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题名酸菜中腐败酵母菌分离、鉴定及其特性的研究
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作者
陀小莉
茜琳
赵凯
石彦国
范洪臣
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
呼伦贝尔职业技术学院化学与食品工程系
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期93-101,147,共10页
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基金
黑龙江省教育厅省属本科高校“优秀青年教师基础研究支持计划”重点项目(YQJH2023241)。
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文摘
从变质酸菜中分离腐败菌并进行鉴定,主要腐败菌为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)HSDF-pks-2022(pks),pks能够在高酸、高盐和营养匮乏的情况下利用乳酸生长繁殖形成腐败生物膜,使pH升高,可能导致其他腐败菌生长,产纤维素酶、不良风味物质、生物胺,从而导致酸菜的口感、风味和食用安全性下降。发酵特性结果表明,pks具有产酸能力,能利用葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、淀粉、七叶苷和乳酸等代谢物;pks嗜氧,4℃低温下也可存活,活菌数可达到3.00×10^(6)CFU/mL;pks能在高酸条件下生长,pH为3时活菌数可达74.00×10^(6)CFU/mL;pks能在高盐浓度下生长,盐浓度为10%时活菌数可达69.50×10^(6)CFU/mL。腐败特性表明,pks具有产气、产胺、产膜、产黏性和产纤维素酶的能力,在有氧条件下酮类和硫化物等是造成酸菜产生异味的主要化合物。
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关键词
酸菜
腐败酵母菌
库德里阿兹威毕赤酵母
腐败特性
挥发性风味物质
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Keywords
sauerkraut
spoilage yeasts
Pichia kudriavzevii
spoilage characteristics
volatile flavor substances
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分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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