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高能流体磨在全组分食品中的应用研究进展
1
作者 陈子豪 戴涛涛 +6 位作者 邓利珍 柯莹莹 阮昭平 许克平 付敏 刘成梅 陈军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期432-441,共10页
全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式,其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术,为解决这些问题提供了新的解决方案... 全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式,其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术,为解决这些问题提供了新的解决方案。本文综述了高能流体磨在全组分食品开发中的应用,重点分析了其在减小粒径、提升食品稳定性、保留营养成分、增强感官品质、灭活微生物以及减少环境污染等方面的显著优势。高能流体磨通过物理方式有效改善了食品的理化性质和感官特性,实现了食品品质提升与资源的高效利用。未来的研究需聚焦于进一步优化高能流体磨设备设计,提高其对不同食品基质的适应性,并开发有效的温控技术以防止食品组分的热降解,从而推动全组分食品加工技术的创新和可持续发展。 展开更多
关键词 高能流体磨 动态高压微射流 超微粉碎 全组分食品 理化性质 感官特性
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卡拉胶对酸乳稳定性的影响与机制
2
作者 王辉 张洪凯 +2 位作者 余子阳 李胜 胡秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第8期1-7,共7页
为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则... 为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则降低酸乳的稳定性。相应地,当卡拉胶添加量低时,酸乳中蛋白质分布更均匀;而卡拉胶添加量高时,酸乳中形成了更大的乳清囊。流变学分析表明,添加卡拉胶提高了酸乳的黏度、储能模量(G’)和损耗模量(G”),且卡拉胶添加量越高,酸乳的黏度、G’和G”越大。这证明卡拉胶在酸乳中具有增稠作用,卡拉胶添加量越大,增稠作用越强。进一步研究卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用发现,当卡拉胶添加量为0.05%时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶;当卡拉胶添加量超过0.10%时,酪蛋白胶束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外,将卡拉胶溶液与酪蛋白胶束悬浮液混合时,体系的熵变(ΔS)为负值。这些结果表明卡拉胶与酪蛋白胶束在热力学上不相容,二者相互作用可能引起相分离。由此推测,当卡拉胶添加量较低时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶,此时,卡拉胶在酸乳中的增稠作用占主导作用,因此,低添加量卡拉胶提高酸乳的稳定性;当卡拉胶添加量较高时,卡拉胶与酪蛋白胶束热力学不相容引起相分离,降低了酸乳的稳定性。 展开更多
关键词 酸乳 稳定性 卡拉胶 酪蛋白胶束 增稠作用 热力学相互作用
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有机络合矿物质在动物营养中的应用:配体来源、生产工艺、吸收机制与应用效果
3
作者 邓泽元 李男 郑溜丰 《饲料工业》 北大核心 2025年第20期1-10,共10页
矿物质作为动物体必需的营养素,参与多种关键生理过程,但传统无机矿物质饲料添加剂存在吸收效率低、生物利用率差等问题,且易引发环境污染与动物健康风险。有机络合矿物质通过金属离子与有机配体(如有机酸、氨基酸、小肽、多糖等)的配... 矿物质作为动物体必需的营养素,参与多种关键生理过程,但传统无机矿物质饲料添加剂存在吸收效率低、生物利用率差等问题,且易引发环境污染与动物健康风险。有机络合矿物质通过金属离子与有机配体(如有机酸、氨基酸、小肽、多糖等)的配位作用形成稳定复合物,展现出更高的生物利用率与环境效益。文章系统归纳了有机络合矿物质中有机配体的来源、生产工艺关键因素、吸收机制及其在畜禽生产中的应用效果。详细阐述了不同配体类型(有机酸、氨基酸、小肽、多糖)的特性及其对矿物质吸收的影响,结合具体研究案例分析了各类有机络合矿物质在提升动物生产性能、改善肠道健康与增强抗应激能力等方面的应用潜力。尽管有机络合矿物质具有显著优势,但其在体内吸收机制研究的深度与广度仍不足。文章旨在为有机络合矿物质在功能性饲料与新型矿物质补充剂开发中的应用提供全面参考,推动动物营养领域的可持续发展。 展开更多
关键词 有机络合矿物质 生物利用率 生产工艺 吸收机制 畜禽生产
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茶多酚基于活性氧-线粒体途径发挥心血管保护作用的研究进展 被引量：4
4
作者 邓婷婷 皮锦蝉 +3 位作者 彭小平 姚于飞 李义全 李文娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期434-442,共9页
