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里脊肉汁液流失控制技术研究 被引量：4
1
作者 谢华 张志伟 +1 位作者 尤文辉 张春晖 《肉类研究》 2005年第4期38-39,共2页
本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究。结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模... 本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究。结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模拟双汇冷鲜肉生产—配送—销售环节中的温度波动情况,确定了温度波动对里脊肉出水率的影响,表明温度波动是里脊肉出水的重要因素,它能够导致里脊肉出水率增加33%～265%。 展开更多
关键词 里脊肉 控制技术 汁液流失 温度波动 恒温条件 出水率 滴水损失 取样方法 PSE肉 销售环节 持水性 鲜肉
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食用合成色素检测技术研究进展 被引量：11
2
作者 李明静 王红梅 +2 位作者 张志伟 王继鹏 刘贯勇 《肉类研究》 2006年第5期29-31,共3页
本文论述了食用合成色素的发展、研究进展、检测技术和发展趋势。
关键词 食用合成色素 研究进展 检测技术
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高新技术在肉类工业中的应用 被引量：5
3
作者 赵建生 谢华 《肉类研究》 2002年第4期7-10,共4页
本文着重介绍了高温灭菌技术、气调保鲜技术等高新技术在肉类工业中的应用以及HACCP管理体系在肉制品加工企业中的重要性。
关键词 高新技术 肉类工业 应用 高湿灭菌技术 气调保鲜技术
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计算机视觉在牛肉自动分级技术中的应用 被引量：3
4
作者 李明静 刘贯勇 张志伟 《肉类研究》 2007年第6期18-20,共3页
国外计算机视觉牛肉自动分级技术较为成熟,国内的研究也取得了一定的成果。鉴于国内牛肉分级意义重大,本文概述了我国牛肉质量等级标准和国内外研究现状,并针对利用计算机视觉技术对牛肉自动分级,从完善标准、调整工艺、设计成像条件和... 国外计算机视觉牛肉自动分级技术较为成熟,国内的研究也取得了一定的成果。鉴于国内牛肉分级意义重大,本文概述了我国牛肉质量等级标准和国内外研究现状,并针对利用计算机视觉技术对牛肉自动分级,从完善标准、调整工艺、设计成像条件和计算方法等多个方面提出所遇到的问题,并指出牛肉自动分级技术的研究方向。 展开更多
关键词 计算机视觉 牛肉 分级
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发酵干香肠中挥发性成分的分析 被引量：22
5
作者 牛爽 乔发东 +4 位作者 徐静 金志雄 张春晖 李红伟 马长伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期101-104,共4页
采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯... 采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成 ,其中萜类和醛类是主要成分 ,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。 展开更多
关键词 萜类 挥发性成分 质谱联用 含量 脂类 等量 内标 醛类 发酵 酮类
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应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性 被引量：11
6
作者 金志雄 徐静 +3 位作者 牛爽 马长伟 程文新 王巧玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期45-48,共4页
本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明... 本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。 展开更多
关键词 发酵剂 香肠 水分活度 蛋白水解 酸价 风味 自然发酵 微生物特性 品比 水分含量
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金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究 被引量：20
7
作者 赵改名 柳艳霞 +3 位作者 田玮 张春晖 高晓平 王玉芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期120-125,共6页
以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43... 以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。 展开更多
关键词 金华火腿 挥发性风味化合物 风味物质类型 风味形成过程
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冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究 被引量：12
8
作者 赵光辉 李苗云 +6 位作者 王玉芬 谢华 赵改名 王会娟 冯坤 崔艳飞 黄现青 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期87-91,共5页
对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg... 对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。 展开更多
关键词 冷却猪肉 分割 微生物 污染
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红枣渣中芦丁的提取工艺研究 被引量：15
9
作者 王娜 潘治利 +2 位作者 谢新华 邢伟伟 艾志录 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第16期185-188,共4页
