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间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响被引量：1: 1; 作者金龙黄德伟 +4 位作者程慧琳刘跃扈莹莹张浪徐宝才《食品科学》北大核心 2025年第8期267-273,共7页; 探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响。结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L^(*)值显著降低(P<0.05)... 展开更多; 关键词炸鸡腿间歇性油炸风味多环芳烃品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于GC-MS、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化: 2; 作者辛光斌许玉娟 +3 位作者李聪王兆明周辉徐宝才《食品工业科技》北大核心 2025年第9期295-306,共12页; 本研究旨在从气味和滋味两个方面全面分析火腿肠在贮藏过程中风味特征的变化。通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)检测挥发性化合物,结合游离脂肪酸(free fatty aci... 展开更多; 关键词火腿肠气味氧化游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响被引量：3: 3; 作者肖燃杜明静 +2 位作者刘超峰谢婷婷陈从贵《肉类研究》北大核心 2024年第1期51-60,共10页; 研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通... 展开更多; 关键词减糖猪肉糜脯山药多糖风味蛋白和脂质氧化美拉德反应; 在线阅读下载PDF 职称材料

带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备: 4; 作者王冉冯芯蕊 +4 位作者范雯吴涛安章宝周辉蔡克周《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期109-113,共5页; 文章以带鱼为研究对象,通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度(DH)为评价指标,研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响,并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化,确定最佳工艺条件。结果表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最... 展开更多; 关键词带鱼酶解作用工艺正交试验海鲜调味汁; 在线阅读下载PDF 职称材料

冻藏时间对羊肉卷色泽及氧化稳定性的影响: 5; 作者李智成许玉娟 +3 位作者周辉王兆明方红美徐宝才《肉类研究》北大核心 2024年第12期48-54,共7页; 将新鲜羊肉卷冻藏6个月,每隔1个月采样,系统分析羊肉卷冻藏期间的色泽变化趋势,结合脂肪氧化程度、蛋白质氧化降解情况等指标探究色泽变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,羊肉卷色泽发生明显变化,主要表现为亮度值、红度值降低及黄... 展开更多; 关键词羊肉卷冻藏色泽肌红蛋白氧化稳定性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响被引量：1: 1; 作者金龙黄德伟程慧琳刘跃扈莹莹张浪徐宝才; 机构合肥工业大学食品与生物工程学院合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室安徽农业大学食品与营养学院; 出处《食品科学》北大核心 2025年第8期267-273,共7页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(32402123,32402130) 中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126,PA2024GDSK0057)。; 文摘探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响。结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L^(*)值显著降低(P<0.05),但pH值无显著变化(P>0.05)。随着循环次数的增加,大豆油的过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质值显著增加(P<0.05)。在炸鸡腿中共检出81种挥发性化合物,随着循环次数从1增加到5,炸鸡腿中总PAHs含量从21.44 ng/g增加到33.55 ng/g(P<0.05)。相关性分析结果表明,PAHs的形成与油脂氧化和吡嗪类化合物呈正相关,而与烯烃化合物呈负相关。本研究为降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品质特性提供数据支撑。; 关键词炸鸡腿间歇性油炸风味多环芳烃品质特性; Keywords fried chicken drumsticks intermittent frying cycles flavor polycyclic aromatic hydrocarbons quality characteristics; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于GC-MS、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化: 2; 作者辛光斌许玉娟李聪王兆明周辉徐宝才; 机构合肥工业大学合肥工业大学合肥工业大学; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第9期295-306,共12页; 基金 “十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100803) 中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2023HGQA0113)。; 文摘本研究旨在从气味和滋味两个方面全面分析火腿肠在贮藏过程中风味特征的变化。通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)检测挥发性化合物,结合游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)检测、脂质氧化和蛋白质氧化检测分析气味变化;通过电子舌(electronic tongue,E-tongue)结合游离氨基酸(free amino acids,FAAs)检测分析滋味变化;最后采用偏最小二乘判别分析、主成分分析和相关性分析探寻这些参数之间的关联和变化规律。