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“大思政”与“大工程”理念融合下食品类专业教学改革探索与实践——以南昌大学为例 被引量：1
1
作者 熊春红 张家琰 +2 位作者 刘军平 邓利珍 李欣 《当代农机》 2021年第12期73-74,共2页
指出了“大思政”与“大工程”教育背景下要着力解决“重教书、轻育人”“偏工学,轻工程”等历史问题,并探索人才培养新模式。
关键词 大思政 大工程 食品类专业 教学改革 培养模式
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基于OKR工作法提升食品学科研究生培养质量的探索与实践
2
作者 张鹏 胡兴 +4 位作者 周兴涛 陶雪莹 郑溜丰 罗婷 李红艳 《农产品加工》 2025年第12期133-136,共4页
研究生培养质量高低直接关系到科技进步与社会创新,也关乎国家富强和民族振兴,是衡量学位与研究生教育水平的重要标志。在双一流学科建设背景下对OKR工作法在食品学科研究生指导和实践中的运用进行理论研究和实践探索,以期寻求一种切实... 研究生培养质量高低直接关系到科技进步与社会创新,也关乎国家富强和民族振兴,是衡量学位与研究生教育水平的重要标志。在双一流学科建设背景下对OKR工作法在食品学科研究生指导和实践中的运用进行理论研究和实践探索,以期寻求一种切实可行的适合提升食品学科研究生培养质量的新方法,以更好地提高食品科学与工程专业研究生的理论分析及实践能力,进而为国家培养优秀的高素质食品专业人才。经实践,基于OKR工作法的教学改革,促进了食品学科研究生培养质量的进一步提升,提高了学生的分析和解决具体实践问题的能力,为社会培养高素质的食品技术专业人才提供了新思路。 展开更多
关键词 OKR工作法 食品学科 研究生培养
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不同粉碎方法对全麦粉品质的影响
3
作者 邓翀 胡秀婷 +1 位作者 罗舜菁 刘成梅 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期196-203,共8页
为研究不同粉碎设备对全麦粉品质的影响,采用直接粉碎法(锤式旋风磨、齿轮粉碎机、低温冲击磨)和回添法(肖邦公司生产的磨粉机)将小麦粉碎制得4种平均粒径相近的全麦粉,分析麸皮粒径、全麦粉的基本营养成分、酚类含量、淀粉损伤含量、... 为研究不同粉碎设备对全麦粉品质的影响,采用直接粉碎法(锤式旋风磨、齿轮粉碎机、低温冲击磨)和回添法(肖邦公司生产的磨粉机)将小麦粉碎制得4种平均粒径相近的全麦粉,分析麸皮粒径、全麦粉的基本营养成分、酚类含量、淀粉损伤含量、糊化性质以及全麦面团的流变学特性。结果表明,回添法对麸皮的破碎程度低于直接粉碎法,在3种直接粉碎法中低温冲击磨制备全麦粉的麸皮粒径最小,为118.00μm;低温冲击磨制备全麦粉的可溶性膳食纤维相对含量以及游离多酚含量分别为2.22%和48.11 mg/100 g,显著高于其他3种制粉方式;回添法制备全麦粉的损伤淀粉相对含量为3.85%,显著低于直接粉碎法,且糊化特性以及全麦面团的黏弹性最好。本研究结果可为高品质全麦粉的制备与应用提供理论基础。 展开更多
关键词 制粉工艺 全麦粉 损伤淀粉 糊化特性 流变特性
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发芽粟米活性肽减轻铜诱导秀丽隐杆线虫氧化损伤及其分子机制
4
作者 张惠琪 陈晓 +5 位作者 金雪玲 黎晶晶 袁娟丽 高金燕 陈红兵 武涌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期384-393,共10页
目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,探究发芽粟米活性肽(Germinated foxtail millet bioactive peptides,GRBPs)对铜诱导的体内氧化损伤的缓解作用和相关机制。方法:将野生型N2秀丽隐杆线虫随机分为对照组、... 目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,探究发芽粟米活性肽(Germinated foxtail millet bioactive peptides,GRBPs)对铜诱导的体内氧化损伤的缓解作用和相关机制。