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题名杜仲叶提取物对酱鸭热加工中杂环胺生成的影响
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作者
沈锴
李跃辉
黄天然
翟洋
陈曙光
黄明
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机构
南京农业大学食品科学技术学院
南京黄教授食品科技有限公司/国家禽肉加工技术研发专业中心/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心
阜阳师范大学物理与电子工程学院
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出处
《南京农业大学学报》
北大核心
2025年第5期1160-1169,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100104)
南京市科技计划项目(202212003)
阜阳市市校合作科技专项(SXHZ202008)。
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文摘
[目的]本研究旨在探讨杜仲叶提取物(ELE)对酱鸭热加工中杂环胺(HAs)生成的影响,并通过分析HAs前体物含量与酱鸭氧化程度的变化,为抑制酱鸭热加工中HAs的生成提供理论指导。[方法]以番鸭鸭腿为原料,采用超高效液相色谱-荧光检测器联用(UPLC-PDA-FLR)和液相色谱-串联质谱联用(LC-MS/MS)等方法,对2、4、6和8 g·L^(-1)ELE处理后酱鸭样品中的HAs前体物(肌酸、还原糖和游离氨基酸)含量、脂质和蛋白质氧化程度,以及游离态和结合态HAs含量等指标进行测定,探究ELE对酱鸭热加工中HAs生成的作用机制。[结果]ELE在酱鸭热加工中的应用对游离态和结合态HAs的生成起显著抑制作用,抑制率分别达到39.31%~64.64%和15.13%~34.78%。LC-MS/MS鉴定出ELE中有13种酚类化合物,其中焦性没食子酸的含量最高。PCA结果表明,4 g·L^(-1)ELE处理组对酱鸭中HAs的生成表现出最强的抑制效果。OPLS-DA结果表明,7,8-DiMeIQx、Harman、MeIQ、4,8-DiMeIQx和IQ是4 g·L^(-1)ELE处理组与对照组在总HAs含量上的关键差异物。相关性分析结果进一步表明,总HAs含量与前体物含量之间呈显著负相关,与脂质和蛋白质的氧化程度之间呈显著正相关。[结论]ELE在酱鸭热加工中的应用显著提高HAs必需前体物的含量,减缓脂质和蛋白质的氧化进程,从而抑制酱鸭中HAs的生成。
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关键词
杜仲叶提取物
酱鸭
杂环胺
抗氧化活性
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Keywords
Eucommia ulmoides leaf extract
sauced-duck
heterocyclic amines
antioxidant activity
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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