期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
干燥方式对全脂/脱脂油莎豆脆片品质的影响
1
作者 孙洪蕊 杜金鸽 +4 位作者 范杰英 孟悦 张佳霖 康立宁 刘香英 《食品研究与开发》 CAS 2024年第6期54-59,共6页
该文为研究干燥方式对油莎豆脆片品质的影响,以全脂油莎豆和脱脂油莎豆为主要原料,研究焙烤干燥和真空微波干燥对全脂/脱脂油莎豆脆片微观结构、质构特性、抗氧化性、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质含量的影响。研究结果表明,焙烤干... 该文为研究干燥方式对油莎豆脆片品质的影响,以全脂油莎豆和脱脂油莎豆为主要原料,研究焙烤干燥和真空微波干燥对全脂/脱脂油莎豆脆片微观结构、质构特性、抗氧化性、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质含量的影响。研究结果表明,焙烤干燥-全脂油莎豆脆片(S1)、焙烤干燥-脱脂油莎豆脆片(S2)、真空微波干燥-全脂油莎豆脆片(S3)和真空微波干燥-脱脂油莎豆脆片(S4)的微观结构差异较大,其中S1和S3组织结构疏松,分布均一。S1、S2、S3和S4的硬度分别为258.90、548.40、216.33 g和473.39 g,脆度分别为2.00、1.33、2.33和1.67。S4的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力和游离氨基酸含量明显高于S1、S2和S3。从S1、S2、S3和S4油莎豆脆片样品中检测出9种化合物,主要包括醛类3种、醇类2种、酯类1种、烷烃类1种、烯烃类1种和杂环类1种。S1、S2、S3和S4中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸这类呈味氨基酸含量相对较高,因此油莎豆适合用来生产脆片。 展开更多
关键词 油莎豆脆片 干燥 抗氧化性 游离氨基酸 挥发性风味
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部