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全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律
1
作者
高成成
张天弩
+1 位作者
田未希
汤晓智
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第5期53-63,共11页
为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉...
为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉和甜荞粉具有相似的挥发性风味轮廓,但苦荞粉电子鼻传感器响应值高于甜荞粉。荞麦粉经挤压和烘干后,所有传感器响应值均显著提高,表明挤压和烘干使荞麦风味物质增加。面条经蒸煮后,传感器响应值显著降低,表明蒸煮导致面条风味物质散失。苦荞粉经挤压和烘干后烃类相对质量分数从47.06%降低至15.75%,醛类相对质量分数从1.27%增加至68.98%,经煮制后醛类相对质量分数从68.98%降至40.94%。甜荞面条风味物质呈现类似的变化趋势。苦荞面条中的醛类相对含量高于甜荞面条,醛类阈值低,显著提高了荞麦面条的风味。
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关键词
荞麦面条
挥发性风味化合物
挤压
烘干
蒸煮
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职称材料
不同产地稻米中元素含量特征及其产地判别研究
被引量：
9
2
作者
张高强
袁建
+2 位作者
鞠兴荣
何荣
邢常瑞
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期61-70,共10页
分析不同地域稻米中元素含量的特点,研究三种加工程度下稻米溯源的效果,筛选出判别不同加工程度下稻米产地的有效指标。以湖北省、江苏省、辽宁省三个地域共66份稻米样品为研究对象,用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定了不同加工程度...
分析不同地域稻米中元素含量的特点,研究三种加工程度下稻米溯源的效果,筛选出判别不同加工程度下稻米产地的有效指标。以湖北省、江苏省、辽宁省三个地域共66份稻米样品为研究对象,用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定了不同加工程度(整籽粒、糙米、精米)下Be、B、Na、Mg、K、Ca、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Rb、Sr、Mo、Cd、Sn、Sb、Ba、Pb共26种元素的含量,用SPSS对其进行了方差分析、主成分分析、聚类分析及判别分析。结果表明,来源地不同的稻米,同一加工程度间元素含量均有各自的特征。主成分分析和聚类分析能够使其分成不同类别,类别和来源地基本一致。在聚类分析中,整籽粒样品和精米样品的聚类效果要明显好于糙米样品。通过逐步判别分析筛选出了7个可以判别整籽粒样品产地来源的指标,依次是Sn、Mg、B、Cr、Sr、Ca、Ga,整体的正确判别率和交叉检验率均为100%。同样地,逐步判别分析也筛选出了7个可以判别精米样品产地来源的指标,依次是Ti、Ni、Ga、Sb、Cu、Na、Rb,整体的正确判别率为100%,整体的交叉检验率为96.7%。
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关键词
稻米
元素
溯源
ICP-MS
多元统计分析
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职称材料
题名
全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律
1
作者
高成成
张天弩
田未希
汤晓智
机构
南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第5期53-63,共11页
文摘
为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉和甜荞粉具有相似的挥发性风味轮廓,但苦荞粉电子鼻传感器响应值高于甜荞粉。荞麦粉经挤压和烘干后,所有传感器响应值均显著提高,表明挤压和烘干使荞麦风味物质增加。面条经蒸煮后,传感器响应值显著降低,表明蒸煮导致面条风味物质散失。苦荞粉经挤压和烘干后烃类相对质量分数从47.06%降低至15.75%,醛类相对质量分数从1.27%增加至68.98%,经煮制后醛类相对质量分数从68.98%降至40.94%。甜荞面条风味物质呈现类似的变化趋势。苦荞面条中的醛类相对含量高于甜荞面条,醛类阈值低,显著提高了荞麦面条的风味。
关键词
荞麦面条
挥发性风味化合物
挤压
烘干
蒸煮
Keywords
buckwheat noodles
volatile flavor compounds
extrusion
drying
cooking
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同产地稻米中元素含量特征及其产地判别研究
被引量：
9
2
作者
张高强
袁建
鞠兴荣
何荣
邢常瑞
机构
南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期61-70,共10页
基金
粮食公益性行业科研专项(201313007)
文摘
分析不同地域稻米中元素含量的特点,研究三种加工程度下稻米溯源的效果,筛选出判别不同加工程度下稻米产地的有效指标。以湖北省、江苏省、辽宁省三个地域共66份稻米样品为研究对象,用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定了不同加工程度(整籽粒、糙米、精米)下Be、B、Na、Mg、K、Ca、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Rb、Sr、Mo、Cd、Sn、Sb、Ba、Pb共26种元素的含量,用SPSS对其进行了方差分析、主成分分析、聚类分析及判别分析。结果表明,来源地不同的稻米,同一加工程度间元素含量均有各自的特征。主成分分析和聚类分析能够使其分成不同类别,类别和来源地基本一致。在聚类分析中,整籽粒样品和精米样品的聚类效果要明显好于糙米样品。通过逐步判别分析筛选出了7个可以判别整籽粒样品产地来源的指标,依次是Sn、Mg、B、Cr、Sr、Ca、Ga,整体的正确判别率和交叉检验率均为100%。同样地,逐步判别分析也筛选出了7个可以判别精米样品产地来源的指标,依次是Ti、Ni、Ga、Sb、Cu、Na、Rb,整体的正确判别率为100%,整体的交叉检验率为96.7%。
关键词
稻米
元素
溯源
ICP-MS
多元统计分析
Keywords
rice
element
origin traceability
ICP-MS
multivariate statistical analysis
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律
高成成
张天弩
田未希
汤晓智
《中国粮油学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同产地稻米中元素含量特征及其产地判别研究
张高强
袁建
鞠兴荣
何荣
邢常瑞
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
9
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职称材料
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