心血管疾病是全球首要致死病因,其中活性氧(reactive oxygen species,ROS)失衡和线粒体功能障碍是导致其发生的重要机制。线粒体是ROS产生的主要场所,也是ROS攻击的靶点。大量研究证实,茶多酚能够调控ROS生成和保护线粒体结构与功能,对... 心血管疾病是全球首要致死病因,其中活性氧(reactive oxygen species,ROS)失衡和线粒体功能障碍是导致其发生的重要机制。线粒体是ROS产生的主要场所,也是ROS攻击的靶点。大量研究证实,茶多酚能够调控ROS生成和保护线粒体结构与功能,对心血管具有显著的保护作用。因此,本文在介绍ROS的来源及其危害的基础上,概括了ROS-线粒体与心血管疾病发生和发展的内在联系以及茶多酚对ROS的清除作用,并重点对近年来茶多酚通过ROS-线粒体途径对心血管保护作用的研究进展展开综述。从ROS-线粒体视角阐明了茶多酚主要通过调控线粒体融合与分裂蛋白的表达、降低线粒体膜通透性转换孔的开放程度、维持细胞钙稳态、减轻线粒体DNA损伤以及调控线粒体凋亡的信号转导以改善心血管疾病,并进一步对茶多酚的应用前景进行展望,旨在为相关领域的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 活性氧(ROS) 线粒体 心血管疾病 茶多酚 信号转导机制
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α-亚麻酸通过TLR4/MyD88/NF-κB信号通路抑制脂多糖诱导的巨噬细胞炎症 被引量：2
5
作者 蔡瑞鑫 陈小蝶 +3 位作者 朱海彬 钱雨顺 谢建华 申明月 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期377-383,共7页
ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎... ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎症因子的水平、活性氧(ROS)生成量和炎症信号通路相关蛋白表达情况探讨α-亚麻酸减轻脂多糖诱导的炎症反应的机制。结果表明,α-亚麻酸能显著抑制MCP-1的释放,提高抗炎细胞因子IL-13的分泌水平;同时,α-亚麻酸还可以降低ROS生成量,缓解ROS介导的炎性损伤。此外,α-亚麻酸可以通过增加抗氧化酶SOD的表达,减少MDA的堆积,从而减轻炎症反应中氧化应激的伴随性危害。蛋白印迹分析进一步证实,α-亚麻酸可抑制TLR4、MyD88的表达以及下游p65和IκBα的磷酸化水平。以上结果表明,α-亚麻酸可明显抑制LPS诱导的RAW264.7细胞炎症反应,其机制可能与抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路激活有关。 展开更多
关键词 Α-亚麻酸 巨噬细胞 炎症 信号通路
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荷包鲤鱼在不同温度油炸过程中品质的变化 被引量：1
6
作者 刘梓意 王玉婷 +4 位作者 鄂芊竹 刘雨微 谢建华 余强 陈奕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期45-57,共13页
江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富,味道鲜美,本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度(120、140、160、180℃)和时间(2、4、6、8 min)对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响,分析荷包鲤鱼的表观品质(质构、色泽)、理化性质(pH、挥... 江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富,味道鲜美,本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度(120、140、160、180℃)和时间(2、4、6、8 min)对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响,分析荷包鲤鱼的表观品质(质构、色泽)、理化性质(pH、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS))的变化,同时通过电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)监测风味的动态变化。结果表明:在油炸过程中,荷包鲤鱼出品率显著(P<0.05)降低,硬度、咀嚼性增强,色泽由微红浅黄逐渐形成红褐色,TVB-N值持续上升(4.82~11.14 mg/100 g),pH(6.89~7.38)和TBARS值(0.14~0.59 mg MDA/kg)先升后降;在风味方面,电子鼻和电子舌检测结果表明荷包鲤鱼的风味随油炸温度增加及时间延长有明显变化,油炸后荷包鲤鱼咸味和鲜味增加,挥发性化合物种类和含量明显增加;共鉴定出73种挥发性化合物,并筛选出13种OAV值大于1的关键风味化合物。在温度达到160℃后,油炸荷包鲤鱼中生成了吡嗪类和呋喃类等风味物质。从色泽、质构、氧化和风味方面综合评定,当160℃油炸6 min时,其硬度适中,外表浅焦黄,且TVB-N值为6.77 mg/100 g、TBARS值为0.37 mg MDA/kg,氧化程度适中,产生的挥发性化合物总含量位居第二,风味物质充足,160℃油炸6 min的条件较适合。本研究为荷包鲤鱼油炸过程中的品质变化和提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 荷包鲤鱼 油炸工艺 感官品质 理化性质 风味物质
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高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响 被引量：1
7
作者 陆云峰 戴涛涛 +4 位作者 李照莹 韩嘉龙 李俶 刘成梅 陈军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期83-93,共11页
