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宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响
被引量：
7
1
作者
闫祥林
任晓镤
+3 位作者
刘瑞
程玉平
张万刚
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期71-77,共7页
以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1 d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著...
以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1 d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0 s)(P<0.05),宰后1 d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3 d羊肉的L*值和b*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14 h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率(P<0.05)。综合分析3个不同电刺激时间处理组(30、60、90 s),其中电刺激60 s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70 V、频率50 Hz、60 s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。
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关键词
电刺激
多浪羊
肉品质
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职称材料
题名
宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响
被引量：
7
1
作者
闫祥林
任晓镤
刘瑞
程玉平
张万刚
周光宏
机构
南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
塔里木
大学
生命科学
学院
南疆特色农产品深
加工
兵团
重点
实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期71-77,共7页
基金
南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金项目(KYLH201501
KYLH201501-2
+1 种基金
NNTDLH1502
TDNNLH201701)
文摘
以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1 d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0 s)(P<0.05),宰后1 d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3 d羊肉的L*值和b*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14 h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率(P<0.05)。综合分析3个不同电刺激时间处理组(30、60、90 s),其中电刺激60 s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70 V、频率50 Hz、60 s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。
关键词
电刺激
多浪羊
肉品质
Keywords
electrical stimulation
Duolang sheep
meat quality
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响
闫祥林
任晓镤
刘瑞
程玉平
张万刚
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
7
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