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青稞在四川麸醋发酵生产中的应用 被引量：1
1
作者 朱文优 周守叙 凌生隆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期62-66,共5页
以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时... 以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。 展开更多
关键词 青稞 次粉 食醋 前稀后固 工艺比较
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固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究 被引量：7
2
作者 张锦盛 刘军 +3 位作者 朱文优 黄思敏 原海兵 韩志双 《中国酿造》 CAS 2013年第1期124-126,共3页
对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌... 对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72%、出醋率提高21.22%。 展开更多
关键词 麸曲 复合 固态发酵 淀粉利用率 出醋率
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HACCP在四川泡菜生产中的应用研究 被引量：2
3
作者 朱文优 张长贵 周守叙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第8期95-98,共4页
主要探讨了HACCP在四川泡菜生产中的应用,从质量卫生控制方面分析了四川泡菜生产过程中可能存在的危害因素,并确定了关键控制点,制定了相应的控制方法和纠正措施,以提高四川泡菜生产管理水平和泡菜产品安全性。
关键词 HACCP 四川泡菜 应用研究
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浓香型白酒酿造相关酵母发酵糟醅产己酸乙酯的研究 被引量：18
4
作者 王涛 姚韬 +4 位作者 李涛 游玲 周瑞平 王松 冯瑞章 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期41-45,共5页
在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高... 在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酵母菌 己酸乙酯 26S RDNA
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78株油樟内生真菌发酵产物的挥发性组分分析 被引量：12
5
作者 游玲 王涛 +2 位作者 李兰 魏琴 梁艳英 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2009年第9期193-198,共6页
【目的】检测78株油樟内生真菌（其中根内生真菌43株，茎内生真菌11株，叶内生真菌24株）代澍产物的组分。【方法】78株油樟内生真菌经PDA液体培养基摇床培养8d后，取液体发酵产物，采用GC—MS法检测其乙醚提取液中的挥发性物质。【结... 【目的】检测78株油樟内生真菌（其中根内生真菌43株，茎内生真菌11株，叶内生真菌24株）代澍产物的组分。【方法】78株油樟内生真菌经PDA液体培养基摇床培养8d后，取液体发酵产物，采用GC—MS法检测其乙醚提取液中的挥发性物质。【结果】多数油樟内生真菌均可产C10～C28之间的烷烃（二十烷最常见）和C15～C19脂肪酸及其对应的甲酯；55株内生真菌产烷基苯；35株内生真菌可产叔丁基苯酚的多种同分异构体；70株内生真菌发酵液中都检测到α-萜品醇，其中2株相对含量较高；5株内生真菌发酵产物中可以检测到黄樟油素；4株内生真菌发酵产物中可以同时检测到黄樟油素及桉叶油素。另有2株内生真菌的主要产物分别是蘑菇醇及苯乙酸。【结论】油樟内生真菌与油樟之间，内生真菌相互之间存在广泛的醇类物质共代谢；油樟内生真菌代尉产物对油樟植株具有促生、抗氧化、协助合成活性物质等作用；某些油樟内生真菌能够合成一些特殊产物，具有一定的开发利用价值。 展开更多
关键词 油樟 内生真菌 GC-MS
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发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响 被引量：24
6
作者 蒲岚 李璐 +7 位作者 邱树毅 游玲 谢善慈 许德富 倪斌 税梁扬 沈亮亮 冯学愚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期126-129,共4页
研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法... 研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。 展开更多
关键词 浓香型白酒 发酵温度 温度控制 总酯 已酸乙酯 总酸
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生物工程专业高素质复合型应用人才培养方案初探 被引量：17
7
作者 张超 张健 +1 位作者 侯茂 魏琴 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第18期11343-11345,共3页
介绍了高素质复合型应用人才的培养目标,从"3+1"人才培养模式、课程体系设置、"双师型"师资队伍的建设、理论课程教学改革、实践性教学体系建立几方面,构建了高素质复合型应用人才培养方案。
关键词 生物工程 高素质复合型 培养方案
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1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用 被引量：5
8
作者 王涛 郑通文 +4 位作者 游玲 陈云宗 周瑞平 王松 冯瑞章 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期49-53,共5页
将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部... 将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28～40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酵母 乙醇 糟醅
