该研究基于一种三流体同轴喷雾干燥技术,以明胶和结冷胶为壁材,以CaCl 2为交联剂,通过凝聚、离子交联或者组合将植物乳杆菌包埋于微胶囊中。对微胶囊的微观结构、溶解性、傅里叶红外光谱进行分析,并测定了益生菌微胶囊的喷雾干燥存活率...该研究基于一种三流体同轴喷雾干燥技术,以明胶和结冷胶为壁材,以CaCl 2为交联剂,通过凝聚、离子交联或者组合将植物乳杆菌包埋于微胶囊中。对微胶囊的微观结构、溶解性、傅里叶红外光谱进行分析,并测定了益生菌微胶囊的喷雾干燥存活率,模拟消化稳定性和贮藏稳定性。结果显示,益生菌被成功包埋于微胶囊内部;结冷胶及Ca^(2+)的添加显著降低了明胶微胶的溶解性和溶胀性,傅里叶红外光谱结果证实了明胶和结冷胶间的氢键和静电相互作用以及Ca^(2+)和羧基间的交联作用。明胶-结冷胶-钙离子微胶囊在喷雾干燥、模拟胃液消化、4℃贮藏8周后菌活分别为9.71、8.74和9.47 lg CFU/g。综上所述,Ca^(2+)交联的明胶-结冷胶复合微胶囊可以为益生菌在胁迫环境中提供良好的保护。展开更多
以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被...以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 m L食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时p H值最低,总酸含量最高;5 g/100 m L食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 m L食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。展开更多
文摘该研究基于一种三流体同轴喷雾干燥技术,以明胶和结冷胶为壁材,以CaCl 2为交联剂,通过凝聚、离子交联或者组合将植物乳杆菌包埋于微胶囊中。对微胶囊的微观结构、溶解性、傅里叶红外光谱进行分析,并测定了益生菌微胶囊的喷雾干燥存活率,模拟消化稳定性和贮藏稳定性。结果显示,益生菌被成功包埋于微胶囊内部;结冷胶及Ca^(2+)的添加显著降低了明胶微胶的溶解性和溶胀性,傅里叶红外光谱结果证实了明胶和结冷胶间的氢键和静电相互作用以及Ca^(2+)和羧基间的交联作用。明胶-结冷胶-钙离子微胶囊在喷雾干燥、模拟胃液消化、4℃贮藏8周后菌活分别为9.71、8.74和9.47 lg CFU/g。综上所述,Ca^(2+)交联的明胶-结冷胶复合微胶囊可以为益生菌在胁迫环境中提供良好的保护。
文摘以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 m L食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时p H值最低,总酸含量最高;5 g/100 m L食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 m L食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。