为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1:1,总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液,并将混合液p H调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回... 为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1:1,总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液,并将混合液p H调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明,经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白,复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升,处理压力为120MPa时,氮溶解指数为92.67%±0.77%。扫描电镜与粒径结果显示,射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低,比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示,两种蛋白之间产生了相互作用,形成了新的共架体,且复合蛋白随处理压力增大,表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P<0.05),疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32μmol/g显著上升至最高32.66±0.35μmol/g(P<0.05),二硫键含量由9.86±0.42μmol/g显著下降至5.48±0.27μmol/g(P<0.05),α-螺旋实际含量(25.3%)高于理论值(21.83%),二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外,氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上,乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性,为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。 展开更多
关键词 大米蛋白 豌豆蛋白 高压射流磨 pH循环 改性 功能特性 结构
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护色剂对全组分芒果汁高温灭菌过程的品质和风味影响 被引量：1
8
作者 方锐琳 邓利珍 +5 位作者 田煜琦 柯莹莹 杜丽清 戴涛涛 刘成梅 陈军 《食品科学》 北大核心 2025年第8期72-80,共9页
研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其... 研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其护色机理。结果表明,5种护色剂都能减少WMJ在高温杀菌过程中的色泽劣变,其中抗坏血酸的护色效果最好。抗坏血酸减缓了美拉德反应的发生,减少了类胡萝卜素和酚类物质的降解,其中类胡萝卜素和总酚含量比无添加组分别高26.85%和39.68%;添加柠檬酸和氯化钙也能减缓美拉德反应的发生;β-环糊精可以抑制类胡萝卜素降解。高温灭菌后,WMJ的酸味减弱、鲜味和咸味增加且出现苦味,添加5种护色剂均能提升WMJ的酸味,降低苦味和鲜味,且氯化钙增加了WMJ滋味的丰富度。高温杀菌处理会导致WMJ的挥发性香气损失,β-环糊精和抗坏血酸的使用可以减少挥发性香气的损失。本研究可为全组分芒果汁的生产及护色剂的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 全组分芒果汁 高温灭菌 护色剂 品质 风味
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GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化 被引量：1
9
作者 袁丽萍 钟比真 +4 位作者 胡明明 余诚玮 彭斌 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期273-281,共9页
探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectr... 探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质,结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示,黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶,0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸,5%活性白土脱色,鱼油酸价和过氧化值最低,分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质,其中以醛类最为丰富(22种),其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高,后续随着精制进行,挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段,挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质,分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示,(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者,与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上,脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量,提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。 展开更多