考察不同乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间、料液比对红枣渣中芦丁提取的影响,优化了提取工艺。结果表明:在料液比1:40(m/V)、乙醇体积分数69%、浸提时间8.5h、浸提温度70℃的条件下芦丁提取量最大,为155.46mg/100g。
关键词 红枣渣 提取工艺 芦丁
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低温熏煮香肠的贮藏特性研究 被引量：22
10
作者 白艳红 毛多斌 +3 位作者 王玉芬 赵电波 蒋爱民 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期56-58,62,共4页
对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;T... 对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。 展开更多
关键词 低温肉制品 熏煮香肠 贮藏 货架期
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多重PCR检测冷却肉中的3种致病菌 被引量：13
11
作者 王艳君 张春晖 +1 位作者 王玉芬 吴坤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期111-114,共4页
分别针对沙门氏菌(Salmonella choleraesuissubs.choleraesuis,S)编码DNA结合蛋白的基因hns、大肠O157:H7(Escherichia coliO157:H7,E)编码外膜蛋白紧密素的基因eaeA和单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes,L)溶血素O基因Hly... 分别针对沙门氏菌(Salmonella choleraesuissubs.choleraesuis,S)编码DNA结合蛋白的基因hns、大肠O157:H7(Escherichia coliO157:H7,E)编码外膜蛋白紧密素的基因eaeA和单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes,L)溶血素O基因Hly设计3对引物,建立同步检测肉制品中3中致病菌的多重PCR方法。通过对多重PCR特异性和灵敏度进行分析,对多重PCR反应条件进行优化,结果表明,此方法简便、快速,可使混菌检测灵敏度达到103cfu/mL。 展开更多
关键词 多重PCR 致病菌 冷却肉
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骨肉酶解工艺条件研究 被引量：8
12
作者 许雄 柳艳霞 +3 位作者 赵改名 孙伟强 张春晖 蔡根旺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期281-284,共4页
为了进行猪骨肉的综合利用,本实验以猪骨为原料,研究木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解效果以及最适蛋白酶的酶解温度、pH、酶用量、料液比和酶解时间对骨肉蛋白水解度和总氮回收率的影响。结果表明:胰蛋白酶为最佳骨肉水解酶,胰... 为了进行猪骨肉的综合利用,本实验以猪骨为原料,研究木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解效果以及最适蛋白酶的酶解温度、pH、酶用量、料液比和酶解时间对骨肉蛋白水解度和总氮回收率的影响。结果表明:胰蛋白酶为最佳骨肉水解酶,胰蛋白酶水解猪骨的最佳工艺参数为:酶解时间为5h、酶解温度60℃、pH8、酶用量5000U/g原料、料液比为1:5。 展开更多
关键词 骨肉 胰蛋白酶 酶解
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原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响 被引量：6
13
作者 赵改名 张秋会 +4 位作者 柳艳霞 张春晖 黄素君 周黎明 高晓平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期44-47,共4页
采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率... 采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。 展开更多
关键词 金华火腿 原料腿 品质 生产工艺
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植酸对菊花脑保鲜效果的影响 被引量：10
14
作者 赵永敢 刁静雯 +6 位作者 代建华 石晓 郁志芳 魏永义 豆康宁 李超敏 郭明月 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期233-236,共4页
研究了0.50%、0.10%、0.05%三种不同浓度的植酸处理对采后菊花脑的影响。结果显示,0.10%植酸处理的菊花脑在10℃下贮藏12d,黄花率和失重率分别为19.55%和8.99%,低于0.05%植酸处理的29.15%和11.35%,更低于对照;0.50%植酸处理的菊花脑出... 研究了0.50%、0.10%、0.05%三种不同浓度的植酸处理对采后菊花脑的影响。结果显示,0.10%植酸处理的菊花脑在10℃下贮藏12d,黄花率和失重率分别为19.55%和8.99%,低于0.05%植酸处理的29.15%和11.35%,更低于对照;0.50%植酸处理的菊花脑出现轻微的灼烧症状;0.10%植酸处理的菊花脑的各项指标均优于0.05%和0.50%。植酸对于菊花脑的保鲜作用尤以在贮藏后期更为突出(迟效性)。 展开更多
关键词 菊花脑 植酸 保鲜
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猪骨素提取工艺研究 被引量：8
15
作者 赵永敢 代建华 李超敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第1期81-84,共4页
试验以猪骨为原料,对高温高压提取猪骨骨素的工艺条件进行了研究。通过考察提取温度,提取时间,料液比以及泄压频率四个主要因素,设计单因素和正交试验,得出高温高压法提取猪骨骨素的优化工艺条件,结果表明:提取温度是135℃,提取时间100 ... 试验以猪骨为原料,对高温高压提取猪骨骨素的工艺条件进行了研究。通过考察提取温度,提取时间,料液比以及泄压频率四个主要因素,设计单因素和正交试验,得出高温高压法提取猪骨骨素的优化工艺条件,结果表明:提取温度是135℃,提取时间100 min,料液比1∶4,泄压频率1次/40 min,即是每间隔40 min泄压1次,猪骨素出品率能够达到最好的水平。 展开更多
