低温真空油炸板栗脆片加工工艺 被引量：6

1

作者 丁浩 韦良东 +3 位作者 王琦 李明霞 韩建群 董明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期91-95,共5页

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.9... 以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa。在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53%,与模型预测值拟合度很好。经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著。 展开更多

关键词 真空油炸 响应面法 优化 板栗脆片

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茶树花苹果酒的发酵工艺研究 被引量：9

2

作者 鄯颖霞 陈启文 +4 位作者 白蕊 王玺 宛晓春 蒋军 李大祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期207-211,共5页

将茶树花加入苹果汁中进行发酵,研究茶树花苹果酒发酵工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对茶树花苹果酒的发酵条件进行了优化,并确定最佳的发酵条件。结果表明,茶树花的添加量为苹果汁的1.0%(w/v)、酵母接种量12.5%(v/v)、... 将茶树花加入苹果汁中进行发酵,研究茶树花苹果酒发酵工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对茶树花苹果酒的发酵条件进行了优化,并确定最佳的发酵条件。结果表明,茶树花的添加量为苹果汁的1.0%(w/v)、酵母接种量12.5%(v/v)、初始糖度200g/L、果胶酶0.08g/L、温度27.0℃时,所制茶树花苹果酒色泽金黄,澄清透明无沉淀,具有浓郁的茶花香、酒香和果香,口感柔和,酒体醇和协调;各理化指标为:酒精度10.7%,可溶性固形物5.0%,还原糖2.32g/L,pH3.66,杂醇油397.89mg/L;是一种既风味独特又健康养生的低度果酒。 展开更多

关键词 茶树花苹果酒 发酵工艺 响应面分析法

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低强度微波处理对猕猴桃细胞壁降解酶活性的影响 被引量：15

3

作者 李明霞 韩建群 +3 位作者 王琦 何雨婷 郭艳明 董明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期52-58,共7页

采用不同强度的微波处理"皖翠"猕猴桃果实,研究低强度微波处理对果实品质、果肉硬度、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶活性的影响。研究结果表明,32.5 W/5 min和65 W/3 min低强度微波处理可保持较高... 采用不同强度的微波处理"皖翠"猕猴桃果实,研究低强度微波处理对果实品质、果肉硬度、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶活性的影响。研究结果表明,32.5 W/5 min和65 W/3 min低强度微波处理可保持较高的果肉硬度,延缓可溶性糖、有机酸和VC的降解,抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、纤维酶和β-半乳糖苷酶酶活性,有利于猕猴桃的贮藏保鲜。 展开更多

关键词 猕猴桃 低强度微波 软化 细胞壁降解酶

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低功率微波处理对香菇采后生理及品质的影响 被引量：15

4

作者 何雨婷 郭艳明 +3 位作者 张林玉 李明霞 何友保 董明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期338-341,共4页

采用130 W微波输出功率连续照射处理新鲜香菇2~5 min,用打孔PE袋包装,3℃低温冷藏40 d,定期测定多酚氧化酶（PPO）、丙二醛（MDA）、呼吸速率、香菇多糖、颜色、失重等生理指标。实验结果表明：贮藏40 d之后,微波处理2~4 min对香菇失重... 采用130 W微波输出功率连续照射处理新鲜香菇2~5 min,用打孔PE袋包装,3℃低温冷藏40 d,定期测定多酚氧化酶（PPO）、丙二醛（MDA）、呼吸速率、香菇多糖、颜色、失重等生理指标。实验结果表明：贮藏40 d之后,微波处理2~4 min对香菇失重率和颜色影响不大;微波处理3 min对香菇丙二醛含量的抑制明显;微波处理4 min对香菇多酚氧化酶和呼吸速率的抑制效果最好,香菇多糖含量最高为0.54%,商品率达到92%。微波保鲜香菇的最佳条件为130 W处理4 min,保鲜期40 d。 展开更多

关键词 香菇 微波 非热效应 采后生理

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低功率微波处理对蓝莓采后品质变化的影响 被引量：4

5

作者 李明霞 何雨婷 +2 位作者 王琦 韩建群 董明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第13期10-14,共5页

用32.5 W低功率微波和不同时间处理蓝莓果实,研究在(0±1)℃条件下蓝莓果实的呼吸强度、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、花色苷和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及总可溶性固... 用32.5 W低功率微波和不同时间处理蓝莓果实,研究在(0±1)℃条件下蓝莓果实的呼吸强度、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、花色苷和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及总可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸含量及腐烂率的变化规律,探索低功率微波保鲜蓝莓果实的可行性。结果表明,恰当的低功率微波处理蓝莓明显降低了果实的腐烂率、呼吸强度和丙二醛含量,提高了SOD活性和POD活性,延缓了可溶性固形物、可滴定酸和花色苷的降解,且32.5 W低功率微波处理2 min的保鲜效果最优,保持蓝莓果实采后的品质。 展开更多