方法:将野生型N2秀丽隐杆线虫随机分为对照组、GRBPs组,观察喂食GRBPs对线虫接受铜刺激后运动能力和存活率的影响;通过检测活性氧(Reactive oxygen species,ROS)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(Superoxide disumutase,SOD)活性,评估GRBPs对铜诱导线虫氧化损伤的影响;进一步,通过基因组及转录组测序技术(RNA-seq)以及非靶向代谢组学分析,探讨GRBPs的作用机制。最后对抗氧化相关基因进行逆转录和实时定量PCR(qPCR)验证。结果:GRBPs可明显提高铜刺激后线虫的存活率和运动能力;1 mg/mL浓度的GRBPs可极显著降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量(P<0.0001),增加CAT和SOD活性,同时调节特定基因(如ctl-1、ctl-2的上调和sod-1、sod-2的下调)的表达量。在基因水平上,GRBPs对线虫的影响主要是调控编码角质层结构成分和活性以及细胞色素酶P450的相关基因表达;在代谢水平上,GRBPs对线虫的影响主要是调控植物次生代谢产物的含量。结论:发芽粟米活性肽可以有效减轻铜诱导的氧化损伤,其作用机制可能是通过提高抗氧化酶活性、降低角质层和细胞色素酶P450相关基因表达和调节植物次生代谢产物的含量来实现。 展开更多
关键词 发芽粟米活性肽 秀丽隐杆线虫 铜诱导 氧化损伤
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茶皂素的提取、纯化及其表面活性研究
5
作者 贾林林 李洪安 +2 位作者 邓泽元 张兵 李红艳 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第7期1289-1297,1309,共10页
优化茶皂素的提取纯化工艺,并探究其在洗护产品中的应用潜力。首先采用超声波辅助乙醇提取法从油茶茶粕中提取茶皂素,进一步采用膜分离法对所得茶皂素进行纯化,以单因素实验确定茶皂素的质量浓度、膜孔径、膜压力、清洗次数对茶皂素得... 优化茶皂素的提取纯化工艺,并探究其在洗护产品中的应用潜力。首先采用超声波辅助乙醇提取法从油茶茶粕中提取茶皂素,进一步采用膜分离法对所得茶皂素进行纯化,以单因素实验确定茶皂素的质量浓度、膜孔径、膜压力、清洗次数对茶皂素得率和纯度的影响;并通过单因素实验探究茶皂素质量浓度、pH、水盐度、水硬度对表面张力性能和起泡性、稳泡性的影响,以评价茶皂素在洗护产品中的应用潜力;将茶皂素与椰油酰胺丙基甜菜碱、桂醇聚醚硫酸酯钠以不同比例复配使用,探究其实际去污效果。结果表明:企业中试采用超声辅助乙醇提取法提取茶皂素,得率达22.84%±1.76%;膜分离技术纯化最佳条件为质量浓度10 g/L、进膜压力4 bar、膜孔径8000 Da、80%(V/V)乙醇清洗一次,纯度达96.31%±3.18%;茶皂素在广泛的pH、盐度、硬度范围内保持良好的表面活性,温度应低于40℃;茶皂素单独使用的去污力为59.06%±3.15%,茶皂素与椰油酰胺丙基甜菜碱复配使用后,去污力显著提升至83.01%±4.93%,茶皂素同时与椰油酰胺丙基甜菜碱、桂醇聚醚硫酸酯钠复配使用时的去污效果最佳,去污力达94.21%±6.30%,茶皂素具备良好的去污效果,可单独或与其它表面活性剂复配应用于洗护产品中。本研究为建立高效提取纯化茶皂素工艺及开发茶皂素洗护产品提供了依据。 展开更多
关键词 茶皂素 超声波辅助乙醇提取法 膜分离纯化 表面活性 去污效果
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基于肥大细胞脱颗粒模型研究牛乳外泌体的抗过敏活性
6
作者 傅斯琪 刘艳 +5 位作者 张超 杨帆 谢若凡 王晓东 李欣 陈红兵 《食品科学》 北大核心 2025年第12期226-232,共7页
利用小鼠骨髓来源的肥大细胞(bone marrow-derived mast cell,BMMC)构建脱颗粒模型,探究牛乳来源外泌体(milk exosomes,M-Exo)的体外抗过敏活性。首先通过凝乳酶辅助法去除牛乳中酪蛋白,再通过超速离心提取M-Exo,然后对其进行表征。采... 利用小鼠骨髓来源的肥大细胞(bone marrow-derived mast cell,BMMC)构建脱颗粒模型,探究牛乳来源外泌体(milk exosomes,M-Exo)的体外抗过敏活性。首先通过凝乳酶辅助法去除牛乳中酪蛋白,再通过超速离心提取M-Exo,然后对其进行表征。采用不同浓度的M-Exo干预致敏BMMC,测定活化后的β-氨基己糖胺酶(β-hexosaminidase,β-HEX)释放率和细胞因子的分泌量。结果表明:制备的M-Exo具有典型的茶托状双层膜结构,其粒径在30~200 nm范围内;M-Exo含有四次跨膜蛋白CD81、肿瘤易感基因101和热休克蛋白70标志蛋白,并进一步发现M-Exo能被BMMC摄取。在脱颗粒模型中证实可抑制β-HEX的释放率和下调肿瘤坏死因子-α、白介素-4(interleukin-4,IL-4)、IL-13的表达,且呈现剂量依赖关系,提示M-Exo具有一定的抗过敏活性。 展开更多
