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含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征被引量：47: 1; 作者张薇程晓燕 +4 位作者黄卫宁李燕艳刘若诗张峦 RAYAS-DUAR TEPatricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期33-38,共6页; 采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromat... 展开更多; 关键词天然酵母发酵面包游离氨基酸老化特性挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性被引量：13: 2; 作者苏晓琴张可欣 +6 位作者黄卫宁刘若诗陈军民张峦李志斌傅贵华 RAYAS-DUARTE Patrica 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期340-345,共6页; 通过改良纸层析(modified paper chromatography,MPC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、16S rRNA基因测序、质构仪(texture anylyzer,TA)及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的... 展开更多; 关键词 Γ-氨基丁酸绿豆乳酸菌酸面团烘焙; 在线阅读下载PDF 职称材料

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响被引量：19: 3; 作者郝月慧汤晓娟 +4 位作者黄卫宁贾春利张峦李宁 Akihiro Ogawa 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期49-53,59,共6页; 本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖... 展开更多; 关键词蔗糖麦芽糖醇木糖醇赤藓糖醇鸡蛋液性质海绵蛋糕品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究被引量：8: 4; 作者丁珊珊贾春利 +3 位作者张峦徐虹黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期308-311,322,共5页; 研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏... 展开更多; 关键词 Γ-聚谷氨酸冷冻甜面团抗冻活性可冻结水面包烘焙; 在线阅读下载PDF 职称材料

嗜热裂孢菌木聚糖酶在毕赤酵母中的表达及酶学性质被引量：4: 5; 作者卢桂义邬敏辰 +3 位作者黄卫宁张峦李宁 Courtin Christopher 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期492-497,共6页; 将优化后的来自嗜热裂孢菌的木聚糖酶基因在毕赤酵母中进行异源表达并分析了其表达产物的酶学性质。对来源于嗜热裂孢菌的木聚糖酶基因催化域进行密码子优化,人工合成优化后的木聚糖酶成熟肽基因xyl11~M,构建重组表达质粒pPIC9K-xyl11~M... 展开更多; 关键词耐热木聚糖酶毕赤酵母合成基因基因表达酶学性质; 在线阅读下载PDF 职称材料

