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题名致昏电压对兔肉品质的影响研究
被引量：7
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作者
熊国远
朱秀柏
徐幸莲
施帅
汤祥明
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机构
安徽省农科院畜牧兽医研究所
南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室
南京师范大学食品与营养系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期50-54,共5页
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基金
合肥市重点科技计划(2005-1020)
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文摘
采用100、75、65、55V和人工致昏(对照组)的宰杀方式,研究其对兔肉品质的影响,结果表明:不同致昏电压对兔肉pH值的影响差异不显著(p>0.05),只有75V致昏组与100V致昏组间宰后1h的背最长肌pH值差异显著(p<0.05);宰后1h,不同致昏电压对兔背最长肌的肉色亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著(p>0.05);宰后24h,75V致昏组的肌肉颜色鲜红,而人工致昏组和100V致昏组的肌肉颜色较苍白;100V致昏组的滴水损失最大,为3.738%,而75V致昏组的最小,为2.420%;蒸煮损失最大的为100V致昏组,最小的为55V致昏组,其次是75V组;肌肉嫩度最好的是75V致昏组,最差的是人工致昏组。
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关键词
致昏电压
獭兔肉
食用品质
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Keywords
stunning voltages
rabbit meat
eating quality
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分类号
TS251.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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