关键词 蓝莓 微波 超氧化物歧化酶 过氧化物酶 贮藏保鲜

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超高压处理对腌渍红椒灭菌效果及品质的影响 被引量：5

6

作者 张林玉 郭艳明 +3 位作者 伍晓聪 张淑媛 金文苹 董明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期190-196,共7页

文中研究25℃条件下不同压力(100、200、300、400、500MPa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响。结果表明,随着压力的增加,菌落总数下降明显,在压力≥400MPa时,从7 566 CFU/... 文中研究25℃条件下不同压力(100、200、300、400、500MPa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响。结果表明,随着压力的增加,菌落总数下降明显,在压力≥400MPa时,从7 566 CFU/g降到36 CFU/g以下;果胶酶和过氧化物酶的活性总体处于下降趋势,在100~200MPa压力时,酶活性存在激活现象;辣椒色泽变暗,偏红和偏黄程度加深;Vc含量略下降;硬度和黏着性下降;弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性均呈先上升后下降趋势。与热处理组相比,超高压处理对于腌渍红椒有更好的灭菌效果,能在一定程度上钝化酶的活性,同时能较好地保持腌渍红椒的营养成分和质构特性。 展开更多

关键词 超高压 腌渍红椒 微生物 品质

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响应面法优化黄山贡菊浸提工艺 被引量：3

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作者 王琦 郭艳明 +3 位作者 韩建群 李明霞 张公杭 董明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期203-208,共6页

以黄山贡菊为材料,以浸提温度、料液比、浸提时间为主要影响因素,对贡菊浸提工艺进行探索。在单因素试验基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计试验,以浸提液中总黄酮含量(R_1)、绿原酸含量(R_2)、香气成分百分含量(R_3)为响应值对浸提... 以黄山贡菊为材料,以浸提温度、料液比、浸提时间为主要影响因素,对贡菊浸提工艺进行探索。在单因素试验基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计试验,以浸提液中总黄酮含量(R_1)、绿原酸含量(R_2)、香气成分百分含量(R_3)为响应值对浸提工艺优化。响应面法分析结果表明最佳浸提温度为92℃、料液比为1∶75(g∶m L),浸提时间为24 min,在此条件下进行验证试验,浸提液中的总黄酮、绿原酸、香气成分百分含量分别达到4.917 g/100 g、0.417 g/100 g和85.024%。 展开更多

关键词 黄山贡菊 水浸提 响应面法分析 总黄酮 绿原酸 香气成分

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低功率微波处理对板栗低温贮藏生理及品质的影响 被引量：4

8

作者 张淑媛 伍晓聪 +3 位作者 金文苹 郭艳明 张林玉 董明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期119-123,共5页

采用不同强度的微波处理板栗3min,并于3℃条件下贮藏180d,研究低功率微波处理对板栗的呼吸强度、失重率、腐烂率、还原糖含量、淀粉酶活性、V_C含量、过氧化氢酶(CAT)活性、过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量的影响。试验结果表明:6... 采用不同强度的微波处理板栗3min,并于3℃条件下贮藏180d,研究低功率微波处理对板栗的呼吸强度、失重率、腐烂率、还原糖含量、淀粉酶活性、V_C含量、过氧化氢酶(CAT)活性、过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量的影响。试验结果表明:65 W/3min处理组对CAT活性增加抑制效果最好;130 W/3 min处理组对POD活性下降和MDA含量增加有较好抑制效果;260 W/3 min处理组能有效降低失重率、腐烂率;195 W/3min处理组对呼吸强度、淀粉酶活性、POD活性、还原糖含量的上升及VC的氧化有明显抑制作用,也能有效降低失重率、腐烂率。综合分析,低功率微波保鲜板栗的最佳处理条件为195 W/3 min,打孔PE袋包装,3℃低温冷藏180d,商品率93%~95%。 展开更多

关键词 板栗 低功率微波 生理 品质

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低能微波处理对黄冠梨果心褐变及贮藏品质的影响 被引量：5

9

作者 郭艳明 董明 +3 位作者 张林玉 伍晓聪 张淑媛 金文苹 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第11期102-106,173,共6页

