-
题名高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究
被引量：2
- 1
-
-
作者
刘汉灵
黄菊
梁德生
黄月桂
王升
-
机构
广西大学化工学院
南宁庞博生物有限公司
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2009年第S1期186-189,共4页
-
文摘
在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度。实验结果表明,将庞博牌TG酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到了显著改善。同时在工艺不变的情况下,减少火腿肠中肉的添加量,增加淀粉的比例,当加入量增加3%时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低。
-
关键词
谷氨酰胺转胺酶
火腿肠
凝胶破段强度
-
Keywords
transglutaminase
sausage
gel strength
-
分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究
被引量：1
- 2
-
-
作者
王升
刘汉灵
叶进容
曾吉伟
黄月桂
黄菊
-
机构
南宁庞博生物有限公司
广西大学化工学院
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2011年第5期172-175,共4页
-
文摘
在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度。实验结果表明,将谷氨酰胺转胺酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到了显著改善。同时在工艺不变的情况下,调整火腿肠和淀粉等辅料的比例,当谷氨酰胺转胺酶加入量增加3%时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低。
-
关键词
谷氨酰胺转胺酶
火腿肠
肉肠
凝胶破断强度
-
Keywords
transglutaminase
sausage
gel strength
-
分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