关键词 牛乳外泌体 表征 肥大细胞 脱颗粒 抗过敏
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植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展 被引量：10
7
作者 关倩倩 熊涛 谢明勇 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期1-11,共11页
植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品... 植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。 展开更多
关键词 植物基食品 乳酸菌发酵技术 风味口感 营养健康 产业化
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谷氨酰胺转移酶对食品中蛋白质改性研究进展 被引量：7
8
作者 李斌 付桂明 +3 位作者 刘成梅 万茵 邹彬 童火艳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期381-384,共4页
谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶,能够促进蛋白质分子间发生交联反应,催化蛋白质之间异肽键的形成,并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来国内外研究进展,对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶... 谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶,能够促进蛋白质分子间发生交联反应,催化蛋白质之间异肽键的形成,并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来国内外研究进展,对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶的催化机理及其对食品蛋白质的改性、在食品中的应用进行了综述。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转移酶 食品 蛋白质 改性
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多重免疫层析试纸辅助食品安全快速检测的研究进展 被引量：14
9
作者 黄小林 李倩影 +1 位作者 吴雨豪 熊勇华 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期12-21,共10页
快速、灵敏检测食品中各类危害因子是保障食品安全,提高人类健康水平的关键所在。免疫层析试纸条具有成本低廉、操作简单、检测时间短、不依赖复杂设备和专业技术人员等优点,是食品安全现场快速筛查检测的主要技术手段。多重免疫层析试... 快速、灵敏检测食品中各类危害因子是保障食品安全,提高人类健康水平的关键所在。免疫层析试纸条具有成本低廉、操作简单、检测时间短、不依赖复杂设备和专业技术人员等优点,是食品安全现场快速筛查检测的主要技术手段。多重免疫层析试纸可提高检测通量,缩短总体分析时间,为食品中多种危害因子的同时检测提供技术保障。作者介绍了5种常用的信号输出模式(比色、荧光、表面增强拉曼散射、化学发光和磁信号),并简述了上述信号输出方式整合多重免疫层析技术同时检测食品危害因子的研究进展,旨在为多重免疫层析试纸的设计、构建及应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 多重检测 免疫层析试纸 食品安全 即时检测 食品危害因子
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我国高校食品科学与工程学科发展及其研究生培养模式构建 被引量：10
