电子鼻在食品工业中的应用进展 被引量：28

1

作者 张晓敏 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第2期52-56,共5页

电子鼻是一种新颖的模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。本文阐述了电子鼻的基本组成及其原理,并介绍了电子鼻在果蔬成熟度评价、饮料及酒类识别、肉制品检测等食品工业中的应用现状与发展趋势。

关键词 电子鼻 食品 检测

在线阅读 下载PDF 职称材料

纳豆——一种值得开发的功能性食品 被引量：21

2

作者 张晓敏 徐宝才 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第2期187-192,共6页

纳豆是日本传统大豆发酵食品,纳豆中含有多种营养因子,致使纳豆有许多功能,如溶血栓、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松、促凝血等,并就纳豆的功能进行了综述。

关键词 纳豆 功能性因子

在线阅读 下载PDF 职称材料

屠宰过程中猪蹄、头脱毛技术的研究 被引量：6

3

作者 王院华 刘军昌 +2 位作者 甘泉 赵宁 章浩东 《中国畜牧兽医》 CAS 2006年第12期108-109,共2页

作者针对畜类屠宰加工中猪头、蹄等部位的小毛难以去除问题,从生产成本、脱毛率、使用方便性、安全性等方面对几种食品级粘合剂进行了筛选。结果表明,食品级松香甘油酯、食品级石蜡、动物油脂比例为85∶10∶5时脱毛效果最佳,且具有脱毛... 作者针对畜类屠宰加工中猪头、蹄等部位的小毛难以去除问题,从生产成本、脱毛率、使用方便性、安全性等方面对几种食品级粘合剂进行了筛选。结果表明,食品级松香甘油酯、食品级石蜡、动物油脂比例为85∶10∶5时脱毛效果最佳,且具有脱毛率高、安全无毒、使用方便等特点。 展开更多

关键词 屠宰 猪蹄 猪头 复合脱毛剂

在线阅读 下载PDF 职称材料

原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响 被引量：8

4

作者 扶庆权 曾华 徐宝才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第15期103-106,共4页

对5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA压缩和W-B剪切)和微观结构进行研究。结果表明:按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序... 对5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA压缩和W-B剪切)和微观结构进行研究。结果表明:按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好,TPA压缩法和W-B剪切测试多重比较结果均呈显著差异性。 展开更多

关键词 乳化型香肠 持水性 感官评定 TPA W-B剪切 电镜

在线阅读 下载PDF 职称材料

结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响 被引量：5

5

作者 孙高军 马飞 +3 位作者 聂兴龙 李煜 卢进峰 陈从贵 《肉类研究》 2011年第8期6-11,共6页

利用响应面法研究结冷胶(0.2%～1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%～0.6%)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保... 利用响应面法研究结冷胶(0.2%～1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%～0.6%)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P<0.05);结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P<0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912。 展开更多

关键词 牛肉凝胶 响应面 结冷胶 谷氨酰胺转氨酶 持水性 硬度

在线阅读 下载PDF 职称材料

水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究 被引量：2

6

作者 张晓敏 张捷 李锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期124-125,128,共3页

研究了不同的复配胶体和TG酶对水晶肴肉卤冻的抗融化作用,通过实验筛选出经济高效的抗融剂,确定了复配比例,结果如下:在煮制肴肉汤料时加入1%的明胶,并将汤料冷却至60℃以下,添加0.5%的TG-S酶,混合均匀后,汤料按原工艺使用。

关键词 卤冻 抗融性 谷氨酰胺转氨酶 明胶

在线阅读 下载PDF 职称材料

卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用 被引量：11

7

作者 扶庆权 师文添 《肉类研究》 2008年第10期28-30,共3页

本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究,当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用。

关键词 卡拉胶 魔芋胶 香肠 质构

在线阅读 下载PDF 职称材料

谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用 被引量：11

8

作者 王顺峰 戚士初 +1 位作者 潘超 朱斌 《肉类研究》 2008年第7期42-45,共4页

谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶。本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述,并对其作用产物的生物利用性进行了探讨。

关键词 谷氨酰胺转氨酶 肉品加工 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用 被引量：6

9

作者 殷露琴 徐宝才 杨明 《肉类研究》 2007年第1期15-17,共3页

食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点。

关键词 胶体 火腿肠 凝胶性

在线阅读 下载PDF 职称材料

提高脆皮肠动物肠衣脆性的工艺研究 被引量：4

10

作者 张晓敏 徐宝才 +1 位作者 周辉 杨明 《肉类研究》 2011年第12期19-21,共3页

研究几种不同处理动物肠衣的方法对脆皮肠肠衣脆性的影响。经质构分析及感官评价得出适合工业化生产且经济高效的提高动物肠衣脆性的方法为:脆皮肠经65℃干燥40min;70℃烟熏25min;78℃蒸煮40min;100℃干燥10min,具有理想的口感及脆度。

关键词 脆皮肠 动物肠衣 脆性

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国肉制品冷链物流的发展现状 被引量：3

11

作者 张晓敏 李锋 徐宝才 《猪业科学》 2006年第10期28-29,共2页

关键词 肉制品生产 物流市场 冷链 保鲜技术 食品安全 经济损失 饮食安全 事故频发

在线阅读 下载PDF 职称材料

卡拉胶、黄原胶和琼脂的复配特性及其在玉米脆皮肠中的应用 被引量：2

12

作者 扶庆权 周辉 徐宝才 《中国食品工业》 2008年第7期55-56,共2页

本文对卡拉胶、黄原胶和琼脂复配特性及其在玉米脆皮肠产品中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶:黄原胶:琼脂=3:2:1混合时,凝胶强度达到最大值。当复配胶加入量为0.6%时,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用。

关键词 卡拉胶 黄原胶 琼脂 玉米 脆皮肠 质构 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

食用香精在肉制品中的应用趋势 被引量：1

13

作者 叶强 《猪业科学》 2008年第10期100-101,共2页

本文综述了肉制品加工在我国的发展历史及现状,并介绍香精在肉制品中的应用现状及趋势,展望了食用香精在肉制品中的应用前景。

关键词 肉制品 食用香精 现状 趋势

在线阅读 下载PDF 职称材料