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碗装小米海参粥的研究与开发
1
作者
王成祥
刘炎桥
+5 位作者
苑鹏
王雪
刘士伟
刘杰
范光森
段盛林
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第8期257-261,267,共6页
以小米和海参为主要原料研究和开发小米海参碗粥。首先通过正交实验优化原料配比及稳定剂用量,发现在糯米与小米比例为6∶12,改性淀粉添加量为15‰,魔芋胶用量为3.5‰时,能解决碗粥中的析水问题;然后从五种淡干海参(辽参、韩参、关西参...
以小米和海参为主要原料研究和开发小米海参碗粥。首先通过正交实验优化原料配比及稳定剂用量,发现在糯米与小米比例为6∶12,改性淀粉添加量为15‰,魔芋胶用量为3.5‰时,能解决碗粥中的析水问题;然后从五种淡干海参(辽参、韩参、关西参、关中参和青参)品种中,筛选出最适合用于小米海参碗粥中的品种-淡干辽参。通过响应面实验优化了海参处理工艺及杀菌条件,发现辽参在4℃下用纯净水泡发24h,碗粥在121℃杀菌24min的条件下,小米海参碗粥中的海参可在较长时间(大于5个月)保持良好的口感。
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关键词
海参
碗粥
淀粉老化
析水
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职称材料
一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价
被引量：
5
2
作者
王雪
段盛林
+4 位作者
刘辉
王成祥
苑鹏
柳嘉
孙爱东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第2期215-219,共5页
以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、...
以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,咸味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好。相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低。
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关键词
胚芽八宝粥
发芽
电子舌
电子鼻
稳定性分析
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职称材料
应用快速稳定性分析方法研究增稠剂对燕麦饮料稳定性的影响
被引量：
26
3
作者
王成祥
刘辉
+2 位作者
段胜林
马芙俊
张美娜
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期253-259,共7页
用2种快速稳定性分析仪LUMi Sizer和Turbiscan结合静置观察、离心沉淀率测定、平均粒径测定的方法考察了3种增稠剂——卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素的不同添加量对燕麦饮料稳定性的影响,并比较这2种稳定性测定方法的差异。结果表明,微晶...
用2种快速稳定性分析仪LUMi Sizer和Turbiscan结合静置观察、离心沉淀率测定、平均粒径测定的方法考察了3种增稠剂——卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素的不同添加量对燕麦饮料稳定性的影响,并比较这2种稳定性测定方法的差异。结果表明,微晶纤维素在0.04%用量下具有良好的抑制沉淀效果;2种快速稳定性分析仪在预测稳定性方面各有优劣势。LUMi Sizer离心加速的分析方法能够反映体系内部组分之间的结合情况,比如絮集;采用Turbiscan静态光散射的分析方法能够反映样品内部组分在实际重力作用下的迁移情况,并且对沉降、上浮的程度能做到较精细描述。
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关键词
稳定性分析
增稠剂
燕麦饮料
LUMiSizer
Turbiscan
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职称材料
题名
碗装小米海参粥的研究与开发
1
作者
王成祥
刘炎桥
苑鹏
王雪
刘士伟
刘杰
范光森
段盛林
机构
同福碗粥股份有限公司
中国食品发酵工业研究院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第8期257-261,267,共6页
文摘
以小米和海参为主要原料研究和开发小米海参碗粥。首先通过正交实验优化原料配比及稳定剂用量,发现在糯米与小米比例为6∶12,改性淀粉添加量为15‰,魔芋胶用量为3.5‰时,能解决碗粥中的析水问题;然后从五种淡干海参(辽参、韩参、关西参、关中参和青参)品种中,筛选出最适合用于小米海参碗粥中的品种-淡干辽参。通过响应面实验优化了海参处理工艺及杀菌条件,发现辽参在4℃下用纯净水泡发24h,碗粥在121℃杀菌24min的条件下,小米海参碗粥中的海参可在较长时间(大于5个月)保持良好的口感。
关键词
海参
碗粥
淀粉老化
析水
Keywords
sea cucumber
bowl porridge
starch aging
water separating
分类号
TS972.116 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价
被引量：
5
2
作者
王雪
段盛林
刘辉
王成祥
苑鹏
柳嘉
孙爱东
机构
北京林业大学
中国食品发酵工业研究院
同福碗粥股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第2期215-219,共5页
基金
农业科技成果转化资金(2014GB2A000268)
文摘
以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,咸味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好。相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低。
关键词
胚芽八宝粥
发芽
电子舌
电子鼻
稳定性分析
Keywords
germ mixed congee
germination
electronic tongue
electronic nose
stability analysis
分类号
TS295.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
应用快速稳定性分析方法研究增稠剂对燕麦饮料稳定性的影响
被引量：
26
3
作者
王成祥
刘辉
段胜林
马芙俊
张美娜
机构
同福碗粥股份有限公司
中国食品发酵工业研究院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期253-259,共7页
基金
"十三五"国家重点专项薯类主食化加工关键新技术装备研发及示范(No.2016YFD0401303-02)
"十三五"国家重点专项营养功能性食品制造关键技术研究与新产品创制(No.2016YFNC010041)
文摘
用2种快速稳定性分析仪LUMi Sizer和Turbiscan结合静置观察、离心沉淀率测定、平均粒径测定的方法考察了3种增稠剂——卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素的不同添加量对燕麦饮料稳定性的影响,并比较这2种稳定性测定方法的差异。结果表明,微晶纤维素在0.04%用量下具有良好的抑制沉淀效果;2种快速稳定性分析仪在预测稳定性方面各有优劣势。LUMi Sizer离心加速的分析方法能够反映体系内部组分之间的结合情况,比如絮集;采用Turbiscan静态光散射的分析方法能够反映样品内部组分在实际重力作用下的迁移情况,并且对沉降、上浮的程度能做到较精细描述。
关键词
稳定性分析
增稠剂
燕麦饮料
LUMiSizer
Turbiscan
Keywords
stability analysis
thickening agent
oat beverage
LUMiSizer
Turbisc
分类号
O652 [理学—分析化学]
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
碗装小米海参粥的研究与开发
王成祥
刘炎桥
苑鹏
王雪
刘士伟
刘杰
范光森
段盛林
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价
王雪
段盛林
刘辉
王成祥
苑鹏
柳嘉
孙爱东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
应用快速稳定性分析方法研究增稠剂对燕麦饮料稳定性的影响
王成祥
刘辉
段胜林
马芙俊
张美娜
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
26
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职称材料
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