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发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化 被引量：10
9
作者 尹礼国 徐州 +2 位作者 张超 谷玉兰 曾庆勇 《中国酿造》 CAS 2012年第6期102-105,共4页
通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件。结果表明:在竹笋浆中加入3%脱脂奶粉和0.5%蔗糖,接入4%(v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤... 通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件。结果表明:在竹笋浆中加入3%脱脂奶粉和0.5%蔗糖,接入4%(v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率。将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87%、15.73%。 展开更多
关键词 苦竹笋 膳食纤维 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌
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多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律 被引量：11
10
作者 周瑞平 游玲 +3 位作者 陈云宗 唐代云 江东材 刘超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期53-57,共5页
通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、... 通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 生物因子 非生物因子 变化趋势
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菌糠的营养价值及其在动物生产中的应用 被引量：20
11
作者 张雅雪 古永辉 +1 位作者 殷中琼 王涛 《中国饲料》 北大核心 2013年第3期41-44,共4页
针对菌糠的营养成分组成和影响菌糠营养成分的因素,以及近年来菌糠在畜禽生产中的应用进行介绍。
关键词 菌糠 营养价值 饲料
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浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势 被引量：13
12
作者 张超 蒲岚 +8 位作者 李璐 邱树毅 王涛 游玲 谢善慈 许德富 倪斌 税梁扬 冯学愚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期41-44,共4页
研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影... 研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升,利于酵母菌数形成生长优势;在发酵后期控制窖内温度缓落,利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢;"前缓、中挺、后缓落"的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。 展开更多
关键词 浓香型白酒 微生物数量 发酵温度控制
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偏高温大曲发酵过程中可培养细菌群落研究 被引量：5
13
作者 周瑞平 王涛 +3 位作者 陈云宗 江东材 唐代云 刘超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期198-201,共4页
采用经典微生物学方法和16S rDNA基因系统发育分析的方法,对偏高温大曲发酵过程中的细菌类群及其演替情况进行分析。结果显示:在偏高温大曲发酵过程中,细菌数量从拌料的1.0×107个/g快速上升到最大值4.0×108个/g(第一次翻曲,4... 采用经典微生物学方法和16S rDNA基因系统发育分析的方法,对偏高温大曲发酵过程中的细菌类群及其演替情况进行分析。结果显示:在偏高温大曲发酵过程中,细菌数量从拌料的1.0×107个/g快速上升到最大值4.0×108个/g(第一次翻曲,4d),最后降低到1.5×107个/g;可培养的细菌类群从最开始的5属9种增加到9属26种后减少至第一次翻曲时(4d)的7属23种,随后多样性持续下降,到收曲时仅检测到1属6种。同时发现在整个发酵过程中Bacillus为绝对优势属,在整个发酵环节均存在。 展开更多
关键词 偏高温大曲 细菌类群演替 16SrDNA
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四川晒醋烘醅工艺的改良研究 被引量：5
14
作者 朱文优 张超 +2 位作者 魏琴 刘军 喻杜勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第4期82-84,91,共4页
文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感... 文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味;同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16%,4.95%和1.24%,提高了晒醋出品率和内在品质。 展开更多
关键词 四川晒醋 烘醅工艺 热空气
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复合菌固态发酵猪骨素产谷氨酸培养基优化 被引量：2
15
作者 王新惠 张超 +3 位作者 朱文优 肖龙泉 李婧 黄艳淋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期203-206,214,共5页