分别采用不同水平的低能微波对黄冠梨进行处理。对贮藏期间黄冠梨果心总酚、多酚氧化酶、丙二醛、DPPH、乙烯以及呼吸强度和硬度等指标进行测定,结果表明：0~2℃条件下,黄冠梨低能微波处理组在贮藏期间较对照组可保持较高的果实硬度,延... 分别采用不同水平的低能微波对黄冠梨进行处理。对贮藏期间黄冠梨果心总酚、多酚氧化酶、丙二醛、DPPH、乙烯以及呼吸强度和硬度等指标进行测定,结果表明：0~2℃条件下,黄冠梨低能微波处理组在贮藏期间较对照组可保持较高的果实硬度,延缓可溶性固形物的降低,降低果实的呼吸强度,推迟乙烯高峰的出现,同时32.5 W/5min低能微波处理组果实果心DPPH自由基清除率较高,果心褐变率低,对于抑制丙二醛含量的积累,多酚氧化酶的活性以及总酚含量变化较其他处理组作用更加显著。故在0~2℃下,32.5 W/5min低能微波处理能够在贮藏期保持果实品质,降低果心褐变的发生率。 展开更多

关键词 黄冠梨 低能微波 果心褐变 贮藏保鲜

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正交试验优化茶树花大曲制作工艺 被引量：1

10

作者 白蕊 蒋军 +3 位作者 项飞 杨欢 李伟 李大祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第20期57-61,共5页

以小麦为原料,加入茶树花、母曲,采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量... 以小麦为原料,加入茶树花、母曲,采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g(添加量均以小麦计)、制曲时间25 d的条件下,所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为:水分含量12.5%、酸度0.9度、糖化力816.5 mg/(g·h)、液化力1.1 g/(g·h)、发酵力57 g CO2/(100 g·48 h)、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g,用优化后的大曲进行传统酿酒实验,并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比,得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲。 展开更多

关键词 茶树花 大曲 制作工艺

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低功率微波处理佐贺清香草莓的生物效应 被引量：7

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作者 费莉娟 吴玲 +2 位作者 季月月 戴美娟 董明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期200-204,共5页

试验探索了低功率微波处理对草莓采后成熟与衰老的影响。采用不同微波输出功率,120 s处理"佐贺清香"草莓,处理后于1℃贮藏,定期检测果实的生理生化及品质指标。结果表明:低功率微波处理对果实温度上升无明显影响,对呼吸速率... 试验探索了低功率微波处理对草莓采后成熟与衰老的影响。采用不同微波输出功率,120 s处理"佐贺清香"草莓,处理后于1℃贮藏,定期检测果实的生理生化及品质指标。结果表明:低功率微波处理对果实温度上升无明显影响,对呼吸速率有显著抑制,可延缓果实在贮藏期间可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、VC含量的下降,保持较高的果实硬度,纤维素酶活性和MDA含量较对照低。其中100 W/120 s微波处理效果最优。当微波功率大于165 W/120 s时,对草莓生理和品质有损伤,说明低功率微波处理对草莓保鲜有一定生物效应影响,可起到延缓草莓的成熟与衰老的作用。 展开更多

关键词 低功率微波 佐贺清香 草莓 生物效应

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1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备及其特性分析 被引量：3

12

作者 洪莹 王志耕 +1 位作者 梅林 薛秀恒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期184-191,共8页

为减少1,3-甘油二酯(1,3-DG)猪脂肪的氧化,延长产品的货架期。以海藻酸钠为壁材,1,3-DG猪脂肪为芯材,蔗糖酯为乳化剂,通过微胶囊造粒仪制备1,3-DG猪脂肪微胶囊,并以包埋率为指标,采用单因素试验和响应面分析法对1,3-DG猪脂肪微胶囊的制... 为减少1,3-甘油二酯(1,3-DG)猪脂肪的氧化,延长产品的货架期。以海藻酸钠为壁材,1,3-DG猪脂肪为芯材,蔗糖酯为乳化剂,通过微胶囊造粒仪制备1,3-DG猪脂肪微胶囊,并以包埋率为指标,采用单因素试验和响应面分析法对1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备工艺进行优化;对其基本理化指标、形态特征、氧化稳定性和贮藏稳定性进行测定分析。结果表明:微胶囊造粒仪最佳工作条件为,凝结剂Ca Cl2浓度为100 mmol/L,造粒仪频率为1 000 Hz,压力为0.06 MPa;微胶囊化最佳配方为:壁材浓度1.4%,芯壁质量比为1∶1.9,乳化剂的添加量为2.8%。在此条件下,微胶囊包埋率为85.2%,其水分活度为0.227、灰分为1.98%、粒度分布在280μm左右。 展开更多

关键词 1 3-DG猪脂肪 造粒仪 工艺参数 微胶囊

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