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不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响
被引量：
3
1
作者
余亚琴
谭春明
+4 位作者
聂诗
田明礼
涂宗财
计畅
张露
《食品工业科技》
北大核心
2025年第6期261-272,共12页
为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特...
为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。结果表明,卤制条件为65℃-6 h和95℃-2 h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P<0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值。此外,卤制改变了氨基酸的组成,65℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量。GC-IMS分析结果表明,65℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生。综上所述,选择65℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生。
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关键词
草鱼
酱卤
品质
气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)
风味
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题名
不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响
被引量：
3
1
作者
余亚琴
谭春明
聂诗
田明礼
涂宗财
计畅
张露
机构
江西师范
大学
生命
科学
学院
江西师范
大学
健康学院
湖南喜味佳生物科技有限公司
南昌大学食品科学与食物资源挖掘国家重点实验室
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第6期261-272,共12页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100902)。
文摘
为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。结果表明,卤制条件为65℃-6 h和95℃-2 h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P<0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值。此外,卤制改变了氨基酸的组成,65℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量。GC-IMS分析结果表明,65℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生。综上所述,选择65℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生。
关键词
草鱼
酱卤
品质
气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)
风味
Keywords
grass carp
sauce and marinade
quality
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
flavor
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响
余亚琴
谭春明
聂诗
田明礼
涂宗财
计畅
张露
《食品工业科技》
北大核心
2025
3
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