关键词 猪骨素 提取 工艺 研究
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斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响 被引量：5
16
作者 崔艳飞 赵改名 +5 位作者 王玉芬 谢华 柳艳霞 黄现青 冯坤 赵光辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第2期8-12,共5页
研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影... 研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6000r/min,斩拌时间为9min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求。 展开更多
关键词 斩拌速度 斩拌时间 乳化肠 质构
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应用PG-100智能化猪胴体分级仪和人工分级方法建立猪胴体瘦肉率预测模型的研究 被引量：4
17
作者 张楠 周光宏 +3 位作者 李业国 徐幸莲 程文新 岳新叶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第9期58-62,共5页
应用PG-100智能化猪胴体分级仪和人工分级方法对556头商品肉猪进行了相关性状的测定与分析,分别建立了智能分级方法和人工分级方法的最优猪胴体瘦肉率预测模型(智能分级:y=60.325-0.578x1+0.168x2,x1为倒数3～4肋骨间离背中线6～7cm处... 应用PG-100智能化猪胴体分级仪和人工分级方法对556头商品肉猪进行了相关性状的测定与分析,分别建立了智能分级方法和人工分级方法的最优猪胴体瘦肉率预测模型(智能分级:y=60.325-0.578x1+0.168x2,x1为倒数3～4肋骨间离背中线6～7cm处的脂肪厚度,x2为倒数3～4肋骨间离背中线6～7cm处的肌肉厚度,方程R2=0.864,RSD=2.33%;人工分级:y=57.235-0.575x7+0.207x10,x7为腰荐膘厚,x10为三角肌的肌肉厚度,方程R2=0.859,RSD=2.4%),从而为制定符合我国国情的《猪胴体分级标准》建立了良好的技术操作平台。 展开更多
关键词 PG-100 猪胴体 智能化分级 人工分级 瘦肉率 预测模型
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液相色谱-电喷雾质谱测定肉类中的磺胺类药物 被引量：17
18
作者 郭伟 张春晖 周明超 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第4期84-87,共4页
通过溶荆提取分离、液相色谱-电喷雾质谱联用技术定量测定肉制品中常见的9类磺胺类药物（磺胺嘧啶、磺胺吡啶、磺胺甲嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺异嗯唑、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺喹沙啉、磺胺苯吡唑）。[M＋H]^＋是阳离子... 通过溶荆提取分离、液相色谱-电喷雾质谱联用技术定量测定肉制品中常见的9类磺胺类药物（磺胺嘧啶、磺胺吡啶、磺胺甲嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺异嗯唑、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺喹沙啉、磺胺苯吡唑）。[M＋H]^＋是阳离子模式下的主要监测离子，采用选择离子模式用于定量测定。以[苯基-13^C6]磺胺甲嘧啶用作内标，每一种化合物的线性范围为0．1-10μg/mL，空白样品的加标范围为50～500μg/kg，检测限低于10μg/kg。本方法适用于各种牛肉、猪肉及鸡肉样品的分析检测。 展开更多
关键词 液相色谱-电喷雾质谱 磺胺 测定
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气质联用测定DON和NIV及其衍生方法的比较研究 被引量：6
19
作者 梁颖 张春晖 刘邻渭 《分析科学学报》 CAS CSCD 2006年第2期205-208,共4页
建立了气相色谱-质谱联用检测单端孢霉烯族B类中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和雪腐镰刀菌烯醇（NIV）的方法。该方法采用七氟丁酰咪唑（HFBI），三甲基硅烷咪唑（TMSI）-双三甲基硅基乙酰胺（BSA）-三甲基氯硅烷（TMCS）（3：3：2，V／... 建立了气相色谱-质谱联用检测单端孢霉烯族B类中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和雪腐镰刀菌烯醇（NIV）的方法。该方法采用七氟丁酰咪唑（HFBI），三甲基硅烷咪唑（TMSI）-双三甲基硅基乙酰胺（BSA）-三甲基氯硅烷（TMCS）（3：3：2，V／V／V）（TBT）两种衍生试剂分别与毒素进行衍生反应后用GC-MS检测。方法的线性范围为4～1300mg／mL，RSD≤1．52％。此外，对两种衍生方式进行了比较，指出氟化衍生后检测灵敏度高，而硅烷化衍生不需加热，在室温下即可完成，且生成物稳定。分析应用应根据不同检测要求选择相应的衍生试剂。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 雪腐镰刀菌烯醇 氟化衍生 硅烷化衍生
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酵母抽提物在肉制品中的应用研究 被引量：11
20
作者 李库 李沛 +2 位作者 唐冠群 余雄兵 连军强 《肉类研究》 2005年第9期19-22,共4页
本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2～0.6%、最佳用量0... 本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2～0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2～1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2～1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。 展开更多
关键词 酵母抽提物 肉制品 风味 加工效果 营养功能
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