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题名速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析
被引量：10
- 1
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作者
刘春泉
卓成龙
李大婧
刘春菊
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期137-141,共5页
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基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(13)3082)
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文摘
为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明:慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33种和29种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对含量较高的为烯类、含硫类、醚类、醛类和醇类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、D-柠檬烯、柠檬烯、石竹烯、庚醇、泪柏醚等对烫漂慈姑风味有较大贡献;速冻慈姑中相对含量较高的为烯类、醚类、醛类、醇类和含硫类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、石竹烯、戊醛、庚醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、泪柏醚等对速冻慈姑有较大贡献。慈姑经速冻后降低了对慈姑产生负面影响的风味化合物相对含量,如二甲基硫醚;增加了对风味有较大贡献的化合物种类,有利于风味化合物的保存和改善。
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关键词
慈姑
烫漂
速冻
风味
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Keywords
arrowhead
blanching
quick-freezing
flavor compounds
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响
- 2
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作者
刘春菊
王海鸥
李大婧
刘春泉
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期135-140,共6页
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基金
南通市重大科技创新专项(XA2013012)
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文摘
为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。
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关键词
蚕豆
醋浸
干燥
风味化合物
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Keywords
faba bean
pickling in vinegar
drying
flavor compounds
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名杏鲍菇渗透脱水联合隧道式微波干燥工艺优化
被引量：7
- 3
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作者
江宁
刘春泉
李大婧
周拥军
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术中心
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
浙江省农业科学院食品科学研究所
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期2334-2342,共9页
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基金
公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303080)
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文摘
为优化杏鲍菇渗透脱水联合隧道式微波干燥工艺,采用三因素二次正交旋转组合设计,分析了浸渍时间、微波功率和传送速度对产品的复水率、亮度L*、多糖保持率和单位脱水能耗的影响。结果表明:浸渍时间、微波功率和传送速度对产品的复水率、亮度L*和多糖保持率均影响显著,但单位脱水能耗受浸渍时间影响显著,受微波功率和传送速度影响不显著。在此基础上,由试验数据推导二次回归模型并对变量进行响应面分析,得到优化的联合干燥工艺条件:浸渍时间128 min,微波功率7.2 W·g-1,传送速度480 r·min-1。研究结果为杏鲍菇渗透脱水联合隧道式微波干燥的工业化生产提供了理论依据。
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关键词
杏鲍菇
渗透脱水
隧道微波干燥
优化
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Keywords
Pleurotus eryngii
osmotic dehydration
tunnel microwave drying
optimization
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名醋浸渍对蚕豆抗氧化能力和植酸含量的影响
被引量：1
- 4
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作者
刘春菊
朱丹宇
李大婧
吴海虹
刘春泉
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
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出处
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2014年第5期1147-1152,共6页
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基金
南通市重大科技创新专项(XA2013012)
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文摘
为了研究醋浸渍对不同蚕豆样品抗氧化能力和抗营养因子的影响,本研究以鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆、干蚕豆和热处理干蚕豆为研究对象,考察醋浸渍过程中蚕豆样品中维生素C、总酚、总黄酮和植酸含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和总抗氧能力的变化。结果显示:经过醋浸渍,4种蚕豆样品中维生素C和植酸含量均降低,鲜蚕豆和热处理鲜蚕豆维生素C含量均高于干蚕豆和热处理干蚕豆,而植酸含量与之相反;鲜蚕豆和热处理鲜蚕豆总酚含量和总抗氧化能力均增加,而干蚕豆和热处理干蚕豆的总酚含量降低。醋浸渍1 d,蚕豆样品DPPH自由基清除率达到90%以上,继续醋浸渍对DPPH自由基清除率的影响不显著。表明鲜蚕豆是加工醋豆产品的理想原料。
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关键词
蚕豆
醋浸渍
抗氧化能力
植酸
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Keywords
faba bean
pickling in vinegar
an-tioxidant activity
phytic acid
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分类号
S643.6
[农业科学—蔬菜学]
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题名醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析
被引量：1
- 5
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作者
刘春菊
王海鸥
李大婧
刘春泉
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期161-166,176,共7页
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基金
南通市重大科技创新专项(XA2013012)
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文摘
为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取(SPME)和气质联用技术(GC/MS),分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种挥发性风味化合物。醋浸鲜蚕豆主体风味成分是1-辛烯-3-酮,醋浸热处理鲜蚕豆主体风味成分由1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇组成,醋浸蚕豆种子主体风味成分由乙酸乙酯、壬醛、乙酸异戊酯、辛醛、丙烯酸正丁酯、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇构成。与醋浸前相比,鲜蚕豆风味化合物数量没有变化,热处理鲜蚕豆风味化合物数量略有减少,蚕豆种子风味化合物数量降低较多。
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关键词
蚕豆
醋浸
风味化合物
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Keywords
faba bean
pickling in vinegar
flavor compounds
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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