为探究茶树品种对祁门红茶(Keemun black tea,KBT)香气品质、挥发性代谢谱的影响,以茶树良种‘祁门种’(KMZ)、‘凫早2号’(FZ2)和‘皖茶4号’(WC4)为原料,通过传统工艺制成红茶样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同品...为探究茶树品种对祁门红茶(Keemun black tea,KBT)香气品质、挥发性代谢谱的影响,以茶树良种‘祁门种’(KMZ)、‘凫早2号’(FZ2)和‘皖茶4号’(WC4)为原料,通过传统工艺制成红茶样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同品种KBT的挥发性成分差异,结合气味活性值(odor activity value,OAV)、香气特征影响(aroma character impact,ACI)值及香气重组与缺失来鉴定关键气味物质,并分析其在加工过程中的动态变化。结果显示,通过NIST 11数据库比对、保留指数计算和与标准品比对,在KMZ、FZ2和WC4红茶样品中分别检测到102、75种和88种香气成分,其中OAV>1且ACI>1%的关键特征气味物质有11种。香气重组和缺失验证了香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、苯乙醛、芳樟醇、己醛、苯乙醇6种化合物是KMZ的最大贡献者,且在不同品种红茶中的含量存在差异;该6种物质在萎凋和干燥工序中的变化最为显著,在不同品种加工过程中的变化趋势相对一致。本研究解析了不同品种KBT间的挥发性物质代谢谱差异,丰富了KBT风味品质的基本理论,为KBT香气品质控制及定向加工奠定了理论基础。展开更多
文摘为探究茶树品种对祁门红茶(Keemun black tea,KBT)香气品质、挥发性代谢谱的影响,以茶树良种‘祁门种’(KMZ)、‘凫早2号’(FZ2)和‘皖茶4号’(WC4)为原料,通过传统工艺制成红茶样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同品种KBT的挥发性成分差异,结合气味活性值(odor activity value,OAV)、香气特征影响(aroma character impact,ACI)值及香气重组与缺失来鉴定关键气味物质,并分析其在加工过程中的动态变化。结果显示,通过NIST 11数据库比对、保留指数计算和与标准品比对,在KMZ、FZ2和WC4红茶样品中分别检测到102、75种和88种香气成分,其中OAV>1且ACI>1%的关键特征气味物质有11种。香气重组和缺失验证了香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、苯乙醛、芳樟醇、己醛、苯乙醇6种化合物是KMZ的最大贡献者,且在不同品种红茶中的含量存在差异;该6种物质在萎凋和干燥工序中的变化最为显著,在不同品种加工过程中的变化趋势相对一致。本研究解析了不同品种KBT间的挥发性物质代谢谱差异,丰富了KBT风味品质的基本理论,为KBT香气品质控制及定向加工奠定了理论基础。
