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高能流体磨在全组分食品中的应用研究进展
1
作者 陈子豪 戴涛涛 +6 位作者 邓利珍 柯莹莹 阮昭平 许克平 付敏 刘成梅 陈军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期432-441,共10页
全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式,其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术,为解决这些问题提供了新的解决方案... 全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式,其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术,为解决这些问题提供了新的解决方案。本文综述了高能流体磨在全组分食品开发中的应用,重点分析了其在减小粒径、提升食品稳定性、保留营养成分、增强感官品质、灭活微生物以及减少环境污染等方面的显著优势。高能流体磨通过物理方式有效改善了食品的理化性质和感官特性,实现了食品品质提升与资源的高效利用。未来的研究需聚焦于进一步优化高能流体磨设备设计,提高其对不同食品基质的适应性,并开发有效的温控技术以防止食品组分的热降解,从而推动全组分食品加工技术的创新和可持续发展。 展开更多
关键词 高能流体磨 动态高压微射流 超微粉碎 全组分食品 理化性质 感官特性
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卡拉胶对酸乳稳定性的影响与机制
2
作者 王辉 张洪凯 +2 位作者 余子阳 李胜 胡秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第8期1-7,共7页
为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则... 为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则降低酸乳的稳定性。相应地,当卡拉胶添加量低时,酸乳中蛋白质分布更均匀;而卡拉胶添加量高时,酸乳中形成了更大的乳清囊。流变学分析表明,添加卡拉胶提高了酸乳的黏度、储能模量(G’)和损耗模量(G”),且卡拉胶添加量越高,酸乳的黏度、G’和G”越大。这证明卡拉胶在酸乳中具有增稠作用,卡拉胶添加量越大,增稠作用越强。进一步研究卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用发现,当卡拉胶添加量为0.05%时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶;当卡拉胶添加量超过0.10%时,酪蛋白胶束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外,将卡拉胶溶液与酪蛋白胶束悬浮液混合时,体系的熵变(ΔS)为负值。这些结果表明卡拉胶与酪蛋白胶束在热力学上不相容,二者相互作用可能引起相分离。由此推测,当卡拉胶添加量较低时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶,此时,卡拉胶在酸乳中的增稠作用占主导作用,因此,低添加量卡拉胶提高酸乳的稳定性;当卡拉胶添加量较高时,卡拉胶与酪蛋白胶束热力学不相容引起相分离,降低了酸乳的稳定性。 展开更多
关键词 酸乳 稳定性 卡拉胶 酪蛋白胶束 增稠作用 热力学相互作用
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茶多酚基于活性氧-线粒体途径发挥心血管保护作用的研究进展 被引量：2
3
作者 邓婷婷 皮锦蝉 +3 位作者 彭小平 姚于飞 李义全 李文娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期434-442,共9页
心血管疾病是全球首要致死病因,其中活性氧(reactive oxygen species,ROS)失衡和线粒体功能障碍是导致其发生的重要机制。线粒体是ROS产生的主要场所,也是ROS攻击的靶点。大量研究证实,茶多酚能够调控ROS生成和保护线粒体结构与功能,对... 心血管疾病是全球首要致死病因,其中活性氧(reactive oxygen species,ROS)失衡和线粒体功能障碍是导致其发生的重要机制。线粒体是ROS产生的主要场所,也是ROS攻击的靶点。大量研究证实,茶多酚能够调控ROS生成和保护线粒体结构与功能,对心血管具有显著的保护作用。因此,本文在介绍ROS的来源及其危害的基础上,概括了ROS-线粒体与心血管疾病发生和发展的内在联系以及茶多酚对ROS的清除作用,并重点对近年来茶多酚通过ROS-线粒体途径对心血管保护作用的研究进展展开综述。从ROS-线粒体视角阐明了茶多酚主要通过调控线粒体融合与分裂蛋白的表达、降低线粒体膜通透性转换孔的开放程度、维持细胞钙稳态、减轻线粒体DNA损伤以及调控线粒体凋亡的信号转导以改善心血管疾病,并进一步对茶多酚的应用前景进行展望,旨在为相关领域的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 活性氧(ROS) 线粒体 心血管疾病 茶多酚 信号转导机制