优化米曲霉-红曲霉复合菌固态发酵猪骨素产谷氨酸的固态培养基以提高谷氨酸产量。通过单因素实验和正交实验,以谷氨酸产量为指标,研究培养基中碳源、氮源和表面活性剂对谷氨酸产量的影响并对其进行优化。结果表明,复合菌固态发酵的最佳... 优化米曲霉-红曲霉复合菌固态发酵猪骨素产谷氨酸的固态培养基以提高谷氨酸产量。通过单因素实验和正交实验,以谷氨酸产量为指标,研究培养基中碳源、氮源和表面活性剂对谷氨酸产量的影响并对其进行优化。结果表明,复合菌固态发酵的最佳固态培养基组分为麸皮100 g,猪骨素600 g,硫酸铵15 g,三聚甘油单硬脂酸酯3 g,补水至1000 g。在此条件下,30℃发酵5 d,谷氨酸产量达到167.8 g/kg,总氨基酸产量达到728.6 g/kg。 展开更多
关键词 米曲霉 红曲霉 猪骨素 谷氨酸
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偏高温大曲发酵过程中B.licheniformis和B.subtilis动态变化和生产特性 被引量：2
16
作者 周瑞平 王涛 +5 位作者 陈云宗 江东材 唐代云 刘超 朱和琴 周荣清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期237-240,共4页
对偏高温大曲发酵过程中Bacillus licheniformis和Bacillus subtilis主要酶活及对部分理化因子耐受性进行分析。31株供试菌中,能够在65℃、体积分数7%乙醇和3.8mmol/mL酸度条件下生长的菌株分别为77.4%、83.9%、71.0%;能够产淀粉酶、脂... 对偏高温大曲发酵过程中Bacillus licheniformis和Bacillus subtilis主要酶活及对部分理化因子耐受性进行分析。31株供试菌中,能够在65℃、体积分数7%乙醇和3.8mmol/mL酸度条件下生长的菌株分别为77.4%、83.9%、71.0%;能够产淀粉酶、脂肪酶、蛋白质酶的菌株分别占87.1%、96.8%、90.3%,其中高产菌株分别占48.4%、35.5%、38.7%;所有菌株在生理生化特征、耐受性和产酶能力上均不完全相同,表明该2个种的菌株在偏高大曲发酵过程中呈现种间多态性和生长代谢的复杂性。 展开更多
关键词 偏高温大曲 BACILLUS LICHENIFORMIS BACILLUS SUBTILIS 生产特性
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多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探 被引量：6
17
作者 周瑞平 游玲 +3 位作者 陈云宗 刘超 江东材 唐代云 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第18期214-216,396,共4页
分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分... 分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分解;30d后,下层糟醅已没有酵母存活,在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下,有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段,丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。 展开更多
关键词 多粮兼香型白酒 物质变化 微生物
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米黑毛霉产凝乳酶固体发酵培养基优化 被引量：2
18
作者 李学朋 师希雄 +4 位作者 冯瑞章 赵炜 张炎 梁琪 张卫兵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期130-133,143,共5页
对米黑毛霉产凝乳酶固体发酵培养基进行优化,以提高凝乳酶的产量,为米黑毛霉凝乳酶的工业化生产提供技术依据。首先通过单因素实验,得到最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为硝酸铵,最佳产酶诱导物为乳清粉。在此基础上通过正交实验进一步优化,... 对米黑毛霉产凝乳酶固体发酵培养基进行优化,以提高凝乳酶的产量,为米黑毛霉凝乳酶的工业化生产提供技术依据。首先通过单因素实验,得到最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为硝酸铵,最佳产酶诱导物为乳清粉。在此基础上通过正交实验进一步优化,得到培养基外加成分的最优组合为葡萄糖浓度2.5%,硝酸铵浓度1.0%,乳清粉浓度2.0%。培养基优化后米黑毛霉的凝乳活力达到(3649.52±3.62)SU/mL,比优化前提高了54.5%。 展开更多
关键词 米黑毛霉 凝乳酶 培养基 优化
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青稞醋液态发酵工艺研究 被引量：6
19
作者 朱文优 周守叙 凌生隆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第7期45-48,共4页
以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为3... 以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。 展开更多
关键词 青稞 青稞醋 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵
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产黄樟素内生真菌交链孢霉LJX27的发酵条件优化 被引量：2
20
作者 徐洲 尹礼国 +1 位作者 张超 魏琴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第17期165-169,共5页
以岩桂内生真菌交链孢霉(Alternaria)LJX27为研究对象,通过单因素试验研究各发酵工艺因素对黄樟素产量的影响,在此基础上通过二次通用旋转组合设计和响应面法优化黄樟素发酵工艺参数。结果表明:交链孢霉LJX27在初始pH 8、发酵温度24℃... 以岩桂内生真菌交链孢霉(Alternaria)LJX27为研究对象,通过单因素试验研究各发酵工艺因素对黄樟素产量的影响,在此基础上通过二次通用旋转组合设计和响应面法优化黄樟素发酵工艺参数。结果表明:交链孢霉LJX27在初始pH 8、发酵温度24℃、转速200 r/min、培养5 d的条件下,黄樟素产量最高,达2.13 g/L,比优化前黄樟素的产量提高了67.72%。各因素对黄樟素产量的影响大小为初始pH值>发酵时间>发酵温度>转速。该回归模型可以用于优化黄樟素的发酵条件。 展开更多
关键词 二次通用旋转组合设计 岩桂 黄樟素 发酵条件
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