关键词 黑鱼油 精制 挥发性物质 GC-IMS 化学计量法
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藜蒿秆多糖提取工艺优化及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析 被引量：1
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作者 曹建昌 李若彤 +4 位作者 曾芬 邹伟 王舒涵 张露 丁翘 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期282-291,共10页
本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺,评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆(ASTS)为原料,通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺;并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖(ASTS-P);... 本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺,评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆(ASTS)为原料,通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺;并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖(ASTS-P);以DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和总还原能力为指标测定ASTS-P体外抗氧化活性,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标测定其降糖活性。结果显示,藜蒿秆粗多糖热水浸提的最佳提取条件为:提取温度95℃、提取时间3 h、提取次数3次和料液比1:30 g/mL,经验证在该条件下多糖得率为20.92%±0.63%。体外抗氧化实验发现ASTS-P对DPPH自由基、ABTS^(+)自由基的半数抑制浓度分别为0.447、0.214 mg/mL,当ASTS-P的浓度为4 mg/mL时,其总还原能力为1.02;ASTS-P对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度为9.027 mg/mL,表明ASTS-P具有较好的体外抗氧化活性和一定的降血糖活性。该研究可为藜蒿秆多糖的开发和利用提供参考。 展开更多
关键词 藜蒿秆 多糖 响应面优化 抗氧化 Α-葡萄糖苷酶
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吴茱萸多糖结构表征及体外酵解分析 被引量：2
11
作者 张子豪 张晓新 +2 位作者 范春娟 王君巧 聂少平 《食品科学》 北大核心 2025年第4期1-9,共9页
以吴茱萸为原料,通过水提、脱色、乙醇分级沉淀获得吴茱萸纯多糖(EFP-40),采用比色法、甲基化等化学方法和高效凝胶渗透色谱、气相色谱-质谱联用、离子色谱等仪器分析技术对其理化性质、结构特征进行表征;建立体外粪便酵解模型,通过测... 以吴茱萸为原料,通过水提、脱色、乙醇分级沉淀获得吴茱萸纯多糖(EFP-40),采用比色法、甲基化等化学方法和高效凝胶渗透色谱、气相色谱-质谱联用、离子色谱等仪器分析技术对其理化性质、结构特征进行表征;建立体外粪便酵解模型,通过测定短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)和肠道菌群的变化,探究其对肠道菌群的影响。结果表明EFP-40的分子质量为9.7×10~4 Da,主要由鼠李糖(4.36%)、葡萄糖(10.24%)、阿拉伯糖(22.24%)、半乳糖(24.79%)和半乳糖醛酸(33.36%)组成,甲酯化度和乙酰化度分别为17.06%和8.12%,可能为含有鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-I、同型半乳糖醛酸聚糖等结构域组成复杂的果胶类多糖。此外,EFP-40促进了SCFAs产生,调节肠道菌群,增加拟杆菌门、考拉杆菌属相对丰度,抑制梭杆菌门和变形杆菌门等有害菌,降低厚壁菌门与拟杆菌门的比例。以上研究表明,吴茱萸多糖为一种高度分支化复杂果胶类多糖,能够显著调节肠道菌群,具有潜在的益生元活性。 展开更多
关键词 吴茱萸 多糖 结构表征 体外酵解
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青钱柳叶中黄酮类化合物提纯、鉴定以及改善胰岛素抵抗活性 被引量：1
12
作者 徐伟翔 张晴晴 +2 位作者 席慧婷 刘忠伟 王远兴 《食品科学》 北大核心 2025年第7期162-171,共10页