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荷包鲤鱼在不同温度油炸过程中品质的变化 被引量：1
4
作者 刘梓意 王玉婷 +4 位作者 鄂芊竹 刘雨微 谢建华 余强 陈奕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期45-57,共13页
江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富,味道鲜美,本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度(120、140、160、180℃)和时间(2、4、6、8 min)对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响,分析荷包鲤鱼的表观品质(质构、色泽)、理化性质(pH、挥... 江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富,味道鲜美,本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度(120、140、160、180℃)和时间(2、4、6、8 min)对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响,分析荷包鲤鱼的表观品质(质构、色泽)、理化性质(pH、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS))的变化,同时通过电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)监测风味的动态变化。结果表明:在油炸过程中,荷包鲤鱼出品率显著(P<0.05)降低,硬度、咀嚼性增强,色泽由微红浅黄逐渐形成红褐色,TVB-N值持续上升(4.82~11.14 mg/100 g),pH(6.89~7.38)和TBARS值(0.14~0.59 mg MDA/kg)先升后降;在风味方面,电子鼻和电子舌检测结果表明荷包鲤鱼的风味随油炸温度增加及时间延长有明显变化,油炸后荷包鲤鱼咸味和鲜味增加,挥发性化合物种类和含量明显增加;共鉴定出73种挥发性化合物,并筛选出13种OAV值大于1的关键风味化合物。在温度达到160℃后,油炸荷包鲤鱼中生成了吡嗪类和呋喃类等风味物质。从色泽、质构、氧化和风味方面综合评定,当160℃油炸6 min时,其硬度适中,外表浅焦黄,且TVB-N值为6.77 mg/100 g、TBARS值为0.37 mg MDA/kg,氧化程度适中,产生的挥发性化合物总含量位居第二,风味物质充足,160℃油炸6 min的条件较适合。本研究为荷包鲤鱼油炸过程中的品质变化和提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 荷包鲤鱼 油炸工艺 感官品质 理化性质 风味物质
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高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响 被引量：1
5
作者 陆云峰 戴涛涛 +4 位作者 李照莹 韩嘉龙 李俶 刘成梅 陈军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期83-93,共11页
为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1:1,总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液,并将混合液p H调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回... 为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1:1,总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液,并将混合液p H调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明,经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白,复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升,处理压力为120MPa时,氮溶解指数为92.67%±0.77%。