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基于感官、电子鼻和GC-IMS分析的东北臭酱气味特征判别
1
作者
汲生泷
李美善
+2 位作者
李凤林
陈福玉
魏登
《食品与机械》
北大核心
2025年第4期44-53,共10页
[目的]探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。[方法]利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。[结果]...
[目的]探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。[方法]利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。[结果]4种东北臭酱中的主要挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)为酯类、酸类、醛类、酮类以及吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类挥发物;酸香、腐香是构成臭酱“闻着臭”的核心气味,CJ1臭酱的刺激性“臭味”较突出;CJ2臭酱气味层次感更强;CJ3臭酱气味较融合;CJ4臭酱臭味较轻,清香和芳香味重且柔和;不同臭酱中的气味特征具有明显的差异。[结论]基于感官剖面、电子鼻结合GC-IMS技术能够全面有效区分和判别4种不同市售臭酱的挥发性风味特征。
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关键词
东北臭酱
感官剖面分析
电子鼻
GC-IMS
聚类分析
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题名
基于感官、电子鼻和GC-IMS分析的东北臭酱气味特征判别
1
作者
汲生泷
李美善
李凤林
陈福玉
魏登
机构
吉林
农业
科技
学院
食品科学
与营养
工程
学院
吉林
省酿造技术
科技
创新中心
吉林农业科技学院“国家食物与营养教育示范基地”
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第4期44-53,共10页
基金
吉林省教育厅产业化培育项目(编号:JJKH20231157CYH)
吉林省大学生科技创新项目(编号:S202311439056)。
文摘
[目的]探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。[方法]利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。[结果]4种东北臭酱中的主要挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)为酯类、酸类、醛类、酮类以及吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类挥发物;酸香、腐香是构成臭酱“闻着臭”的核心气味,CJ1臭酱的刺激性“臭味”较突出;CJ2臭酱气味层次感更强;CJ3臭酱气味较融合;CJ4臭酱臭味较轻,清香和芳香味重且柔和;不同臭酱中的气味特征具有明显的差异。[结论]基于感官剖面、电子鼻结合GC-IMS技术能够全面有效区分和判别4种不同市售臭酱的挥发性风味特征。
关键词
东北臭酱
感官剖面分析
电子鼻
GC-IMS
聚类分析
Keywords
Northeast Chinese fermented soybean paste
sensory profile analysis
electronic nose
GC-IMS
cluster analysis
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
操作
1
基于感官、电子鼻和GC-IMS分析的东北臭酱气味特征判别
汲生泷
李美善
李凤林
陈福玉
魏登
《食品与机械》
北大核心
2025
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