为开发用于治疗2型糖尿病的天然植物降血糖成分,本实验以药食同源植物青钱柳叶中的黄酮类化合物为研究对象,通过乙醇回流提取与聚酰胺柱纯化,得到棕黄色黄酮类化合物提取物。利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱鉴定出其中包含的17... 为开发用于治疗2型糖尿病的天然植物降血糖成分,本实验以药食同源植物青钱柳叶中的黄酮类化合物为研究对象,通过乙醇回流提取与聚酰胺柱纯化,得到棕黄色黄酮类化合物提取物。利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱鉴定出其中包含的17种黄酮类化合物,从中选择3种化合物标准品与青钱柳叶黄酮提取物(flavonoid extract of Cyclocarya paliurus leaves,FEC)分析其改善胰岛素抵抗活性。借助HepG2细胞建立胰岛素抵抗模型,通过优化得出最佳建模条件为葡萄糖质量浓度4.5 g/L、胰岛素浓度0.001μmol/L、地塞米松浓度3.5μmol/L,联合诱导HepG2细胞24 h,建立的胰岛素抵抗模型能稳定存在48 h,并且能够被临床降血糖药物二甲双胍治疗。基于胰岛素抵抗模型对黄酮类化合物进行研究发现,FEC、金丝桃苷、野黄芩苷在质量浓度为10^(-2)mg/mL时改善胰岛素抵抗活性最高,而山柰酚质量浓度为10^(-4)mg/mL时活性最高。进一步的研究表明,青钱柳叶黄酮类化合物可能是通过改善胰岛素抵抗模型的糖原代谢紊乱和提高氧化应激能力,从而起到改善胰岛素抵抗作用。 展开更多
关键词 青钱柳叶 黄酮类化合物 胰岛素抵抗 HEPG2细胞
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VC对冻融处理过程中莲子淀粉理化及消化特性变化的影响 被引量：1
13
作者 张婉妮 何伟炜 +1 位作者 宋萧萧 殷军艺 《食品科学》 北大核心 2025年第4期44-50,共7页
为明确冻融处理过程中VC的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响,分别采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪进行多尺度结构表征,并对其流变特性及体外消化特性进行测定。结果表明,随着冻融次数的增加,凝... 为明确冻融处理过程中VC的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响,分别采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪进行多尺度结构表征,并对其流变特性及体外消化特性进行测定。结果表明,随着冻融次数的增加,凝胶孔隙增大且析水率降低,添加VC可以使莲子淀粉在冻融处理中形成更加致密的凝胶,从而降低析水率并提高冻融稳定性。并且随着冻融次数增加,淀粉重结晶程度增强,添加VC会抑制冻融处理后莲子淀粉的消化率,潜在的原因与添加VC会增强莲子淀粉的短程有序及双螺旋结构和相对结晶度等有关。综上,VC能提高莲子淀粉的冻融稳定性,并能降低冻融处理后莲子淀粉的消化率。 展开更多
关键词 莲子淀粉 VC 冻融处理 消化特性
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抗坏血酸在黄原胶体系中的降解动力学 被引量：1
14
作者 贾润琪 唐玉杰 +2 位作者 何伟炜 宋萧萧 殷军艺 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期151-158,共8页
抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化,然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究。本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶(Xanthan gum,XG)作为多糖基构建模拟体系,探究了不同... 抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化,然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究。本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶(Xanthan gum,XG)作为多糖基构建模拟体系,探究了不同底物浓度、反应温度以及添加H2O2或金属离子(Fe^(2+)与Cu^(2+))等反应条件下AA在XG溶液中的变化过程。结果表明,相比于纯水体系,AA在XG溶液中的降解程度更为显著,1 mmol/L的AA降解率在体系中存在0.2%XG(w/v)时由初始的7.03%增加至11.72%;提高反应温度也会加速AA与XG的反应,90℃加热处理1 h会导致AA降解率增加至45.59%;AA在该体系下的降解过程符合二级反应动力学规律。添加H2O2以及金属离子(Fe^(2+)与Cu^(2+))会明显加速AA的降解,而XG溶液体系会减弱金属离子对AA的降解效果,故而金属离子与XG对AA的降解具有拮抗作用。因此,AA在纯水中加热会发生降解,而添加XG以及H2O2与金属离子(Fe^(2+)与Cu^(2+))均会改变AA的降解速率,以上结果为控制食品加工过程中AA的降解提供了重要的数据支持。 展开更多
关键词 抗坏血酸 黄原胶 高效液相色谱 降解动力学
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发芽粟米活性肽减轻铜诱导秀丽隐杆线虫氧化损伤及其分子机制
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作者 张惠琪 陈晓 +5 位作者 金雪玲 黎晶晶 袁娟丽 高金燕 陈红兵 武涌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期384-393,共10页