扫描电镜与粒径结果显示,射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低,比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示,两种蛋白之间产生了相互作用,形成了新的共架体,且复合蛋白随处理压力增大,表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P<0.05),疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32μmol/g显著上升至最高32.66±0.35μmol/g(P<0.05),二硫键含量由9.86±0.42μmol/g显著下降至5.48±0.27μmol/g(P<0.05),α-螺旋实际含量(25.3%)高于理论值(21.83%),二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外,氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上,乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性,为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。 展开更多
关键词 大米蛋白 豌豆蛋白 高压射流磨 pH循环 改性 功能特性 结构
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α-亚麻酸通过TLR4/MyD88/NF-κB信号通路抑制脂多糖诱导的巨噬细胞炎症 被引量：1
6
作者 蔡瑞鑫 陈小蝶 +3 位作者 朱海彬 钱雨顺 谢建华 申明月 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期377-383,共7页
ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎... ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎症因子的水平、活性氧(ROS)生成量和炎症信号通路相关蛋白表达情况探讨α-亚麻酸减轻脂多糖诱导的炎症反应的机制。结果表明,α-亚麻酸能显著抑制MCP-1的释放,提高抗炎细胞因子IL-13的分泌水平;同时,α-亚麻酸还可以降低ROS生成量,缓解ROS介导的炎性损伤。此外,α-亚麻酸可以通过增加抗氧化酶SOD的表达,减少MDA的堆积,从而减轻炎症反应中氧化应激的伴随性危害。蛋白印迹分析进一步证实,α-亚麻酸可抑制TLR4、MyD88的表达以及下游p65和IκBα的磷酸化水平。以上结果表明,α-亚麻酸可明显抑制LPS诱导的RAW264.7细胞炎症反应,其机制可能与抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路激活有关。 展开更多
关键词 Α-亚麻酸 巨噬细胞 炎症 信号通路
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护色剂对全组分芒果汁高温灭菌过程的品质和风味影响 被引量：1
7
作者 方锐琳 邓利珍 +5 位作者 田煜琦 柯莹莹 杜丽清 戴涛涛 刘成梅 陈军 《食品科学》 北大核心 2025年第8期72-80,共9页
研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其... 研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其护色机理。结果表明,5种护色剂都能减少WMJ在高温杀菌过程中的色泽劣变,其中抗坏血酸的护色效果最好。抗坏血酸减缓了美拉德反应的发生,减少了类胡萝卜素和酚类物质的降解,其中类胡萝卜素和总酚含量比无添加组分别高26.85%和39.68%;添加柠檬酸和氯化钙也能减缓美拉德反应的发生;β-环糊精可以抑制类胡萝卜素降解。高温灭菌后,WMJ的酸味减弱、鲜味和咸味增加且出现苦味,添加5种护色剂均能提升WMJ的酸味,降低苦味和鲜味,且氯化钙增加了WMJ滋味的丰富度。高温杀菌处理会导致WMJ的挥发性香气损失,β-环糊精和抗坏血酸的使用可以减少挥发性香气的损失。本研究可为全组分芒果汁的生产及护色剂的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 全组分芒果汁 高温灭菌 护色剂 品质 风味
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GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化 被引量：1
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作者 袁丽萍 钟比真 +4 位作者 胡明明 余诚玮 彭斌 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期273-281,共9页