气味分析结果表明,火腿肠在贮藏过程中共鉴别出19种挥发性化合物,随着贮藏时间的增加,酯类含量显著下降(P<0.05),酮类和呋喃、噻吩类化合物含量显著上升(P<0.05),醛类含量呈现先增加后下降的趋势。影响气味的重要挥发性化合物为乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。此外,游离脂肪酸含量显著下降(P<0.05),脂质氧化和蛋白质氧化水平显著升高(P<0.05)。滋味分析结果表明,火腿肠的鲜味和谷氨酸含量随着贮藏时间的增加而显著下降(P<0.05),苦味和组氨酸含量随着贮藏时间的增加而显著上升(P<0.05)。综上,火腿肠在贮藏过程中气味特征的变化与脂质氧化、游离脂肪酸的氧化降解、蛋白质氧化以及蛋白质与挥发性化合物之间的相互作用有关,滋味特征的变化主要由谷氨酸和组氨酸含量的变化引起。; 关键词火腿肠气味氧化游离氨基酸; Keywords ham sausage aroma oxidation free amino acid; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响被引量：3: 3; 作者肖燃杜明静刘超峰谢婷婷陈从贵; 机构合肥工业大学食品与生物工程学院合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室三只松鼠股份有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2024年第1期51-60,共10页; 基金安徽省科技重大专项(202003a06020029)。; 文摘研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P<0.05);而添加过多的山药多糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。; 关键词减糖猪肉糜脯山药多糖风味蛋白和脂质氧化美拉德反应; Keywords sugar-reduced dried minced pork slice yam polysaccharide flavor protein and lipid oxidation Maillard reaction; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备: 4; 作者王冉冯芯蕊范雯吴涛安章宝周辉蔡克周; 机构合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室郑州思念食品有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期109-113,共5页; 基金 “十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD21002)。; 文摘文章以带鱼为研究对象,通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度(DH)为评价指标,研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响,并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化,确定最佳工艺条件。结果表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件为酶解温度60℃、复配比例2∶1、酶添加量1000 U/g底物、酶解时间3.5 h。利用酶解液制备的海鲜调味汁中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高,带鱼香味浓郁,鲜香味明显,无明显杂质,有作为具有特色风味的调味汁的潜力。; 关键词带鱼酶解作用工艺正交试验海鲜调味汁; Keywords hairtail enzymatic hydrolysis process orthogonal test seafood sauce; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名冻藏时间对羊肉卷色泽及氧化稳定性的影响: 5; 作者李智成许玉娟周辉王兆明方红美徐宝才; 机构合肥工业大学食品与生物工程学院合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室; 出处《肉类研究》北大核心 2024年第12期48-54,共7页; 文摘将新鲜羊肉卷冻藏6个月,每隔1个月采样,系统分析羊肉卷冻藏期间的色泽变化趋势,结合脂肪氧化程度、蛋白质氧化降解情况等指标探究色泽变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,羊肉卷色泽发生明显变化,主要表现为亮度值、红度值降低及黄度值升高,这种变化在冻藏第2个月开始出现,并在第5个月趋于平缓。冻藏过程中,氧合肌红蛋白相对含量显著降低(P<0.05),高铁肌红蛋白相对含量显著升高(P<0.05),这与羊肉卷由鲜红色变为暗褐色的现象密切相关。冻藏6个月后,总巯基含量降低65.9%,高铁肌红蛋白相对含量增加至27.1%,羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值分别增加2.15倍和30.6%。荧光光谱和紫外光谱显示,肌红蛋白血红素铁卟啉结构遭到破坏,血红素蛋白发生氧化与降解。随着冻藏时间的延长,肌红蛋白二级结构发生变化,α-螺旋相对含量降低、β-折叠与β-转角相对含量升高,进一步表明肌红蛋白发生氧化降解,进而影响冻藏期间羊肉卷色泽的稳定性。; 关键词羊肉卷冻藏色泽肌红蛋白氧化稳定性; Keywords lamb rolls frozen storage color myoglobin oxidative stability; 分类号 TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响	金龙黄德伟程慧琳刘跃扈莹莹张浪徐宝才	《食品科学》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	基于GC-MS、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化	辛光斌许玉娟李聪王兆明周辉徐宝才	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响	肖燃杜明静刘超峰谢婷婷陈从贵	《肉类研究》北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备	王冉冯芯蕊范雯吴涛安章宝周辉蔡克周	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	冻藏时间对羊肉卷色泽及氧化稳定性的影响	李智成许玉娟周辉王兆明方红美徐宝才	《肉类研究》北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料