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拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响被引量：10: 1; 作者张莉张雪 +3 位作者张健李常营马建军杨贞耐《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第7期29-32,58,共5页; 选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融... 展开更多; 关键词 MOZZARELLA干酪拉伸工艺干酪组成功能特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响被引量：5: 2; 作者张莉张雪 +2 位作者赵玉娟张贵斌杨贞耐《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第10期19-22,共4页; 研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的... 展开更多; 关键词 MOZZARELLA干酪成熟温度 PH值蛋白水解硬度; 在线阅读下载PDF 职称材料

脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响被引量：5: 3; 作者周璐张莉 +1 位作者白鸽杨贞耐《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第12期8-11,共4页; 选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构... 展开更多; 关键词 Cream干酪脂肪替代物质构感官特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响被引量：2: 4; 作者魏亚歌康立宁 +3 位作者张莉刘香英田志刚杨贞耐《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期100-103,107,共5页; 用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高... 展开更多; 关键词大豆种类双蛋白干酪得率品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

分步酶解法制备酶改性切达干酪粉被引量：1: 5; 作者白鸽张莉 +2 位作者周璐张贵斌杨贞耐《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第1期14-17,共4页; 介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EM... 展开更多; 关键词酶改性干酪蛋白水解脂肪水解喷雾干燥; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响被引量：10: 1; 作者张莉张雪张健李常营马建军杨贞耐; 机构吉林大学生物与农业工程学院吉林省农科院农产品加工研究中心山东省农业科学院畜牧兽医研究所; 出处《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第7期29-32,58,共5页; 基金吉林省科技厅重点项目(20080228) 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502); 文摘选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好。延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10min。; 关键词 MOZZARELLA干酪拉伸工艺干酪组成功能特性; Keywords Mozzarella cheese, stretching process, composition, functional properties; 分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响被引量：5: 2; 作者张莉张雪赵玉娟张贵斌杨贞耐; 机构吉林大学生物与农业工程学院吉林省农科院农产品加工研究中心长春新高食品有限公司; 出处《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第10期19-22,共4页; 基金现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502) 吉林省科技厅重点项目(20080228); 文摘研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。; 关键词 MOZZARELLA干酪成熟温度 PH值蛋白水解硬度; Keywords Mozzarella cheese ripening temperature pH protein degradation hardness; 分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响被引量：5: 3; 作者周璐张莉白鸽杨贞耐; 机构吉林大学军需科技学院吉林大学生物与农业工程学院吉林省农科院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心; 出处《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第12期8-11,共4页; 基金现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37) 吉林省科技厅重点项目(20080228); 文摘选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性。添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低。质构测定中,添加质量分数为25%的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样。; 关键词 Cream干酪脂肪替代物质构感官特性; Keywords cream cheese fat replacer texture sensory property; 分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响被引量：2: 4; 作者魏亚歌康立宁张莉刘香英田志刚杨贞耐; 机构吉林大学军需科技学院吉林省农科院农产品加工研究中心吉林大学生物与农业工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期100-103,107,共5页; 基金现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx-0502); 文摘用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。; 关键词大豆种类双蛋白干酪得率品质特性; Keywords soy varieties double protein cheese yield quality characterization; 分类号 TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名分步酶解法制备酶改性切达干酪粉被引量：1: 5; 作者白鸽张莉周璐张贵斌杨贞耐; 机构吉林大学军需科技学院吉林大学生物与农业工程学院吉林省农科院农产品加工研究中心长春新高食品有限公司; 出处《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第1期14-17,共4页; 基金现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37) 吉林省科技厅科技成果转化项目(2011-2013); 文摘介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。; 关键词酶改性干酪蛋白水解脂肪水解喷雾干燥; Keywords Enzyme modified cheese proteolysis lipolysis spray drying; 分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响	张莉张雪张健李常营马建军杨贞耐	《中国乳品工业》 CAS 北大核心	2011	10	在线阅读下载PDF 职称材料
2	成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响	张莉张雪赵玉娟张贵斌杨贞耐	《中国乳品工业》 CAS 北大核心	2011	5	在线阅读下载PDF 职称材料
3	脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响	周璐张莉白鸽杨贞耐	《中国乳品工业》 CAS 北大核心	2011	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响	魏亚歌康立宁张莉刘香英田志刚杨贞耐	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2012	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	分步酶解法制备酶改性切达干酪粉	白鸽张莉周璐张贵斌杨贞耐	《中国乳品工业》 CAS 北大核心	2012	1	在线阅读下载PDF 职称材料