探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectr... 探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质,结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示,黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶,0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸,5%活性白土脱色,鱼油酸价和过氧化值最低,分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质,其中以醛类最为丰富(22种),其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高,后续随着精制进行,挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段,挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质,分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示,(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者,与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上,脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量,提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。 展开更多
关键词 黑鱼油 精制 挥发性物质 GC-IMS 化学计量法
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吴茱萸多糖结构表征及体外酵解分析 被引量：2
9
作者 张子豪 张晓新 +2 位作者 范春娟 王君巧 聂少平 《食品科学》 北大核心 2025年第4期1-9,共9页
以吴茱萸为原料,通过水提、脱色、乙醇分级沉淀获得吴茱萸纯多糖(EFP-40),采用比色法、甲基化等化学方法和高效凝胶渗透色谱、气相色谱-质谱联用、离子色谱等仪器分析技术对其理化性质、结构特征进行表征;建立体外粪便酵解模型,通过测... 以吴茱萸为原料,通过水提、脱色、乙醇分级沉淀获得吴茱萸纯多糖(EFP-40),采用比色法、甲基化等化学方法和高效凝胶渗透色谱、气相色谱-质谱联用、离子色谱等仪器分析技术对其理化性质、结构特征进行表征;建立体外粪便酵解模型,通过测定短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)和肠道菌群的变化,探究其对肠道菌群的影响。结果表明EFP-40的分子质量为9.7×10~4 Da,主要由鼠李糖(4.36%)、葡萄糖(10.24%)、阿拉伯糖(22.24%)、半乳糖(24.79%)和半乳糖醛酸(33.36%)组成,甲酯化度和乙酰化度分别为17.06%和8.12%,可能为含有鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-I、同型半乳糖醛酸聚糖等结构域组成复杂的果胶类多糖。此外,EFP-40促进了SCFAs产生,调节肠道菌群,增加拟杆菌门、考拉杆菌属相对丰度,抑制梭杆菌门和变形杆菌门等有害菌,降低厚壁菌门与拟杆菌门的比例。以上研究表明,吴茱萸多糖为一种高度分支化复杂果胶类多糖,能够显著调节肠道菌群,具有潜在的益生元活性。 展开更多
关键词 吴茱萸 多糖 结构表征 体外酵解
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抗坏血酸在黄原胶体系中的降解动力学 被引量：1
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作者 贾润琪 唐玉杰 +2 位作者 何伟炜 宋萧萧 殷军艺 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期151-158,共8页
抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化,然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究。本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶(Xanthan gum,XG)作为多糖基构建模拟体系,探究了不同... 抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化,然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究。本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶(Xanthan gum,XG)作为多糖基构建模拟体系,探究了不同底物浓度、反应温度以及添加H2O2或金属离子(Fe^(2+)与Cu^(2+))等反应条件下AA在XG溶液中的变化过程。结果表明,相比于纯水体系,AA在XG溶液中的降解程度更为显著,1 mmol/L的AA降解率在体系中存在0.2%XG(w/v)时由初始的7.03%增加至11.72%;提高反应温度也会加速AA与XG的反应,90℃加热处理1 h会导致AA降解率增加至45.59%;AA在该体系下的降解过程符合二级反应动力学规律。添加H2O2以及金属离子(Fe^(2+)与Cu^(2+))会明显加速AA的降解,而XG溶液体系会减弱金属离子对AA的降解效果,故而金属离子与XG对AA的降解具有拮抗作用。因此,AA在纯水中加热会发生降解,而添加XG以及H2O2与金属离子(Fe^(2+)与Cu^(2+))均会改变AA的降解速率,以上结果为控制食品加工过程中AA的降解提供了重要的数据支持。 展开更多
