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预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响
1
作者 史秋艳 林端权 +4 位作者 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期41-51,共11页
为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下... 为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下肌原纤维蛋白凝胶特性的变化规律。结果显示,与未处理组相比,经预冻和真空冷冻干燥处理后的肌原纤维蛋白浊度和粒径显著增加(P<0.05),溶解度分别降低32.3%和42.0%,表明蛋白质在处理过程中出现聚集变性;总巯基含量分别降低27.3%和45.35%,羰基含量分别增加112.2%和181.5%,证实其发生氧化变性;α-螺旋结构含量降低和最大内源荧光强度下降(从5879下降到5487、4144),揭示蛋白质有序结构遭到破坏和微环境发生改变。肌原纤维蛋白经预冻处理与真空干燥处理均导致储能模量G′下降,其中真空冷冻干燥组的G′值最小,但添加TG酶可以在一定程度上提高G′值;凝胶微观结构显示,未处理组的凝胶微观网状结构清晰,而预冻组和真空冷冻干燥组的凝胶结构变得不均匀或未见明显凝胶网状结构,添加TG酶则促使肌原纤维蛋白凝胶网状结构变得致密均匀。综上可知,真空冷冻干燥处理中的预冻阶段与干燥阶段均会对肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性造成影响,其中预冻阶段引起的冷冻变性对蛋白聚集和氧化影响更大,而干燥阶段的脱水变性则对蛋白结构造成更大影响,TG酶可以提升经预冻和真空冷冻干燥之后的肌原纤维蛋白凝胶特性。 展开更多
关键词 金线鱼 肌原纤维蛋白 TG 酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性
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透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响 被引量：2
2
作者 尹开平 林端权 +5 位作者 陈玉磊 张凌晶 何文雄 翁凌 曹敏杰 孙乐常 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期78-89,共12页
以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝... 以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度,提高虾糜凝胶的亮度和白度。适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变,改善虾糜凝胶的水结合特性,提高持水性(water-holding capacity,WHC)。流变学分析表明,一定量HA能使虾糜的储能模量提高,然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响。化学作用力分析表明,离子键和氢键随HA的添加分别呈现先减后增和先增后减的变化趋势,适量HA可以改善疏水相互作用,巯基氧化形成二硫键的过程则被HA抑制。HA还能与虾糜蛋白相互作用,抑制蛋白多聚体的形成,改变蛋白质的构象,促使蛋白质二级结构从α-螺旋向β结构和无规卷曲转变。添加适量HA对虾糜凝胶微观结构同样有所改善,促使虾糜凝胶形成更加均匀致密的微观结构。其中,添加0.8%HA虾糜凝胶具有最高的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度以及储能模量和最致密的微观结构,WHC较对照组也显著提高(P<0.05)。而添加0.1%HA虾糜凝胶的质构特性、凝胶强度、WHC、储能模量均较对照组有所降低,微观结构也较为松散。 展开更多
关键词 南美白对虾 虾糜 透明质酸 凝胶特性 理化性质
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葡萄糖糖基化对蓝圆鲹分离蛋白限制性酶解产物结构及功能特性的影响
3
作者 吴雨虹 林端权 +4 位作者 刘康 陈玉磊 张凌晶 何文雄 孙乐常 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期152-163,共12页
为拓展蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白的应用范围,促进其高值化利用,以蓝圆鲹分离蛋白限制性酶解产物(Brown-striped mackerel scad protein isolate limited enzymatic hydrolysate,BPILH)为原料,采用葡萄糖对其进行糖基化反应,... 为拓展蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白的应用范围,促进其高值化利用,以蓝圆鲹分离蛋白限制性酶解产物(Brown-striped mackerel scad protein isolate limited enzymatic hydrolysate,BPILH)为原料,采用葡萄糖对其进行糖基化反应,考察不同反应时间对BPILH结构与功能特性的影响。结果表明,葡萄糖与BPILH的糖基化反应程度与反应时间和色度呈正相关。结构表征结果显示,糖基化反应使α螺旋和无规则卷曲含量减少,并降低糖基化产物的内源荧光强度。此外,长时间的高温使蛋白质分子内部的疏水基团暴露,使其表面疏水性增加。溶解度在酸性、碱性条件下随着反应时间的延长呈现先升高后降低的趋势,其中,第8小时糖基化产物的溶解度在pH 10时达到最高值(90.49±0.01)%。乳化性随着反应时间的延长而增加,与第0小时相比,第12小时糖基化产物的乳化性提升了24.28%,乳化稳定性和持油性均随着反应时间的延长呈现先增加后减少的趋势,在第1小时乳化稳定性达到最高值(17.51±0.13)min,在第2小时持油性达到最高值(2.19±0.21)g·g^(-1)。因此,反应时间过长会对功能特性产生一定的负面影响,研究结果可为蓝圆鲹分离蛋白在食品配料蛋白中的应用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 蓝圆鲹 分离蛋白 限制性酶解 糖基化 结构特性 功能特性
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