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不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析
被引量：
13
1
作者
金春爱
崔松焕
+4 位作者
赵卉
嵩之松
王艳梅
刘畅
孙印石
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第14期276-286,共11页
研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以...
研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C14∶1n5)、棕榈烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1n9C)、亚油酸(C18∶2n6)和花生四烯酸(C20∶4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。
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关键词
梅花鹿
鹿肉
不同部位
营养品质
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职称材料
真空包装冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化
被引量：
7
2
作者
施荷
胡铁军
+12 位作者
秦凤贤
陈巍
刘晶
王朝晖
贾冬舒
武军
尤丽新
陈海燕
于研
刘芳
马进喜
杨斌
张铁华
《肉类研究》
北大核心
2015年第4期15-19,共5页
利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0~2℃条件下,每隔5 d取出,利用细菌试剂盒提取细菌DNA,进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析,同时对16S rDNA V3区...
利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0~2℃条件下,每隔5 d取出,利用细菌试剂盒提取细菌DNA,进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析,同时对16S rDNA V3区的DGGE图谱进行割胶测序,检测到贮藏末期主要是苏黎世克罗诺杆菌、斯氏普罗威登斯菌,棕色类香味菌,乳酸发酵类梭菌等成为优势腐败菌。
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关键词
冷却鹿肉
真空包装
菌相变化
聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳
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职称材料
题名
不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析
被引量：
13
1
作者
金春爱
崔松焕
赵卉
嵩之松
王艳梅
刘畅
孙印石
机构
中国农业科学院特产研究所
长春世鹿
鹿业
集团
有限公司
吉林省东鳌鹿业科技开发有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第14期276-286,共11页
基金
国家重点研发计划(2018YFC1706605)
吉林省科技发展计划项目(20160308007YY,20170301003YY,20180201076YY,20190301083NY)。
文摘
研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C14∶1n5)、棕榈烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1n9C)、亚油酸(C18∶2n6)和花生四烯酸(C20∶4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。
关键词
梅花鹿
鹿肉
不同部位
营养品质
Keywords
sika deer
venison
different parts
nutritional quality
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
真空包装冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化
被引量：
7
2
作者
施荷
胡铁军
秦凤贤
陈巍
刘晶
王朝晖
贾冬舒
武军
尤丽新
陈海燕
于研
刘芳
马进喜
杨斌
张铁华
机构
延边大学农学院
吉林省东鳌鹿业科技开发有限公司
吉林省
鹿产业工程研究中心
吉林省
出入境检验检疫局
吉林
农业大学食品科学与工程学院
长春
科技
学院生物食品学院
吉林
大学军需
科技
学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2015年第4期15-19,共5页
基金
长春市现代农业发展科技支撑计划项目(12XN07)
文摘
利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0~2℃条件下,每隔5 d取出,利用细菌试剂盒提取细菌DNA,进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析,同时对16S rDNA V3区的DGGE图谱进行割胶测序,检测到贮藏末期主要是苏黎世克罗诺杆菌、斯氏普罗威登斯菌,棕色类香味菌,乳酸发酵类梭菌等成为优势腐败菌。
关键词
冷却鹿肉
真空包装
菌相变化
聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳
Keywords
chilled venison
vacuum packaging
microfloral change
PCR-DGGE
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析
金春爱
崔松焕
赵卉
嵩之松
王艳梅
刘畅
孙印石
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
13
在线阅读
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职称材料
2
真空包装冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化
施荷
胡铁军
秦凤贤
陈巍
刘晶
王朝晖
贾冬舒
武军
尤丽新
陈海燕
于研
刘芳
马进喜
杨斌
张铁华
《肉类研究》
北大核心
2015
7
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职称材料
已选择
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