目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,探究发芽粟米活性肽(Germinated foxtail millet bioactive peptides,GRBPs)对铜诱导的体内氧化损伤的缓解作用和相关机制。方法:将野生型N2秀丽隐杆线虫随机分为对照组、... 目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,探究发芽粟米活性肽(Germinated foxtail millet bioactive peptides,GRBPs)对铜诱导的体内氧化损伤的缓解作用和相关机制。方法:将野生型N2秀丽隐杆线虫随机分为对照组、GRBPs组,观察喂食GRBPs对线虫接受铜刺激后运动能力和存活率的影响;通过检测活性氧(Reactive oxygen species,ROS)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(Superoxide disumutase,SOD)活性,评估GRBPs对铜诱导线虫氧化损伤的影响;进一步,通过基因组及转录组测序技术(RNA-seq)以及非靶向代谢组学分析,探讨GRBPs的作用机制。最后对抗氧化相关基因进行逆转录和实时定量PCR(qPCR)验证。结果:GRBPs可明显提高铜刺激后线虫的存活率和运动能力;1 mg/mL浓度的GRBPs可极显著降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量(P<0.0001),增加CAT和SOD活性,同时调节特定基因(如ctl-1、ctl-2的上调和sod-1、sod-2的下调)的表达量。在基因水平上,GRBPs对线虫的影响主要是调控编码角质层结构成分和活性以及细胞色素酶P450的相关基因表达;在代谢水平上,GRBPs对线虫的影响主要是调控植物次生代谢产物的含量。结论:发芽粟米活性肽可以有效减轻铜诱导的氧化损伤,其作用机制可能是通过提高抗氧化酶活性、降低角质层和细胞色素酶P450相关基因表达和调节植物次生代谢产物的含量来实现。 展开更多
关键词 发芽粟米活性肽 秀丽隐杆线虫 铜诱导 氧化损伤
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单一及混合益生菌发酵南酸枣果汁理化性质、感官评定和香气成分分析 被引量：1
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作者 邹伟 丁翘 +5 位作者 朱思莹 陶雪茹 钟丽溶 韩敏 董雨轩 涂宗财 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期301-310,共10页
为丰富南酸枣的产品形式,以南酸枣为原料,采用益生菌青春双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌和青春双歧杆菌-鼠李糖乳酪杆菌1∶1复配作为发酵剂制备发酵南酸枣汁,以原果汁天然发酵为对照,分析不同益生菌发酵后的南酸枣汁理化指标和感官评分的变化... 为丰富南酸枣的产品形式,以南酸枣为原料,采用益生菌青春双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌和青春双歧杆菌-鼠李糖乳酪杆菌1∶1复配作为发酵剂制备发酵南酸枣汁,以原果汁天然发酵为对照,分析不同益生菌发酵后的南酸枣汁理化指标和感官评分的变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析发酵南酸枣汁的香气成分。结果表明,益生菌发酵南酸枣汁有效提高了果汁中总酚含量、酸度和感官评分,降低了总糖含量和pH值,使用2%和4%混合益生菌发酵后总酚含量、酸度和感官评分分别提高了20.62%和20.09%、113.80%和175.42%、31和34,而总糖含量和pH值分别下降了34.56%和26.64%、10.25%和13.46%。香气成分分析发现,随着发酵时间的持续,香气物质种类呈先增后降的趋势,混合益生菌发酵能产生更多种的香气物质;石竹烯是南酸枣汁相对含量最高的香气物质。对挥发性香气物质进行正交偏最小二乘判别分析和气味活度值分析,发现发酵南酸枣汁中的关键香气成分有异香叶醇、正己醇、正庚醇和香叶基丙酮,其中正己醇、正庚醇和香叶基丙酮的气味活度值在混合益生菌发酵样品中最高,赋予其淡青的嫩枝叶香,微带酒香、果香和脂肪香、柑橘香和木兰香,有效改善了南酸枣汁的风味与滋味。研究结果可为发酵南酸枣汁的产品研发提供理论依据。 展开更多
关键词 南酸枣 益生菌 发酵果汁 香气成分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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基于光谱分析的鞣花酸和尿石素A~D与HSA相互作用机理研究
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作者 谢星 程鑫鹏 +5 位作者 张露 罗晶 王乐怀 林文静 卢菲艳 涂宗财 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS 北大核心 2025年第1期282-290,共9页
采用光谱分析结合分子模拟技术探究了鞣花酸(EA)及其代谢产物尿石素A~D(UA~D)与人血清白蛋白(HSA)的相互作用机理,有助于解析其药理毒性和药效。研究结果表明EA和UA~D能与HSA以1∶1的摩尔比例结合并通过静态方式猝灭HSA的荧光。UA和UC与... 采用光谱分析结合分子模拟技术探究了鞣花酸(EA)及其代谢产物尿石素A~D(UA~D)与人血清白蛋白(HSA)的相互作用机理,有助于解析其药理毒性和药效。研究结果表明EA和UA~D能与HSA以1∶1的摩尔比例结合并通过静态方式猝灭HSA的荧光。UA和UC与HSA结合是氢键和范德华力驱动的放热过程,而EA和UD与HSA结合疏水相互作用驱动的吸热过程。三维荧光图谱分析表明UC~D和EA与UA~B分别增加了HSA色氨酸和酪氨酸微环境的亲水性和疏水性。分子模拟分析结果表明,EA和UA~D与HSA的活性氨基酸残基Lys436、Asp187、Lys432、Arg485、Leu430、Leu4、Ile388、Tyr411等形成氢键,与氨基酸残基Ala191、Val456、Lys199和Trp214之间存在疏水相互作用,证明其主要通过氢键和范德华力与HSA结合,屏蔽HSA的糖基化位点,抑制其糖基化。可为EA和UA~D作为糖基化抑制剂用于治疗糖尿病并发症奠定理论基础。 展开更多