10
作者 聂少平 殷军艺 +1 位作者 黄丹菲 余强 《安徽农业科学》 CAS 2020年第6期263-268,共6页
食品科学是食品工业的科学基础和技术支撑,近年来我国食品科学与工程专业学科建设和研究生培养蓬勃发展,取得了长足进步。以教育部第四轮学科(食品科学与工程)评估结果为背景,重点对评估结果为“A^-”以上高校的专业建设进行分析,发现... 食品科学是食品工业的科学基础和技术支撑,近年来我国食品科学与工程专业学科建设和研究生培养蓬勃发展,取得了长足进步。以教育部第四轮学科(食品科学与工程)评估结果为背景,重点对评估结果为“A^-”以上高校的专业建设进行分析,发现上述高校近年来在食品科学与工程学科整体水平上有显著提升,其中人才的国际化水平、国际科技合作与交流较为突出。以此为基础,提出构建基于国际合作的研究生培养模式,以期促进并加快培养具有创新能力和国际竞争力的高层次复合型人才。 展开更多
关键词 食品科学与工程 国际合作 专业建设 研究生培养
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低致敏食品制备技术及其工业化应用研究进展 被引量：4
11
作者 李欣 胡巍 +2 位作者 谭宏凯 黎晶晶 陈红兵 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期13-20,共8页
食物过敏是联合国粮农组织和世界卫生组织认定的全球性食品安全问题之一。在食品加工多元化的背景下,食物过敏患者要完全避免过敏原十分困难,研发低致敏食品对食物过敏患者的安全膳食至关重要。总结了低致敏食品制备技术的加工技术原理... 食物过敏是联合国粮农组织和世界卫生组织认定的全球性食品安全问题之一。在食品加工多元化的背景下,食物过敏患者要完全避免过敏原十分困难,研发低致敏食品对食物过敏患者的安全膳食至关重要。总结了低致敏食品制备技术的加工技术原理;以蒸煮、微波和烘烤为主的热加工技术通过加热诱导蛋白质变性的方式破坏致敏性构象性表位;高压、脉冲电场、脉冲光、低温等离子体、辐照和超声等非热加工技术可以通过过敏原蛋白结构修饰、多肽链断裂、新化学键的产生等方式直接破坏致敏性表位;酶水解、酶交联、糖基化、微生物发酵等其他加工方法则通过改变蛋白质构象或将蛋白质与糖类物质结合,破坏或隐藏过敏原致敏性表位。另外,对工业化低致敏蛋白配料的加工方法和生产现状进行了阐述分析。基于酶法水解的部分水解乳蛋白和深度水解乳蛋白已经可以工业化生产,其他消减食物致敏性的方法以及其他低致敏蛋白配料值得进一步研究。希望可以为工业化生产低致敏食品提供参考。 展开更多
关键词 食物过敏 致敏性 低致敏食品 部分水解乳蛋白 深度水解乳蛋白
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奶牛饲料对乳中反式脂肪酸的影响
12
作者 王雪琪 檀朝立 +1 位作者 邓泽元 李静 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第4期51-61,66,共12页
探究奶牛饲料对乳中反式脂肪酸组成和含量的影响,为奶牛饲养提供理论和科学依据。文章对2005~2023年期间PubMed、Web of Science、Science Direct、中国知网、维普和万方等数据库中“反式脂肪酸、奶牛、饲料”关键词进行检索,主要关注... 探究奶牛饲料对乳中反式脂肪酸组成和含量的影响,为奶牛饲养提供理论和科学依据。文章对2005~2023年期间PubMed、Web of Science、Science Direct、中国知网、维普和万方等数据库中“反式脂肪酸、奶牛、饲料”关键词进行检索,主要关注饲粮变化对乳中反式脂肪酸的影响。结果表明:(1)牧草及苜蓿青贮因具有较高水平的纤维素(36.0%~51.0%干物质(Dry matter,DM))及18∶3 n-3脂质(42.6%~53.1%总脂肪酸(Fatty acids,∑FAs)),有利于乳中11t 18∶1的生成(0.89%~1.32%∑FAs),对乳中总反式脂肪酸(Trans fatty acid,∑TFA)影响较小,而商业精粮及玉米青贮会降低乳中11t 18∶1的水平(0.74%~1.07%∑FAs),玉米青贮的加入使乳中∑TFA浓度升高(2.7%~5.0%∑FAs);(2)油料作物的添加有助于增强乳的营养,由于其多不饱和脂肪酸含量丰富,在瘤胃生物氢化过程中会积累11t 18∶1在内的多种18∶1异构体,使乳中∑TFA浓度升高。且易与高淀粉的饲粮抑制乳脂分泌,并产生10t 18∶1及其他t18∶1,从而削弱自身营养水平;(3)单宁、肉桂醛、皂苷等植物化学物对乳中反式脂肪酸的影响未得到广泛证实,蛋白凝胶包裹饲料脂质在一定程度上可降低奶牛乳中反式脂肪酸水平。结果表明,牧草及苜蓿青贮有利于11t 18∶1生成,对∑TFA影响较小;油料作物在升高乳中11t 18∶1水平的同时伴随∑TFA浓度上升。而商业精粮及玉米青贮会降低乳中11t 18∶1水平,升高∑TFA水平。蛋白凝胶包裹饲料脂质在一定程度上可降低乳中反式脂肪酸水平。 展开更多
