-
题名速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析
被引量：10
- 1
-
-
作者
刘春泉
卓成龙
李大婧
刘春菊
-
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期137-141,共5页
-
基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(13)3082)
-
文摘
为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明:慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33种和29种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对含量较高的为烯类、含硫类、醚类、醛类和醇类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、D-柠檬烯、柠檬烯、石竹烯、庚醇、泪柏醚等对烫漂慈姑风味有较大贡献;速冻慈姑中相对含量较高的为烯类、醚类、醛类、醇类和含硫类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、石竹烯、戊醛、庚醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、泪柏醚等对速冻慈姑有较大贡献。慈姑经速冻后降低了对慈姑产生负面影响的风味化合物相对含量,如二甲基硫醚;增加了对风味有较大贡献的化合物种类,有利于风味化合物的保存和改善。
-
关键词
慈姑
烫漂
速冻
风味
-
Keywords
arrowhead
blanching
quick-freezing
flavor compounds
-
分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响
- 2
-
-
作者
刘春菊
王海鸥
李大婧
刘春泉
-
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期135-140,共6页
-
基金
南通市重大科技创新专项(XA2013012)
-
文摘
为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。
-
关键词
蚕豆
醋浸
干燥
风味化合物
-
Keywords
faba bean
pickling in vinegar
drying
flavor compounds
-
分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析
被引量：1
- 3
-
-
作者
刘春菊
王海鸥
李大婧
刘春泉
-
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心
国家蔬菜加工技术研发专业分中心
南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期161-166,176,共7页
-
基金
南通市重大科技创新专项(XA2013012)
-
文摘
为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取(SPME)和气质联用技术(GC/MS),分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种挥发性风味化合物。醋浸鲜蚕豆主体风味成分是1-辛烯-3-酮,醋浸热处理鲜蚕豆主体风味成分由1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇组成,醋浸蚕豆种子主体风味成分由乙酸乙酯、壬醛、乙酸异戊酯、辛醛、丙烯酸正丁酯、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇构成。与醋浸前相比,鲜蚕豆风味化合物数量没有变化,热处理鲜蚕豆风味化合物数量略有减少,蚕豆种子风味化合物数量降低较多。
-
关键词
蚕豆
醋浸
风味化合物
-
Keywords
faba bean
pickling in vinegar
flavor compounds
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
