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题名搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用
被引量：1
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作者
高媛媛
沙小梅
张路正
郭德斌
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机构
江西师范大学生命科学学院
南昌绿智科技有限公司
江西师范大学马克思主义学院
江西师范大学“习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心”
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期215-221,共7页
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基金
江西省科技计划项目(20142BBF60059)
江西省高等学校教学改革研究课题(JXJG-17-2-9,JXJG-18-2-14)
江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ170233)
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文摘
以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5%、分子蒸馏单甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0.6%、酪朊酸钠5%、K2HPO41%、琼脂0.2%、葡萄糖浆(以固形物计)46.2%,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3min即可成搅打奶油,打发倍数达到3.3。按照搅打奶油粉24%,全脂粉30%,白砂糖45%,复配稳定剂1%制备成手打冰淇淋粉。制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格。对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围。
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关键词
搅打奶油粉
微胶囊技术
喷雾干燥
冰淇淋粉
手工冰淇淋
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Keywords
whipping cream powder
microencapsulation
spray drying
ice cream powder
manual ice cream
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分类号
TS225.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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