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轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径
被引量：
5
1
作者
关君兰
姚雨萱
+4 位作者
伍菱
王永兴
沈细冰
杜希萍
倪辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期235-244,共10页
以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O...
以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV>1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV>1)。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。
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关键词
大黄鱼
轻度盐腌
气相色谱-质谱联用
特征香气成分
反应途径
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职称材料
鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响
被引量：
4
2
作者
刘夏磊
刘芯如
+3 位作者
王雨恬
魏好程
李利君
倪辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期220-226,共7页
分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析...
分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析,运用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。
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关键词
鲈鱼
风味
气相色谱-质谱联用
内源酶
热处理
感官评价
偏最小二乘法
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职称材料
题名
轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径
被引量：
5
1
作者
关君兰
姚雨萱
伍菱
王永兴
沈细冰
杜希萍
倪辉
机构
集美大学海洋
食品
与生物工程
学院
大连工业大学海洋
食品
精深加工关键
技术
省部共建协同创新
中心
福建省
食品
微
生物
与酶
工程
重点实验室
漳州市科技情报
研究
所
厦门市食品与生物工程与技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期235-244,共10页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901003)。
文摘
以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV>1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV>1)。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。
关键词
大黄鱼
轻度盐腌
气相色谱-质谱联用
特征香气成分
反应途径
Keywords
large yellow croaker
low-salted
gas chromatography-mass spectrometry
characteristic aroma components
reaction pathway
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
在线阅读
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职称材料
题名
鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响
被引量：
4
2
作者
刘夏磊
刘芯如
王雨恬
魏好程
李利君
倪辉
机构
集美大学海洋
食品
与生物工程
学院
海洋
食品
精深加工关键
技术
省部共建协同创新
中心
(大连工业大学)
水产品深加工
技术
国家地方联合
工程
研究
中心
福建省
食品
微
生物
与酶
工程
重点实验室
厦门市食品与生物工程与技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期220-226,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901003)
福建省科技经济融合服务平台项目(B21022)。
文摘
分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析,运用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。
关键词
鲈鱼
风味
气相色谱-质谱联用
内源酶
热处理
感官评价
偏最小二乘法
Keywords
sea bass
flavor
gas chromatography-mass spectrometry
endogenous enzymes
heat treatment
sensory evaluation
partial least squares regression
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径
关君兰
姚雨萱
伍菱
王永兴
沈细冰
杜希萍
倪辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响
刘夏磊
刘芯如
王雨恬
魏好程
李利君
倪辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
4
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