关键词 抗坏血酸 黄原胶 高效液相色谱 降解动力学
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发芽粟米活性肽减轻铜诱导秀丽隐杆线虫氧化损伤及其分子机制
11
作者 张惠琪 陈晓 +5 位作者 金雪玲 黎晶晶 袁娟丽 高金燕 陈红兵 武涌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期384-393,共10页
目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,探究发芽粟米活性肽(Germinated foxtail millet bioactive peptides,GRBPs)对铜诱导的体内氧化损伤的缓解作用和相关机制。方法:将野生型N2秀丽隐杆线虫随机分为对照组、... 目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,探究发芽粟米活性肽(Germinated foxtail millet bioactive peptides,GRBPs)对铜诱导的体内氧化损伤的缓解作用和相关机制。方法:将野生型N2秀丽隐杆线虫随机分为对照组、GRBPs组,观察喂食GRBPs对线虫接受铜刺激后运动能力和存活率的影响;通过检测活性氧(Reactive oxygen species,ROS)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(Superoxide disumutase,SOD)活性,评估GRBPs对铜诱导线虫氧化损伤的影响;进一步,通过基因组及转录组测序技术(RNA-seq)以及非靶向代谢组学分析,探讨GRBPs的作用机制。最后对抗氧化相关基因进行逆转录和实时定量PCR(qPCR)验证。结果:GRBPs可明显提高铜刺激后线虫的存活率和运动能力;1 mg/mL浓度的GRBPs可极显著降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量(P<0.0001),增加CAT和SOD活性,同时调节特定基因(如ctl-1、ctl-2的上调和sod-1、sod-2的下调)的表达量。在基因水平上,GRBPs对线虫的影响主要是调控编码角质层结构成分和活性以及细胞色素酶P450的相关基因表达;在代谢水平上,GRBPs对线虫的影响主要是调控植物次生代谢产物的含量。结论:发芽粟米活性肽可以有效减轻铜诱导的氧化损伤,其作用机制可能是通过提高抗氧化酶活性、降低角质层和细胞色素酶P450相关基因表达和调节植物次生代谢产物的含量来实现。 展开更多
关键词 发芽粟米活性肽 秀丽隐杆线虫 铜诱导 氧化损伤
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基于光谱分析的鞣花酸和尿石素A~D与HSA相互作用机理研究
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作者 谢星 程鑫鹏 +5 位作者 张露 罗晶 王乐怀 林文静 卢菲艳 涂宗财 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS 北大核心 2025年第1期282-290,共9页
采用光谱分析结合分子模拟技术探究了鞣花酸(EA)及其代谢产物尿石素A~D(UA~D)与人血清白蛋白(HSA)的相互作用机理,有助于解析其药理毒性和药效。研究结果表明EA和UA~D能与HSA以1∶1的摩尔比例结合并通过静态方式猝灭HSA的荧光。UA和UC与... 采用光谱分析结合分子模拟技术探究了鞣花酸(EA)及其代谢产物尿石素A~D(UA~D)与人血清白蛋白(HSA)的相互作用机理,有助于解析其药理毒性和药效。研究结果表明EA和UA~D能与HSA以1∶1的摩尔比例结合并通过静态方式猝灭HSA的荧光。UA和UC与HSA结合是氢键和范德华力驱动的放热过程,而EA和UD与HSA结合疏水相互作用驱动的吸热过程。三维荧光图谱分析表明UC~D和EA与UA~B分别增加了HSA色氨酸和酪氨酸微环境的亲水性和疏水性。分子模拟分析结果表明,EA和UA~D与HSA的活性氨基酸残基Lys436、Asp187、Lys432、Arg485、Leu430、Leu4、Ile388、Tyr411等形成氢键,与氨基酸残基Ala191、Val456、Lys199和Trp214之间存在疏水相互作用,证明其主要通过氢键和范德华力与HSA结合,屏蔽HSA的糖基化位点,抑制其糖基化。可为EA和UA~D作为糖基化抑制剂用于治疗糖尿病并发症奠定理论基础。 展开更多
关键词 人血清白蛋白 糖基化 相互作用机理 光谱分析 鞣花单宁及其代谢产物
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基于肥大细胞脱颗粒模型研究牛乳外泌体的抗过敏活性
13
作者 傅斯琪 刘艳 +5 位作者 张超 杨帆 谢若凡 王晓东 李欣 陈红兵 《食品科学》 北大核心 2025年第12期226-232,共7页