关键词 人血清白蛋白 糖基化 相互作用机理 光谱分析 鞣花单宁及其代谢产物
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基于肥大细胞脱颗粒模型研究牛乳外泌体的抗过敏活性
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作者 傅斯琪 刘艳 +5 位作者 张超 杨帆 谢若凡 王晓东 李欣 陈红兵 《食品科学》 北大核心 2025年第12期226-232,共7页
利用小鼠骨髓来源的肥大细胞(bone marrow-derived mast cell,BMMC)构建脱颗粒模型,探究牛乳来源外泌体(milk exosomes,M-Exo)的体外抗过敏活性。首先通过凝乳酶辅助法去除牛乳中酪蛋白,再通过超速离心提取M-Exo,然后对其进行表征。采... 利用小鼠骨髓来源的肥大细胞(bone marrow-derived mast cell,BMMC)构建脱颗粒模型,探究牛乳来源外泌体(milk exosomes,M-Exo)的体外抗过敏活性。首先通过凝乳酶辅助法去除牛乳中酪蛋白,再通过超速离心提取M-Exo,然后对其进行表征。采用不同浓度的M-Exo干预致敏BMMC,测定活化后的β-氨基己糖胺酶(β-hexosaminidase,β-HEX)释放率和细胞因子的分泌量。结果表明:制备的M-Exo具有典型的茶托状双层膜结构,其粒径在30~200 nm范围内;M-Exo含有四次跨膜蛋白CD81、肿瘤易感基因101和热休克蛋白70标志蛋白,并进一步发现M-Exo能被BMMC摄取。在脱颗粒模型中证实可抑制β-HEX的释放率和下调肿瘤坏死因子-α、白介素-4(interleukin-4,IL-4)、IL-13的表达,且呈现剂量依赖关系,提示M-Exo具有一定的抗过敏活性。 展开更多
关键词 牛乳外泌体 表征 肥大细胞 脱颗粒 抗过敏
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果胶提高油包水乳液薄荷醇负载性能的研究
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作者 宫玮 王增瑜 +4 位作者 孙建宏 周静 魏玉磊 张俊杰 邹立强 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期92-98,共7页
针对薄荷醇易挥发损失,在油基食品中应用受限的问题,该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂,构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液,分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响,监测油包水乳液的离心... 针对薄荷醇易挥发损失,在油基食品中应用受限的问题,该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂,构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液,分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响,监测油包水乳液的离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性,阐明果胶对油包水乳液薄荷醇负载性能的提升作用。结果表明,当果胶添加量为1.6%(质量分数)时,乳液具有最小的粒径[(1.19±0.05)μm]和最高的薄荷醇包封率。添加果胶提高了乳液的黏度、降低了油水界面张力。稳定性分析显示,果胶的添加显著提高了乳液的离心稳定性和热稳定性。添加1.6%果胶的乳液贮藏28 d后,薄荷醇保留率仍高于80%,表明添加果胶能够有效提高油包水乳液的薄荷醇负载性能,为薄荷醇在油基食品中的应用提供数据参考。 展开更多
关键词 薄荷醇 油包水乳液 果胶 稳定性 内水相凝胶
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结冷胶改善薄荷醇水包油乳液的稳定性
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作者 魏玉磊 宫玮 +3 位作者 王增瑜 闫茗熠 孙建宏 邹立强 《食品与机械》 北大核心 2025年第8期32-38,共7页
[目的]改善薄荷醇易挥发、水不溶的缺陷。[方法]采用不同浓度的结冷胶(0~1%)和分离乳清蛋白制备包埋薄荷醇的水包油乳液,考察结冷胶浓度对乳液微观结构、粒径电位、薄荷醇包封率和界面流变性质的影响,分析结冷胶对薄荷醇水包油乳液的pH... [目的]改善薄荷醇易挥发、水不溶的缺陷。[方法]采用不同浓度的结冷胶(0~1%)和分离乳清蛋白制备包埋薄荷醇的水包油乳液,考察结冷胶浓度对乳液微观结构、粒径电位、薄荷醇包封率和界面流变性质的影响,分析结冷胶对薄荷醇水包油乳液的pH稳定性、离心稳定性和贮藏稳定性的改善作用。[结果]结冷胶在乳液液滴表面吸附,并在水相中形成三维网络,导致乳液粒径增大与薄荷醇包封率提高。同时,结冷胶导致乳液黏度提高和界面张力下降,并呈现量效关系。稳定性分析显示,添加0.75%结冷胶的乳液具有良好的乳液稳定性、最低的离心不稳定指数(趋近于0)和最高的薄荷醇贮藏保留率[(92.8±0.34)%]。[结论]结冷胶能够有效改善薄荷醇水包油乳液的稳定性。 展开更多
关键词 结冷胶 薄荷醇 水包油乳液 稳定性
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