关键词 反式脂肪酸 乳 生物氢化 饲料
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大学生进入实验室参与科学研究的探讨 被引量：8
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作者 王允圃 刘玉环 Roger RUAN 《实验室研究与探索》 CAS 北大核心 2016年第8期238-240,291,共4页
随着科技迅猛发展,我国对创新人才的需求日益加大,大学生提前进入实验室参与科学研究培养科研及创新能力逐渐受到了国内各大高校的重视。本文阐述了大学生提前进入实验室参与科学研究的意义,并分析了大学生参与科学研究存在的问题,提出... 随着科技迅猛发展,我国对创新人才的需求日益加大,大学生提前进入实验室参与科学研究培养科研及创新能力逐渐受到了国内各大高校的重视。本文阐述了大学生提前进入实验室参与科学研究的意义,并分析了大学生参与科学研究存在的问题,提出了几点建议,大学生提前进入实验室参与科学研究这一模式的探索与实践必将有力改善大学生科研意识薄弱、创新能力差的现状。 展开更多
关键词 大学生 实验室 科学研究
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不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响 被引量：2
14
作者 佟平 林志银 +2 位作者 侯裕梁 陈红兵 高金燕 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期18-27,共10页
为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将3种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化... 为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将3种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明:不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响,进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径,使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%,凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4 mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽,使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%,改善了全蛋液稀释液的乳化性,乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善,但添加高浓度的碳酸氢钠(200 mmol/L)使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱,反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。 展开更多
关键词 食品添加剂 全蛋液 色泽 乳化特性 凝胶特性
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载表没食子儿茶素没食子酸酯囊壳结构油包水高内相乳液的构建及其对结肠炎影响研究
15
作者 魏玉磊 成策 +3 位作者 彭思弦 马丽 邹立强 刘伟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期213-220,共8页
