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油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响
1
作者
崔宁
钟比真
+5 位作者
王双龙
彭斌
胡明明
胡信武
涂宗财
李金林
《食品工业科技》
北大核心
2025年第15期310-323,共14页
为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象,测定其在大豆油不同油炸温度(130、160、190、220℃)和时间(2、4、6、8 min)下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物,并进行相关性分析。结果表...
为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象,测定其在大豆油不同油炸温度(130、160、190、220℃)和时间(2、4、6、8 min)下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物,并进行相关性分析。结果表明,随油炸时间延长和温度升高,草鱼块亮度值(L^(*)值)、黄度值(b^(*)值)、过氧化值(POV)、羰基价(CV)和游离氨基酸总量(TFAA)先增加后降低,红度值(a^(*)值)、褐变程度及荧光-晚期糖基化终末产物(AGEs)含量显著增加。经顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)鉴定,草鱼块在不同油炸条件下共检测出挥发性风味物质52种,其中差异风味物质24种,关键风味物质15种(醛类5种、醇类1种、芳香类化合物2种、含氮类化合物7种)。对比不同油炸温度和时间发现,当油炸条件为160℃/8 min时,草鱼块色泽金黄,油脂香和烘烤香浓郁,此时其综合感官评分最高(36分),甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量最大(分别为8.77 mg/g和6.91 mg/g),关键风味化合物种类最为丰富(12种)。相关性结果显示,His、Cys、Val、Trp、Lys、Leu和Ile是促进油炸草鱼块香气形成的主要氨基酸。综上,草鱼块最佳油炸条件推荐为160℃/8 min,此条件可显著提升其品质以及挥发性风味特性。本研究可从理化特性、感官品质和风味特性角度为油炸鱼肉制品的生产提供理论指导。
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关键词
草鱼块
油炸条件
品质
挥发性风味物质
相关性分析
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职称材料
6个少数民族初乳和成熟乳中的α-生育酚含量及组成
2
作者
张芷怡
李婷
+6 位作者
王丹妮
段素芳
司徒文佑
叶文慧
刘彪
李静
邓泽元
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第12期5-10,共6页
文章建立了基于手性色谱法的母乳RRR-α-生育酚(RRR-alpha-Tocopherol,RRR-α-TOH)检测方法并进行方法学验证,测定我国壮族、苗族、白族、蒙古族、维吾尔族和回族6个少数民族初乳和成熟乳(n=112)中α-生育酚(alpha-Tocopherol,α-TOH)...
文章建立了基于手性色谱法的母乳RRR-α-生育酚(RRR-alpha-Tocopherol,RRR-α-TOH)检测方法并进行方法学验证,测定我国壮族、苗族、白族、蒙古族、维吾尔族和回族6个少数民族初乳和成熟乳(n=112)中α-生育酚(alpha-Tocopherol,α-TOH)及其立体异构体RRR-α-TOH含量,并对其与乳母哺乳期膳食摄入情况相关性进行研究。结果表明,α-TOH和RRR-α-TOH含量随泌乳期延长显著降低(P<0.05)。壮族、苗族和白族初乳中α-TOH和RRR-α-TOH含量均显著高于蒙古族、维吾尔族和回族(P<0.001),壮族和苗族成熟乳中α-TOH和RRR-α-TOH含量均显著高于白族、蒙古族、维吾尔族和回族(P<0.001),且少数民族母乳中RRR-α-TOH含量占α-TOH比例均高于80%,母乳中α-TOH含量与乳母哺乳期膳食摄入情况无显著相关性。
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关键词
少数民族
母乳
Α-生育酚
RRR-α-生育酚
膳食
方法学
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职称材料
题名
油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响
1
作者
崔宁
钟比真
王双龙
彭斌
胡明明
胡信武
涂宗财
李金林
机构
江西师范
大学
生命
科学
学院
国家
淡水鱼加工技术研发专业中心
东华理工
大学
江西省质谱
科学与
仪器
重点
实验室
南昌大学食品科学与资源挖掘国家重点实验室
