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发酵原料对虾酱品质和细菌多样性的影响
1
作者
黄爱莲
刘唤明
+4 位作者
邓楚津
刘书成
钟赛意
洪鹏志
罗东辉
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第2期85-92,共8页
【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱...
【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱、毛虾虾酱、混合虾酱),通过测定感官、氨基酸态氮(AAN)含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH和细菌多样性等指标,分析不同原料组成发酵对虾酱品质和细菌多样性的影响。【结果】3种虾酱的AAN质量分数在1.04%~1.09%,且混合虾酱含量最高(P<0.05);TVB-N质量分数在27.30~32.55 mg/100g;pH在7.76~8.14;3种虾酱总游离氨基酸质量分数分别为9243.24、9944.19、7529.37μg/g。电子舌结果显示,在鲜味强度上,虾头虾酱显著优于毛虾虾酱,混合虾酱鲜味强度稍低于虾头虾酱却优于毛虾虾酱;苦涩味强度方面,虾头虾酱最高,毛虾虾酱苦涩感最弱,混合虾酱苦涩值与毛虾虾酱相近且显著低于虾头虾酱;细菌群落分析表明,在门水平上,3种虾酱样品中,均以厚壁菌门、放线菌门和变形菌门为优势菌门;在属水平上,虾头虾酱以白色杆菌属(Leucobacter)、棒状杆菌属(Corynebacterium)和链球菌属(Streptococcus)为主;毛虾虾酱以假单胞菌属(Pseudomonas)和发光杆菌属(Photobacterium)为主;混合虾酱以白色杆菌属、类诺卡氏菌属(Nocardioides)和链球菌属为主。Pearson相关性分析表明,白色杆菌属、棒状杆菌属、链球菌属、假单胞菌属相对丰度与理化指标存在显著相关性,说明其在虾酱中发挥重要作用。【结论】不同原料组成会影响虾酱的品质和细菌多样性,混合原料发酵的虾酱产品蛋白质水解程度更高、氨基酸组成更平衡、感官品质更优、细菌多样性丰度增加,在提升虾酱品质方面具有一定的优势。
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关键词
虾酱
发酵原料组成
品质
细菌多样性
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职称材料
利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究
被引量：
5
2
作者
黄爱莲
安敏
+4 位作者
罗美燕
刘唤明
洪鹏志
刘书成
罗东辉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期106-110,共5页
为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量...
为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量10%、发酵温度36℃、加曲量2.5%、发酵时间48 h,此时加曲虾头酱的氨基酸态氮含量达到0.9344 g/100 g,感官评分为82.02分,电子鼻及电子舌表明加曲发酵的虾酱挥发性风味成分有所增加,鲜味、鲜回味增强,咸味降低,品质更优。该研究可为实现虾头高值化利用以及虾酱绿色工业化生产提供理论基础。
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关键词
加曲
虾头酱
快速发酵
工艺优化
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职称材料
题名
发酵原料对虾酱品质和细菌多样性的影响
1
作者
黄爱莲
刘唤明
邓楚津
刘书成
钟赛意
洪鹏志
罗东辉
机构
广东
海洋
大学食品科技学院
南方
海洋
科学与
工程
重点
实验室
(
湛江
)
化学与精细化工广东省
实验室
潮州分中心(韩江
实验室
)
出处
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第2期85-92,共8页
基金
2022年省科技创新专项资金(“大专项+任务清单”,SDZX2022038)
2023年省科技创新专项资金(“大专项+任务清单”,SDZX2023029)
国家虾蟹产业技术体系(CARS-48)。
文摘
【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱、毛虾虾酱、混合虾酱),通过测定感官、氨基酸态氮(AAN)含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH和细菌多样性等指标,分析不同原料组成发酵对虾酱品质和细菌多样性的影响。【结果】3种虾酱的AAN质量分数在1.04%~1.09%,且混合虾酱含量最高(P<0.05);TVB-N质量分数在27.30~32.55 mg/100g;pH在7.76~8.14;3种虾酱总游离氨基酸质量分数分别为9243.24、9944.19、7529.37μg/g。电子舌结果显示,在鲜味强度上,虾头虾酱显著优于毛虾虾酱,混合虾酱鲜味强度稍低于虾头虾酱却优于毛虾虾酱;苦涩味强度方面,虾头虾酱最高,毛虾虾酱苦涩感最弱,混合虾酱苦涩值与毛虾虾酱相近且显著低于虾头虾酱;细菌群落分析表明,在门水平上,3种虾酱样品中,均以厚壁菌门、放线菌门和变形菌门为优势菌门;在属水平上,虾头虾酱以白色杆菌属(Leucobacter)、棒状杆菌属(Corynebacterium)和链球菌属(Streptococcus)为主;毛虾虾酱以假单胞菌属(Pseudomonas)和发光杆菌属(Photobacterium)为主;混合虾酱以白色杆菌属、类诺卡氏菌属(Nocardioides)和链球菌属为主。Pearson相关性分析表明,白色杆菌属、棒状杆菌属、链球菌属、假单胞菌属相对丰度与理化指标存在显著相关性,说明其在虾酱中发挥重要作用。【结论】不同原料组成会影响虾酱的品质和细菌多样性,混合原料发酵的虾酱产品蛋白质水解程度更高、氨基酸组成更平衡、感官品质更优、细菌多样性丰度增加,在提升虾酱品质方面具有一定的优势。
关键词
虾酱
发酵原料组成
品质
细菌多样性
Keywords
shrimp paste
composition of fermentation raw materials
quality
bacterial diversity
分类号
TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究
被引量：
5
2
作者
黄爱莲
安敏
罗美燕
刘唤明
洪鹏志
刘书成
罗东辉
机构
广东
海洋
大学食品科技学院广东省水产品加工与安全
重点
实验室
南方
海洋
科学与
工程
重点
实验室
(
湛江
)
广东
海洋
大学阳江校区
化学与精细化工广东省
实验室
潮州分中心(韩江
实验室
)
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期106-110,共5页
基金
南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07)
国家虾蟹产业技术体系(CARS-48)
潮州市科技计划项目(2020PT01)。
文摘
为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量10%、发酵温度36℃、加曲量2.5%、发酵时间48 h,此时加曲虾头酱的氨基酸态氮含量达到0.9344 g/100 g,感官评分为82.02分,电子鼻及电子舌表明加曲发酵的虾酱挥发性风味成分有所增加,鲜味、鲜回味增强,咸味降低,品质更优。该研究可为实现虾头高值化利用以及虾酱绿色工业化生产提供理论基础。
关键词
加曲
虾头酱
快速发酵
工艺优化
Keywords
adding koji
shrimp head paste
rapid fermentation
technology optimization
分类号
TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵原料对虾酱品质和细菌多样性的影响
黄爱莲
刘唤明
邓楚津
刘书成
钟赛意
洪鹏志
罗东辉
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究
黄爱莲
安敏
罗美燕
刘唤明
洪鹏志
刘书成
罗东辉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
5
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职称材料
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