利用小鼠骨髓来源的肥大细胞(bone marrow-derived mast cell,BMMC)构建脱颗粒模型,探究牛乳来源外泌体(milk exosomes,M-Exo)的体外抗过敏活性。首先通过凝乳酶辅助法去除牛乳中酪蛋白,再通过超速离心提取M-Exo,然后对其进行表征。采... 利用小鼠骨髓来源的肥大细胞(bone marrow-derived mast cell,BMMC)构建脱颗粒模型,探究牛乳来源外泌体(milk exosomes,M-Exo)的体外抗过敏活性。首先通过凝乳酶辅助法去除牛乳中酪蛋白,再通过超速离心提取M-Exo,然后对其进行表征。采用不同浓度的M-Exo干预致敏BMMC,测定活化后的β-氨基己糖胺酶(β-hexosaminidase,β-HEX)释放率和细胞因子的分泌量。结果表明:制备的M-Exo具有典型的茶托状双层膜结构,其粒径在30~200 nm范围内;M-Exo含有四次跨膜蛋白CD81、肿瘤易感基因101和热休克蛋白70标志蛋白,并进一步发现M-Exo能被BMMC摄取。在脱颗粒模型中证实可抑制β-HEX的释放率和下调肿瘤坏死因子-α、白介素-4(interleukin-4,IL-4)、IL-13的表达,且呈现剂量依赖关系,提示M-Exo具有一定的抗过敏活性。 展开更多
关键词 牛乳外泌体 表征 肥大细胞 脱颗粒 抗过敏
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高能流体磨增溶大豆蛋白的作用机制
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作者 朱启铭 陈军 +5 位作者 陈巧云 戴涛涛 邓利珍 王乙惠 张文慧 李俶 《食品科学》 北大核心 2025年第8期16-24,共9页
为探究植物蛋白经高能流体磨处理后的改性效果,明晰其增溶机制。采用大豆蛋白为原料,配制质量分数为5%的大豆蛋白悬浮液,使用高能流体磨在不同压力(30、60、90、120 MPa)条件下对其进行处理,制备改性大豆蛋白。采用溶解度、粒径、荧光... 为探究植物蛋白经高能流体磨处理后的改性效果,明晰其增溶机制。采用大豆蛋白为原料,配制质量分数为5%的大豆蛋白悬浮液,使用高能流体磨在不同压力(30、60、90、120 MPa)条件下对其进行处理,制备改性大豆蛋白。采用溶解度、粒径、荧光光谱、圆二色光谱、电泳等手段表征高能流体磨处理过程中大豆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明,经高能流体磨处理后的大豆蛋白,其溶解度随着压力增大而显著提升,当处理压力为120 MPa时,溶解度可以达到76.97%。微观结构和蛋白尺寸的变化表明高能流体磨促使大豆蛋白中的大团聚体发生了解聚,随着处理压力从0 MPa增加到120 MPa,颗粒粒径(D_([4,3]))从94.90μm降低至3.65μm,大豆蛋白电位绝对值从18.40 mV增加到28.03 mV、表面疏水性由1559.60增大至7199.28、游离巯基含量由18.87μmol/g上升至22.18μmol/g,二级结构由β-折叠向α-螺旋转变。研究表明高能流体磨技术能够有效修饰大豆蛋白的结构,极大地提高大豆蛋白溶解性,为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。 展开更多
关键词 高能流体磨 大豆蛋白 增溶机制 结构
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鸡蛋过敏原及其脱敏技术研究进展
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作者 杨文华 叶惠玲 +4 位作者 王辉 涂宗财 范雁 肖更生 王琴 《食品科学》 北大核心 2025年第10期333-345,共13页
鸡蛋味道鲜美、营养价值高且易于被人体吸收,是人类重要的食物来源,也是高质低价的食品加工原料。然而,鸡蛋是最常见的食物过敏原之一,其在婴幼儿中的过敏发生率仅次于牛奶,且呈逐年增加趋势,这不仅给过敏人群造成极大的身心痛苦和生活... 鸡蛋味道鲜美、营养价值高且易于被人体吸收,是人类重要的食物来源,也是高质低价的食品加工原料。然而,鸡蛋是最常见的食物过敏原之一,其在婴幼儿中的过敏发生率仅次于牛奶,且呈逐年增加趋势,这不仅给过敏人群造成极大的身心痛苦和生活负担,也给食品加工业发展带来较大的安全隐患。明确鸡蛋过敏原及其过敏原表位并开发绿色、高效的鸡蛋脱敏技术已成为国内外食品领域的研究热点。本文主要阐述鸡蛋主要过敏原及其过敏原表位,并总结物理、化学、生物及复合脱敏技术对鸡蛋的脱敏效果,以期为鸡蛋脱敏技术的开发和鸡蛋资源的利用提供新思路。 展开更多
关键词 鸡蛋 过敏原 过敏原表位 脱敏技术
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人参皂苷辛酸酯通过诱导肝癌细胞自噬引起的免疫原性细胞死亡机制研究
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作者 宋福香 戴珍珍 +6 位作者 盛晶晶 陈佳丽 张卉 冯花 潘瑶 邓泽元 陈芳 《中国免疫学杂志》 北大核心 2025年第6期1427-1432,共6页
