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荔浦芋头超微粉对预调理曲奇饼干冷冻面团结构及品质的影响
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作者 王敬涵 吕康宁 +3 位作者 郑洛昀 赵冬 杜密英 戴瑞 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期100-108,共9页
为探究荔浦芋头超微粉的添加量对曲奇饼干冷冻面团结构及其品质的影响,将不同比例的芋头超微粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%)混入低筋小麦粉中,测定混粉物理特性、面团特性等关键指标,并制备预调理曲奇饼干冷冻面团。结果显示,芋头超微... 为探究荔浦芋头超微粉的添加量对曲奇饼干冷冻面团结构及其品质的影响,将不同比例的芋头超微粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%)混入低筋小麦粉中,测定混粉物理特性、面团特性等关键指标,并制备预调理曲奇饼干冷冻面团。结果显示,芋头超微粉具有良好的抗冻性能,是冷冻食品的理想选择。随着混粉中芋头超微粉含量的提升,混合粉的吸水能力增强,析水率下降;溶解度和膨胀度则有所降低。此外,随着混粉中芋头超微粉添加量增多,糊化温度和衰减值逐渐升高,峰值时间缩短,面团的质构指标均表现出改善趋势。当添加10%的芋头超微粉时,可对冷冻面团可以起到改善作用。本研究可为开发芋头冷冻面团、新型芋头产品提供一定参考。 展开更多
关键词 芋头超微粉 预调理曲奇饼干 冷冻面团 结构 品质
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