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液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究
被引量：
4
1
作者
王立江
姜世娟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第7期73-76,共4页
研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃...
研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。
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关键词
树莓
发酵
深层
果醋
工艺
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职称材料
题名
液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究
被引量：
4
1
作者
王立江
姜世娟
机构
吉林农业科技学院食品科学院
长春市产品质量监督检验院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第7期73-76,共4页
文摘
研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。
关键词
树莓
发酵
深层
果醋
工艺
Keywords
raspberry
fermentation
submerge
fruit vinegar
technology
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究
王立江
姜世娟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010
4
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