目的:探讨人参皂苷辛酸酯(Rh2-O)诱导肝癌细胞免疫原性细胞死亡的作用及其分子机制。方法:CCK-8法检测人参皂苷辛酸酯(Rh2-O)以及自噬抑制剂3-MA对肝癌细胞活性的影响。免疫荧光法检测Rh2-O对Hepa1-6细胞CRT膜外翻的影响。Rh2-O处理小... 目的:探讨人参皂苷辛酸酯(Rh2-O)诱导肝癌细胞免疫原性细胞死亡的作用及其分子机制。方法:CCK-8法检测人参皂苷辛酸酯(Rh2-O)以及自噬抑制剂3-MA对肝癌细胞活性的影响。免疫荧光法检测Rh2-O对Hepa1-6细胞CRT膜外翻的影响。Rh2-O处理小鼠肝癌细胞制备肿瘤疫苗,进行小鼠体内疫苗接种实验。实时检测细胞外ATP含量,实时荧光定量PCR检测细胞自噬相关基因的表达,Western blot检测细胞自噬蛋白的水平,激光共聚焦显微镜观察细胞内线粒体形态及其与自噬蛋白共定位。结果:Rh2-O浓度为150μmol/L时,对Hepa1-6细胞具有较强的细胞毒性[细胞活力(58.54±3.56)%],且在细胞膜表面可观察到大量CRT的膜外翻。疫苗接种组小鼠出瘤率为36.36%,对照组出瘤率为100%,Rh2-O制备的肿瘤疫苗有效保护小鼠免受同类型肿瘤攻击;Rh2-O可诱导细胞分泌ATP水平增加(P<0.05),自噬相关基因ATG3、p62、LC3的mRNA表达和自噬相关蛋白LC3A、LC3B表达增加(P<0.05),线粒体与自噬蛋白的共定位显著增多(P<0.05)。此外,Rh2-O作用3-MA预处理的肝癌细胞后,细胞外ATP水平显著降低(P<0.001)。结论:Rh2-O可能通过诱导肝癌细胞自噬诱发免疫原性细胞死亡。 展开更多
关键词 免疫原性细胞死亡(ICD) 人参皂苷辛酸酯 癌症疫苗 自噬 三磷酸腺苷(ATP)
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异常威克汉姆酵母强化对液态酿造红曲酒品质的影响
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作者 焦颂丹 寇亚如 +6 位作者 蔡文琴 熊禹蘅 范浩伟 付桂明 巫小丹 金永春 万茵 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期304-311,共8页
与传统固态发酵法酿造的红曲酒相比,新型液态发酵法酿造的红曲酒出酒率高且发酵周期短,然而其挥发性化合物含量较低。异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为一种产香气成分能力强的产香酵母,被广泛的应用于各类酒的酿造中。... 与传统固态发酵法酿造的红曲酒相比,新型液态发酵法酿造的红曲酒出酒率高且发酵周期短,然而其挥发性化合物含量较低。异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为一种产香气成分能力强的产香酵母,被广泛的应用于各类酒的酿造中。该研究在液态酿造红曲酒的过程中强化添加了W.anomalus NCUF307.1,测定所酿造红曲酒的理化指标、功效成分、挥发性风味物质。结果表明,强化添加W.anomalus NCUF307.1可以降低红曲酒中的总酸含量,使口感柔和;红曲酒中Monacolin K的含量从55.65 mg/L增加到56.27 mg/L;总酚含量从265.50 mg/L增加到302.80 mg/L,总黄酮含量从85.45 mg/L增加到92.27 mg/L,分别升高了14.05%、7.98%;酯类物质的含量从14.64 mg/L增加到29.30 mg/L,醇类物质的含量从2.82 mg/L增加到5.34 mg/L,含量差异显著的物质主要有油酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸甲酯、苯乙酸乙酯、甲酸辛酯、正丁醇、正辛醇、香茅醇等。主成分分析和偏最小二乘判别分析结果分析表明,W.anomalus NCUF307.1的强化使红曲酒的关键挥发性化合物组成产生差异,提升了红曲酒的风味品质。 展开更多
关键词 异常威克汉姆酵母 红曲酒 功效成分 挥发性香气
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亚麻籽油热加工过程中α-亚麻酸的异构化研究
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作者 孔梦茹 杜艳丽 +3 位作者 陈小蝶 蔡瑞鑫 谢建华 申明月 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期135-145,共11页
亚麻籽油在热加工过程中不饱和脂肪酸异构化形成反式脂肪酸(Trans-fatty acids,TFAs)以及TFAs的生物效应被广泛关注,因此在热加工过程中控制TFAs的形成对提升亚麻籽油食用安全性具有重要意义。本实验构建亚麻籽油甘油三酯热加工体系,通... 亚麻籽油在热加工过程中不饱和脂肪酸异构化形成反式脂肪酸(Trans-fatty acids,TFAs)以及TFAs的生物效应被广泛关注,因此在热加工过程中控制TFAs的形成对提升亚麻籽油食用安全性具有重要意义。本实验构建亚麻籽油甘油三酯热加工体系,通过测定氧化指标和反式亚麻酸(TALAs)含量探讨温度,空气,N_(2)及TBHQ对TALAs生成的影响。结果表明,温度越高、时间越长,TALAs的种类越多、含量越高;在空气存在的加热条件下,TALAs的含量和种类均显著增多。相关性分析表明,C18∶3 TFAs与酸价及次级氧化产物(特别是反式-2-壬烯醛)呈正相关,即氧化反应诱导亚麻酸异构化反应的发生;在N_(2)存在的加热条件下,α-亚麻酸的氧化和反式异构化之间存在相对竞争的关系;抗氧化剂(TBHQ)的存在则同时抑制了氧化及异构化反应。综上所述,调控加热温度和时间以及添加抗氧化剂能够抑制热加工中TALAs的形成,这为实际生产过程中调控富含不饱和脂肪酸的亚麻籽油中反式脂肪酸的生成提供理论基础和科学依据。 展开更多
