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题名青稞戚风蛋糕的开发与品质分析
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作者
常文萍
李慧
孙婷
季文媛
孟祥忍
丁香丽
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
常州航空技工学校技术教育系
南通市旅游中等专业学校
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
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出处
《美食研究》
北大核心
2025年第3期49-55,共7页
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基金
扬州大学校企合作项目(204034090)
江苏省研究生实践创新项目(132031229)。
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文摘
以青稞粉为原料开发戚风蛋糕,探究蛋黄糊调制方法、青稞粉、蛋黄、蛋清添加量、大豆分离蛋白、代糖等对产品的影响,并对蛋糕品质进行分析。研究发现:粉油法更适用于制作青稞戚风蛋糕;青稞粉添加量增加使面糊比重上升,蛋糕比容先增后减,烘烤损失降低;蛋黄添加量对蛋糕品质有显著影响,适量蛋黄可提升蛋糕比容;蛋清添加量增加使面糊比重降低,蛋糕比容先增后趋于平缓;适量大豆分离蛋白能提高蛋糕比容;木糖醇不利于蛋白泡沫稳定,麦芽糖醇和赤藓糖醇可提升蛋糕比容,乳清渗透物粉复配麦芽糖醇效果更佳。开发的青稞戚风蛋糕气孔细腻均匀、比容高、烘焙损失率低、水分含量高、色泽独特、质地柔软、风味丰富,预测血糖生成指数低。研究结果为青稞粉在烘焙领域的应用提供了理论依据与技术支持。
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关键词
青稞粉
戚风蛋糕
比容
品质
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Keywords
highland barley flour
chiffon cake
specific volume
quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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