表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和保护心脏等生理功能,但稳定性差及在消化前期过快降解等使其应用受限。该研究利用油包水(water in oil,W/O)乳液模板在内水相制备微囊,构建... 表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和保护心脏等生理功能,但稳定性差及在消化前期过快降解等使其应用受限。该研究利用油包水(water in oil,W/O)乳液模板在内水相制备微囊,构建具有囊壳结构的W/O高内相乳液(microcapsule-shell structured W/O high internal phase emulsions,MS-W/O HIPEs),利用冷冻扫描电镜、流变仪、模拟体外消化和动物实验对W/O HIPEs结构、负载EGCG消化特性与其对小鼠结肠炎的影响进行表征。与W/O HIPEs和蜂蜡-W/O HIPEs相比,MS-W/O HIPEs具有更高凝胶强度。负载EGCG的MS-W/O HIPEs在肠消化后的保留率约为EGCG溶液的14倍,显著减缓了EGCG在消化过程中的降解速率。与EGCG溶液相比,负载EGCG的MS-W/O HIPEs能显著改善小鼠体重减轻、结肠红肿和缩短等症状,有效降低促炎因子TNF-α、IL-1β与IL-6的表达并促进抗炎因子IL-10的产生。综上,利用W/O乳液模板在内水相制备微囊,构建MS-W/O HIPEs是实现EGCG结肠递送的可靠技术,为EGCG相关产品的开发奠定了理论基础。 展开更多
关键词 W/O高内相乳液 囊壳结构 表没食子儿茶素没食子酸酯 消化特性 结肠递送
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银耳多糖果冻的加工工艺及配方优化
16
作者 马珂 欧阳文枝 +4 位作者 何雪梅 戴涛涛 陈军 高洁 孙健 《农产品加工》 2025年第2期45-50,共6页
银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides,TFP)作为银耳成分中的一种可溶性膳食纤维,因具有多种功能活性而被广泛应用于食品、医药行业中,探究营养型银耳多糖果冻的加工工艺,优化具备良好口感的加工配方,为银耳多糖产品的多样化... 银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides,TFP)作为银耳成分中的一种可溶性膳食纤维,因具有多种功能活性而被广泛应用于食品、医药行业中,探究营养型银耳多糖果冻的加工工艺,优化具备良好口感的加工配方,为银耳多糖产品的多样化应用提供参考依据。以银耳多糖为新型改性剂,将果胶与魔芋胶复配,添加适量白砂糖、柠檬酸制备银耳多糖果冻,通过单因素试验对所得产品进行感官评价和质构特性分析,最后采用响应面法优化配方。结果表明,银耳多糖果冻最佳配方为混合胶(魔芋胶∶果胶)比例3∶1,混合胶添加量2%,银耳多糖添加量0.6%,白砂糖添加量10%,果冻感官综合评分均值为(83±1)分,与预测值80分相近。制备的银耳多糖果冻富有弹性、口感细腻,且具有一定营养价值,有广泛的开发前景。 展开更多
关键词 银耳多糖 果冻 工艺优化 感官评价
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超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响
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作者 赵康妤 杨萍 +4 位作者 马俊坤 舒文静 杨凤 谢伊莎 刘庆庆 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期100-107,共8页
研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。 展开更多
关键词 超声波 菜籽蛋白 协同作用 蛋白结构 热处理 溶解度
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高纤维保健食品——霉豆渣的研制 被引量：4
18
作者 曹树稳 谭杰 《粮食与油脂》 1994年第1期22-24,共3页
本文详细介绍了用豆渣生产霉豆渣的工艺路线,并对发酵去豆腥味的方法及原理,美拉德反应的利用与抑制、增稠剂和浸渍、蒸烘对产品感官质量的影响等进行了探讨.采用本工艺生产的霉豆渣,色浅味香,质地优良,无豆腥味,口感良好,是一种有发展... 本文详细介绍了用豆渣生产霉豆渣的工艺路线,并对发酵去豆腥味的方法及原理,美拉德反应的利用与抑制、增稠剂和浸渍、蒸烘对产品感官质量的影响等进行了探讨.采用本工艺生产的霉豆渣,色浅味香,质地优良,无豆腥味,口感良好,是一种有发展前途的富含膳食纤维的保健食品. 展开更多