关键词 亚麻籽油 反式亚麻酸(TALAs) 理化指标 热加工
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功能性低聚半乳糖对植物乳杆菌ZDY2013代谢及抗菌活性的影响
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作者 卢金林 李金梅 +3 位作者 冯杰 邵开生 魏华 张志鸿 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期194-201,共8页
为探究具有益生特性的低聚半乳糖对植物乳杆菌ZDY2013代谢及黏附能力的改善,及进一步抑制产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001黏附的效果,本文采用功能性低聚半乳糖制备全浓度和半浓度的改良培养基,评价菌株的体外代谢、共培养体系中的抗菌活性... 为探究具有益生特性的低聚半乳糖对植物乳杆菌ZDY2013代谢及黏附能力的改善,及进一步抑制产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001黏附的效果,本文采用功能性低聚半乳糖制备全浓度和半浓度的改良培养基,评价菌株的体外代谢、共培养体系中的抗菌活性以及细胞水平上的黏附抑制能力。结果显示,植物乳杆菌ZDY2013在2.0%低聚半乳糖条件下培养24 h的活菌数可达到9.5 lg CFU/mL,但低聚半乳糖不是蜡样芽孢杆菌HN001代谢所依赖的糖;共培养体系中,低聚半乳糖能通过促进植物乳杆菌的代谢抑制蜡样芽孢杆菌的生长,抑菌圈直径为17.93±0.64 mm;此外,植物乳杆菌利用改良培养基代谢后,自聚性超过80%,疏水性达到73%,均优于蜡样芽孢杆菌对照组,且其经5 mol/L LiCl和80℃水浴处理后,依然能抑制60%和40%的蜡样芽孢杆菌黏附肠上皮细胞。综上,低聚半乳糖能选择性促进植物乳杆菌ZDY2013代谢并进一步在共培养体系和细胞水平上高效抑制蜡样芽孢杆菌HN001。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 低聚半乳糖 产毒素蜡样芽孢杆菌 共培养 拮抗
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超声辅助提取黑鱼内脏鱼油工艺优化及其品质分析
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作者 伍欣雨 章传奇 +6 位作者 姚峥 钟比真 彭斌 余诚玮 胡明明 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期169-177,共9页
本文以黑鱼内脏为研究对象,通过单因素实验和正交试验优化超声辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的制备工艺,并对所得粗鱼油的理化性质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,超声波辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的最佳提取条件为:超声温度50... 本文以黑鱼内脏为研究对象,通过单因素实验和正交试验优化超声辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的制备工艺,并对所得粗鱼油的理化性质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,超声波辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的最佳提取条件为:超声温度50℃,超声时间50 min,超声功率300 W,液料比3:1 mL/g,在最佳条件下,黑鱼内脏粗鱼油得率为79.80%。超声辅助溶剂法所得粗鱼油理化性质良好,酸价和茴香胺值相比传统的蒸煮法或溶剂法更低;富含不饱和脂肪酸(64.95%),其中油酸、亚油酸分别为23.67%、24.29%,二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid,DHA)的总含量为8.84%,挥发性风味物质以无机硫化物、甲基类和芳香成分、有机硫化物为主。超声辅助提取黑鱼内脏鱼油具有较高的提取得率以及特有的挥发性风味物质,且在一定程度上可以延缓氧化酸败,提高粗鱼油中不饱和脂肪酸的含量。 展开更多
关键词 黑鱼内脏 鱼油 理化指标 脂肪酸组成 挥发性风味物质
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