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题名新型鸡肉黄花酱的工艺研究
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作者
白建
张巧仙
尹志
潘瑞丹
白祥亨
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机构
吕梁学院生物与食品工程系
吕梁市凤山高级中学
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第2期174-179,共6页
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基金
吕梁学院大学生创新创业训练计划项目(PX-26242080)。
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文摘
以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量进行相关性分析。结果显示,新型鸡肉黄花酱的最佳配方:以黄花菜100 g为基准,大豆油40%、黄豆酱10%、芝麻酱10%、杏鲍菇20%、鸡肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、葱1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工艺下制得的新型鸡肉黄花酱的感官评分为92.21分,理化和微生物指标均符合国标。芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量之间具有极显著正相关。该工艺条件简单易操作,可为规模化生产新型鸡肉黄花酱提供参考,既丰富了调味酱的种类,又拓宽了黄花菜的深加工方向。
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关键词
黄花菜
感官评分
响应面法
新型鸡肉黄花酱
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Keywords
daylily
sensory score
response surface methodology
new chicken and daylily sauce
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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