为探究低钠腊肉在风干贮藏过程中微生物多样性和菌群结构变化,该文利用宏基因组学研究低钠腊肉在不同贮藏阶段(0~4个月)时微生物的多样性变化。宏基因组测序结果显示,腊肉样品包含7界、15门、28纲、46目、75科、121属和412种微生物。主...为探究低钠腊肉在风干贮藏过程中微生物多样性和菌群结构变化,该文利用宏基因组学研究低钠腊肉在不同贮藏阶段(0~4个月)时微生物的多样性变化。宏基因组测序结果显示,腊肉样品包含7界、15门、28纲、46目、75科、121属和412种微生物。主要的优势菌属包括广布乳杆菌属、葡萄球菌属、拟梭菌属和曲霉属,而主要的优势种包括清酒广布乳杆菌、艰难拟梭菌、腐生葡萄球菌、弯曲广布乳杆菌、葡萄球菌、密歇根克雷伯氏菌、广布乳杆菌、脓肿拟分枝杆菌、科氏葡萄球菌和鸡葡萄球菌。直系同源基因簇(database of clusters of orthologous genes,COG)功能注释揭示,主要的代谢功能包括J类(翻译、核糖体结构和生物合成)、G类(碳水化合物转运和代谢)和E类(氨基酸转运和代谢)。与KEGG数据库比对后发现,主要的一级代谢通路包括“新陈代谢”和“人类疾病”,其相关的二级代谢通路分别是“碳水化合物代谢”、“氨基酸代谢”和“神经退行性疾病”。在低钠腊肉中,存在着丰富的微生物,尤其在贮藏的第2个月和第4个月,微生物活动活跃。随着贮藏时间的延长,低钠腊肉中出现了大量的致病菌和与人类疾病相关的代谢通路,这表明在腊肉的风干贮藏过程中,微生物群落会发生显著的变化,可能导致潜在风险。展开更多
文摘为探究低钠腊肉在风干贮藏过程中微生物多样性和菌群结构变化,该文利用宏基因组学研究低钠腊肉在不同贮藏阶段(0~4个月)时微生物的多样性变化。宏基因组测序结果显示,腊肉样品包含7界、15门、28纲、46目、75科、121属和412种微生物。主要的优势菌属包括广布乳杆菌属、葡萄球菌属、拟梭菌属和曲霉属,而主要的优势种包括清酒广布乳杆菌、艰难拟梭菌、腐生葡萄球菌、弯曲广布乳杆菌、葡萄球菌、密歇根克雷伯氏菌、广布乳杆菌、脓肿拟分枝杆菌、科氏葡萄球菌和鸡葡萄球菌。直系同源基因簇(database of clusters of orthologous genes,COG)功能注释揭示,主要的代谢功能包括J类(翻译、核糖体结构和生物合成)、G类(碳水化合物转运和代谢)和E类(氨基酸转运和代谢)。与KEGG数据库比对后发现,主要的一级代谢通路包括“新陈代谢”和“人类疾病”,其相关的二级代谢通路分别是“碳水化合物代谢”、“氨基酸代谢”和“神经退行性疾病”。在低钠腊肉中,存在着丰富的微生物,尤其在贮藏的第2个月和第4个月,微生物活动活跃。随着贮藏时间的延长,低钠腊肉中出现了大量的致病菌和与人类疾病相关的代谢通路,这表明在腊肉的风干贮藏过程中,微生物群落会发生显著的变化,可能导致潜在风险。
