠宰后取背最长肌测定其硒含量,并分别在宰后成熟0、24、48、72、96 h进行肉品质、抗氧化能力相关指标的测定。结果表明,日粮添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中,且在宰后成熟过程中显著降低了羊肉的剪切力。饲喂酵母硒对宰后成熟过程中羊肉的挥发性风味物质丰富程度无明显影响,但会使各类风味物质的产生速度下降,其中1-辛烯-3-醇相对含量在宰后成熟96 h时显著高于对照组,1-庚醇相对含量在宰后成熟0~96 h显著低于对照组,2-乙基己醇、壬醛、辛醛相对含量在96 h均显著低于对照组(P<0.05)。酵母硒组羊肉在宰后成熟期间各时间点的抗氧化能力指标水平均显著高于对照组(P<0.05),羊肉的羰基含量在48~96 h显著低于对照组(P<0.05),巯基含量则显著高于对照组(P<0.05),同时反映脂肪氧化程度的丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。
关键词
酵母硒
宰后成熟
肉品质
挥发性风味物质
Keywords
selenium-rich yeast
postmortem aging
meat quality
volatile flavor substances
分类号
S827 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
日粮添加硒对羊肉抗氧化能力及肉品质的影响
李天乐
王晨蕾
满都呼
赵聪颖
金良
苏琳
武海峰
靳烨
《食品科学》
北大核心
2025
2
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