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第15期310-323,共14页
基金
国家自然科学基金项目(32260604,32260635)
国家重点研发项目(2022YFD00904)
+1 种基金
江西省自然科学基金项目(20224ACB215010)
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45)。
文摘
为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象,测定其在大豆油不同油炸温度(130、160、190、220℃)和时间(2、4、6、8 min)下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物,并进行相关性分析。结果表明,随油炸时间延长和温度升高,草鱼块亮度值(L^(*)值)、黄度值(b^(*)值)、过氧化值(POV)、羰基价(CV)和游离氨基酸总量(TFAA)先增加后降低,红度值(a^(*)值)、褐变程度及荧光-晚期糖基化终末产物(AGEs)含量显著增加。经顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)鉴定,草鱼块在不同油炸条件下共检测出挥发性风味物质52种,其中差异风味物质24种,关键风味物质15种(醛类5种、醇类1种、芳香类化合物2种、含氮类化合物7种)。对比不同油炸温度和时间发现,当油炸条件为160℃/8 min时,草鱼块色泽金黄,油脂香和烘烤香浓郁,此时其综合感官评分最高(36分),甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量最大(分别为8.77 mg/g和6.91 mg/g),关键风味化合物种类最为丰富(12种)。相关性结果显示,His、Cys、Val、Trp、Lys、Leu和Ile是促进油炸草鱼块香气形成的主要氨基酸。综上,草鱼块最佳油炸条件推荐为160℃/8 min,此条件可显著提升其品质以及挥发性风味特性。本研究可从理化特性、感官品质和风味特性角度为油炸鱼肉制品的生产提供理论指导。
关键词
草鱼块
油炸条件
品质
挥发性风味物质
相关性分析
Keywords
grass carp blocks
deep-frying conditions
quality
volatile flavor compounds
correlation analysis
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
6个少数民族初乳和成熟乳中的α-生育酚含量及组成
2
作者
张芷怡
李婷
王丹妮
段素芳
司徒文佑
叶文慧
刘彪
李静
邓泽元
机构
南昌大学食品科学与资源挖掘国家重点实验室
内蒙古
国家
乳业技术创新中心
内蒙古乳业技术研究院有限责任公司
内蒙古伊利实业集团股份有限公司
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第12期5-10,共6页
基金
呼和浩特市科学技术局专项(2021-国家乳业技术创新中心-4)。
文摘
文章建立了基于手性色谱法的母乳RRR-α-生育酚(RRR-alpha-Tocopherol,RRR-α-TOH)检测方法并进行方法学验证,测定我国壮族、苗族、白族、蒙古族、维吾尔族和回族6个少数民族初乳和成熟乳(n=112)中α-生育酚(alpha-Tocopherol,α-TOH)及其立体异构体RRR-α-TOH含量,并对其与乳母哺乳期膳食摄入情况相关性进行研究。结果表明,α-TOH和RRR-α-TOH含量随泌乳期延长显著降低(P<0.05)。壮族、苗族和白族初乳中α-TOH和RRR-α-TOH含量均显著高于蒙古族、维吾尔族和回族(P<0.001),壮族和苗族成熟乳中α-TOH和RRR-α-TOH含量均显著高于白族、蒙古族、维吾尔族和回族(P<0.001),且少数民族母乳中RRR-α-TOH含量占α-TOH比例均高于80%,母乳中α-TOH含量与乳母哺乳期膳食摄入情况无显著相关性。
关键词
少数民族
母乳
Α-生育酚
RRR-α-生育酚
膳食
方法学
Keywords
ethnic minorities
breast milk
α-tocopherol
RRR-α-tocopherol
dietary
methodology
分类号
R174 [医药卫生—妇幼卫生保健]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响
崔宁
钟比真
王双龙
彭斌
胡明明
胡信武
涂宗财
李金林
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
6个少数民族初乳和成熟乳中的α-生育酚含量及组成
张芷怡
李婷
王丹妮
段素芳
司徒文佑
叶文慧
刘彪
李静
邓泽元
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024
0
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