添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文) 被引量：3: 6; 作者 Jean Bernard NDAYISHIMIYE 卢桂义 +4 位作者黄卫宁陈永征袁永利 Patricia RAYAS-DUARTE 李宁《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第5期15-26,共12页; 采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(... 展开更多; 关键词甘薯复合面团酶抗坏血酸发酵流变学面包烘焙; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征被引量：47: 1; 作者张薇程晓燕黄卫宁李燕艳刘若诗张峦 RAYAS-DUAR TEPatricia; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室福建安麦高新生物技术有限公司南京百合贝可生物科技有限公司美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期33-38,共6页; 基金国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C) 江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(BY2014023-16) +4 种基金 20576046) 苏州市科技支撑计划项目(SNG201401); 文摘采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。; 关键词天然酵母发酵面包游离氨基酸老化特性挥发性风味物质; Keywords natural yeast sourdough bread free amino acids staling properties volatile flavor compounds; 分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性被引量：13: 2; 作者苏晓琴张可欣黄卫宁刘若诗陈军民张峦李志斌傅贵华 RAYAS-DUARTE Patrica; 机构江南大学南京百合贝可生物科技有限公司福建省麦都食品发展有限公司美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期340-345,共6页; 基金江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(BY2014023-16) 国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877) +3 种基金中澳国际合作项目(201618); 文摘通过改良纸层析(modified paper chromatography,MPC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、16S rRNA基因测序、质构仪(texture anylyzer,TA)及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,L.bu),以小麦面包和绿豆面包为对照,研究了该乳酸菌发酵对绿豆酸面团面包营养与烘焙特性的影响。结果表明:筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,L.bu),其γ-氨基丁酸产量为3.66±0.05 g/L;L.bu发酵的绿豆酸面团面包中总游离氨基酸含量分别为小麦面包和绿豆面包的3.36和2.77倍,其中γ-氨基丁酸含量为23.44 mg/100 g,显著高于绿豆面包和小麦面包;与绿豆面包相比,绿豆酸面团面包全质构特性得到显著改善,面包品质有所提升;酸面团的引入,使其各项感官特性评分显著高于绿豆面包,整体可接受度接近小麦面包。; 关键词 Γ-氨基丁酸绿豆乳酸菌酸面团烘焙; Keywords γ-aminobutyric acid （GABA） mung bean lactic acid bacteria sourdough baking; 分类号 TS201-4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响被引量：19: 3; 作者郝月慧汤晓娟黄卫宁贾春利张峦李宁 Akihiro Ogawa; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室南京百合贝可生物科技有限公司三菱化学食品株式会社; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期49-53,59,共6页; 基金国家863高技术研究发展计划项目(2012AA022200) 国家自然科学基金项目(31071595 +3 种基金 20576046) 苏州市科技支撑计划项目(SNG201401); 文摘本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。; 关键词蔗糖麦芽糖醇木糖醇赤藓糖醇鸡蛋液性质海绵蛋糕品质; Keywords sucrose maltitol xylitol erythritol raw egg mixtures characteristics sponge cake qualities; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究被引量：8: 4; 作者丁珊珊贾春利张峦徐虹黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia; 机构江南大学南京百合贝可生物科技有限公司美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期308-311,322,共5页; 基金国家863高技术研究发展计划项目(2012AA022200) 国家自然科学基金项目(31071595 +2 种基金 20576046) 江苏省产学研联合创新基金-前瞻性联合研究项目(BY2014023-16); 文摘研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。; 关键词 Γ-聚谷氨酸冷冻甜面团抗冻活性可冻结水面包烘焙; Keywords γ-poly glutamic acid frozen sweet dough antifreeze activity freezable water baking bread; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名嗜热裂孢菌木聚糖酶在毕赤酵母中的表达及酶学性质被引量：4: 5; 作者卢桂义邬敏辰黄卫宁张峦李宁 Courtin Christopher; 机构食品科学与技术国家重点实验室江南大学江南大学无锡医学院南京百合贝可生物科技有限公司; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期492-497,共6页; 基金国家863计划项目(2012AA022207C) 江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(BY2014023-16) +5 种基金国家自然科学基金项目(31071595 20576046) BE2011380) 苏州市科技支撑计划项目(SNG201401); 文摘将优化后的来自嗜热裂孢菌的木聚糖酶基因在毕赤酵母中进行异源表达并分析了其表达产物的酶学性质。对来源于嗜热裂孢菌的木聚糖酶基因催化域进行密码子优化,人工合成优化后的木聚糖酶成熟肽基因xyl11~M,构建重组表达质粒pPIC9K-xyl11~M,将其经SalⅠ线性化后电击转化毕赤酵母GS115,经G418筛选得到重组工程菌GS115/xyl11~M,甲醇诱导表达重组蛋白。表达的重组蛋白reXyl11M经SDS-PAGE分析,其相对分子质量约34 000,酶活性可达到105.3 U/m L,最适反应温度为70℃,并在30~75℃温度内较稳定;最适反应pH为6.0,在pH6.5~7.5范围内稳定;Co^(2+)、Ba^(2+)、Cu^(2+)、Li^+对酶活性有强烈的激活作用,Fe^(3+)有明显的抑制作用,其它金属离子及EDTA对re Xyl11M酶活性影响不大。结果表明xyl11M成功在毕赤酵母GS115中实现表达,且reXyl11~M的酶学特性优良。; 关键词耐热木聚糖酶毕赤酵母合成基因基因表达酶学性质; Keywords thermostable xylanase Pichia pastoris synthetic gene gene expression enzymatic characterization; 分类号 Q78 [生物学—分子生物学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文) 被引量：3: 6; 作者 Jean Bernard NDAYISHIMIYE 卢桂义黄卫宁陈永征袁永利 Patricia RAYAS-DUARTE 李宁; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室新麦机械(无锡)有限公司南京百合贝可生物科技有限公司俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第5期15-26,共12页; 基金 “十二五”国家高技术研究发展计划863项目(编号:2012AA022207C) 国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046) +3 种基金苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401); 文摘采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H’m)和总持气量(R1)(P≤0.05)。SPF替代WF后,Hm,H’m,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65(T4:20%SPF);从56.52(T0)降至32.6(T4);从1 239(T0)降至646.5(T4);从1 219(T0)降至630(T4)。在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84(T0)降到2.87(T4)。随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175(T0)至883(T4);135(T0)到702(T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响。相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性。TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量。; 关键词甘薯复合面团酶抗坏血酸发酵流变学面包烘焙; Keywords sweet potato composite dough enzyme ascorbie acid Rheofermentation breadbaking.; 分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征	张薇程晓燕黄卫宁李燕艳刘若诗张峦 RAYAS-DUAR TEPatricia	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2014	47	在线阅读下载PDF 职称材料
2	高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性	苏晓琴张可欣黄卫宁刘若诗陈军民张峦李志斌傅贵华 RAYAS-DUARTE Patrica	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2016	13	在线阅读下载PDF 职称材料
3	糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响	郝月慧汤晓娟黄卫宁贾春利张峦李宁 Akihiro Ogawa	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	19	在线阅读下载PDF 职称材料
4	γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究	丁珊珊贾春利张峦徐虹黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2014	8	在线阅读下载PDF 职称材料
5	嗜热裂孢菌木聚糖酶在毕赤酵母中的表达及酶学性质	卢桂义邬敏辰黄卫宁张峦李宁 Courtin Christopher	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2016	4	在线阅读下载PDF 职称材料
6	添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文)	Jean Bernard NDAYISHIMIYE 卢桂义黄卫宁陈永征袁永利 Patricia RAYAS-DUARTE 李宁	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2014	3	在线阅读下载PDF 职称材料