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即食山菌菜生产工艺研究及其品质分析
1
作者
刘静雪
翟巧茹
+5 位作者
高婷婷
李凤林
栾玉霞
李凤竹
李东辉
张丽
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期175-180,共6页
该研究以食用菌与山野菜为原料,研制即食山菌菜产品。以感官评分为评价指标,明确制备即食山菌菜的工艺条件,并通过单因素试验和响应面法优化山菌菜即食产品的工艺参数。通过电子鼻和质构仪对产品品质进行分析。研究结果表明,即食山菌菜...
该研究以食用菌与山野菜为原料,研制即食山菌菜产品。以感官评分为评价指标,明确制备即食山菌菜的工艺条件,并通过单因素试验和响应面法优化山菌菜即食产品的工艺参数。通过电子鼻和质构仪对产品品质进行分析。研究结果表明,即食山菌菜的最佳生产工艺参数为食用盐添加量6%、小米辣添加量15%、白砂糖添加量3%、泡发时间15 min、煮制时间15 min。在此条件下,即食山菌菜的感官评分最高,为84分。此时研制的即食山菌菜菌香味浓郁,口感极佳,色泽均匀,是一款优质的休闲菌菜。该研究为食用菌和山野菜的综合开发利用提供了一定的参考。
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关键词
食用菌
山野菜
加工工艺
响应面法
品质
在线阅读
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职称材料
复配食用菌薄片工艺优化及物性分析
2
作者
刘静雪
王安琪
+4 位作者
高婷婷
李凤林
栾玉霞
李凤竹
李东辉
《美食研究》
2025年第3期92-98,F0003,共8页
为确定食用菌薄片加工最佳工艺,以黑木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑、香菇五种食用菌为原料,将食用菌进行超微粉碎,再添加卡拉胶等成分,经过低温烘烤制成食用菌薄片。以食用菌薄片感官评分为考核指标,利用单因素和响应面试验对影响食用菌薄...
为确定食用菌薄片加工最佳工艺,以黑木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑、香菇五种食用菌为原料,将食用菌进行超微粉碎,再添加卡拉胶等成分,经过低温烘烤制成食用菌薄片。以食用菌薄片感官评分为考核指标,利用单因素和响应面试验对影响食用菌薄片生产工艺的主要因素(食用菌粉粒度、卡拉胶添加量、烘烤温度、涂料厚度)进行优化,并采用质构仪测定食用菌薄片物性。结果表明:食用菌薄片最佳工艺参数为食用菌粉颗粒度0.12 mm、卡拉胶添加量0.40%、烘烤温度80℃、涂料厚度1.0 mm,在此条件下,感官评分为97.51。各因素对感官评分结果影响大小依次为:食用菌粉粒度、卡拉胶添加量、烘烤温度、涂料厚度。该产品口感酥脆,为食用菌新产品研发提供一定的参考。
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关键词
食用菌薄片
响应面
工艺优化
休闲食品
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职称材料
题名
即食山菌菜生产工艺研究及其品质分析
1
作者
刘静雪
翟巧茹
高婷婷
李凤林
栾玉霞
李凤竹
李东辉
张丽
机构
吉林
农业科技学院
食品
科学与营养工程学院
吉林省
酿造技术科技创新中心
吉林省
长白
山
林下资源综合利用校企联合技术创新实验室
吉林省山菇娘食品有限公司
吉林省
产品质量监督检验院
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期175-180,共6页
基金
吉林省科技发展计划项目-地方科技创新引导(科技特派员农村创新创业)(20240403001NC)。
文摘
该研究以食用菌与山野菜为原料,研制即食山菌菜产品。以感官评分为评价指标,明确制备即食山菌菜的工艺条件,并通过单因素试验和响应面法优化山菌菜即食产品的工艺参数。通过电子鼻和质构仪对产品品质进行分析。研究结果表明,即食山菌菜的最佳生产工艺参数为食用盐添加量6%、小米辣添加量15%、白砂糖添加量3%、泡发时间15 min、煮制时间15 min。在此条件下,即食山菌菜的感官评分最高,为84分。此时研制的即食山菌菜菌香味浓郁,口感极佳,色泽均匀,是一款优质的休闲菌菜。该研究为食用菌和山野菜的综合开发利用提供了一定的参考。
关键词
食用菌
山野菜
加工工艺
响应面法
品质
Keywords
edible fungi
wild vegetables
processing technology
response surface method
quality
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
复配食用菌薄片工艺优化及物性分析
2
作者
刘静雪
王安琪
高婷婷
李凤林
栾玉霞
李凤竹
李东辉
机构
吉林
农业科技学院
食品
科学与营养工程学院
出处
《美食研究》
2025年第3期92-98,F0003,共8页
基金
吉林省科技发展计划项目-地方科技创新引导(20240403001NC)。
文摘
为确定食用菌薄片加工最佳工艺,以黑木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑、香菇五种食用菌为原料,将食用菌进行超微粉碎,再添加卡拉胶等成分,经过低温烘烤制成食用菌薄片。以食用菌薄片感官评分为考核指标,利用单因素和响应面试验对影响食用菌薄片生产工艺的主要因素(食用菌粉粒度、卡拉胶添加量、烘烤温度、涂料厚度)进行优化,并采用质构仪测定食用菌薄片物性。结果表明:食用菌薄片最佳工艺参数为食用菌粉颗粒度0.12 mm、卡拉胶添加量0.40%、烘烤温度80℃、涂料厚度1.0 mm,在此条件下,感官评分为97.51。各因素对感官评分结果影响大小依次为:食用菌粉粒度、卡拉胶添加量、烘烤温度、涂料厚度。该产品口感酥脆,为食用菌新产品研发提供一定的参考。
关键词
食用菌薄片
响应面
工艺优化
休闲食品
Keywords
edible mushroom flakes
response surfaces methodology
process optimization methodology
snack food
分类号
TS972.123.5 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
即食山菌菜生产工艺研究及其品质分析
刘静雪
翟巧茹
高婷婷
李凤林
栾玉霞
李凤竹
李东辉
张丽
《中国调味品》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
复配食用菌薄片工艺优化及物性分析
刘静雪
王安琪
高婷婷
李凤林
栾玉霞
李凤竹
李东辉
《美食研究》
2025
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职称材料
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