关键词 膳食纤维 保健食品 霉豆渣
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果胶通过调节肠道菌群减轻牙龈卟啉单胞菌引起的结肠炎症状
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作者 瞿茹 李明 +1 位作者 黄晓畅 徐振江 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期53-59,共7页
为研究果胶对牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis,Pg)加剧的结肠炎的干预效果,将小鼠随机分为3组:模型组、Pg处理组、果胶治疗组。在1~7 d,各组小鼠给予2%葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulphate,DSS),建立DSS诱导的结肠炎小鼠模... 为研究果胶对牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis,Pg)加剧的结肠炎的干预效果,将小鼠随机分为3组:模型组、Pg处理组、果胶治疗组。在1~7 d,各组小鼠给予2%葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulphate,DSS),建立DSS诱导的结肠炎小鼠模型。在1~14 d,Pg处理组和果胶治疗组小鼠灌胃1×10^(8) CFU Pg。此外,连续14 d给予果胶组小鼠200 mg/kg果胶。检测各组小鼠的体重变化、脾脏指数、结肠长度、脾脏免疫T细胞情况、结肠病理组织、血清细胞因子水平及肠道菌群。研究结果显示,Pg能加剧小鼠结肠炎症状,包括体重减轻、结肠长度缩短、肠道组织受损严重加剧,进一步实验发现小鼠脾脏免疫Th17细胞增加、血清细胞因子水平增加,肠道菌群紊乱。果胶处理后,缓解了小鼠的结肠炎症状,减轻了体重下降、结肠缩短和肠道组织的损伤,并降低了血清中细胞因子水平,缓解了肠道菌群紊乱。 展开更多
关键词 果胶 牙龈卟啉单胞菌 结肠炎 TH17 肠道菌群
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载辅酶Q10纳米粒子的构建及其性质表征
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作者 喻怡静 马丽 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期189-195,共7页
辅酶Q10是一种强大的抗氧化剂,可以辅助降血脂、提高免疫力等,但是较差的水溶性和生物利用度、化学不稳定性等使其应用受到了极大的限制。该研究通过热驱动结合高压均质技术制备载辅酶Q10的酪蛋白酸钠/海藻酸钠纳米粒子,并对其粒径、多... 辅酶Q10是一种强大的抗氧化剂,可以辅助降血脂、提高免疫力等,但是较差的水溶性和生物利用度、化学不稳定性等使其应用受到了极大的限制。该研究通过热驱动结合高压均质技术制备载辅酶Q10的酪蛋白酸钠/海藻酸钠纳米粒子,并对其粒径、多分散性指数、电位、微观结构和包封率等理化性质,环境(pH和热)稳定性以及模拟体外消化特性进行表征和分析。结果表明,载辅酶Q10酪蛋白酸钠和海藻酸钠纳米粒子的粒径、多分散性指数和电位绝对值随海藻酸钠添加比例的增加而增大。除纯海藻酸钠组之外,其余样品均呈规则球形。随着海藻酸钠添加比例的增加,辅酶Q10包封率呈先增大后减小的趋势。其中,当酪蛋白酸钠和海藻酸钠质量比为2∶1时,纳米粒子对辅酶Q10的包封率最高,为(91.8±0.79)%,且具有良好的pH和热稳定性。模拟体外消化结果显示,与辅酶Q10纯原料相比,纳米粒子包封显著提高了辅酶Q10的生物可接受率,高至(9.66±1.57)%。综上,热驱动结合高压均质技术是制备高稳定和高生物可接受率载辅酶Q10纳米粒子的有效手段,为新型辅酶Q10膳食补充粉剂的开发提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 辅酶Q10 酪蛋白酸钠 海藻酸钠 纳米粒子 稳定性 生物可接受率
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