检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

体外氧化μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响被引量：5: 1; 作者薛梅黄继超 +2 位作者钱钊黄明周光宏《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期121-125,共5页; 在体外,将μ-钙激活酶用不同浓度的氧化剂(0μmol·L-1H2O2+0μmol·L-1Fe2+、300μmol·L-1H2O2+600μmol·L-1 Fe2+、400μmol·L-1 H2O2+800μmol·L-1 Fe2+、500μmol·L-1 H2O2+1 000μmol·L-1 F... 展开更多; 关键词 μ-钙激活酶氧化肌原纤维蛋白降解; 在线阅读下载PDF 职称材料

美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响: 2; 作者钱钊周兴虎黄明《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期69-71,77,共4页; 研究了不同添加量的美拉德反应产物(MRPs)对腊肠POV值(过氧化值)、TBA值(硫代巴比妥酸值)和感官品质的影响。结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p<0.05),并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强(p&l... 展开更多; 关键词腊肠美拉德反应产物抗氧化性感官品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响被引量：5: 3; 作者缪进邹玉峰 +2 位作者王鹏李春保徐幸莲《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第24期287-292,共6页; 为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值... 展开更多; 关键词肉质构 pH效果水洗低食盐添加量鸡胸肉保水性; 在线阅读下载PDF 职称材料

宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定被引量：8: 4; 作者邢路娟曹松敏 +2 位作者郑锦晓周光宏张万刚《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期46-52,共7页; 为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合... 展开更多; 关键词宣威火腿粗提多肽抗菌活性分离纯化结构鉴定; 在线阅读下载PDF 职称材料

包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响被引量：11: 5; 作者扶庆权张万刚 +2 位作者宋尚新王海鸥陈守江《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期308-314,共7页; 为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,... 展开更多; 关键词冷藏包装蛋白质牛肉托盘包装高氧气调包装真空包装蛋白质氧化蛋白质降解; 在线阅读下载PDF 职称材料

负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响被引量：1: 6; 作者方艾虎王越溪 +2 位作者杨宗韫徐幸莲王鹏《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期23-31,共9页; 姜黄素具有很强的生理和药理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工业中的应用。为了提高姜黄素的生物可接受度,发挥其抗氧化性能,采用超声方式将其溶解于亚麻籽油中。制备姜黄素-卵清分离蛋白高浓度乳化物,并在乳... 展开更多; 关键词姜黄素卵清分离蛋白乳液抗氧化生物可接受度脂肪替代物; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名体外氧化μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响被引量：5: 1; 作者薛梅黄继超钱钊黄明周光宏; 机构南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期121-125,共5页; 基金国家自然科学基金项目(31171706 30972133) 江苏省自然科学基金项目(BK2009314); 文摘在体外,将μ-钙激活酶用不同浓度的氧化剂(0μmol·L-1H2O2+0μmol·L-1Fe2+、300μmol·L-1H2O2+600μmol·L-1 Fe2+、400μmol·L-1 H2O2+800μmol·L-1 Fe2+、500μmol·L-1 H2O2+1 000μmol·L-1 Fe2+)氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和Western blotting分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时相对分子质量为30×103肌钙蛋白T降解的产物减少。表明,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。; 关键词 μ-钙激活酶氧化肌原纤维蛋白降解; Keywords μ-calpain oxidation myofibrillar proteins degradation; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响: 2; 作者钱钊周兴虎黄明; 机构南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京佳邦食品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期69-71,77,共4页; 基金农业部948项目(2013-Z23) "十二五"农村领域国家科技计划(2011AA100805-0-2) 农业科技成果转化项目(2012GB2C100151); 文摘研究了不同添加量的美拉德反应产物(MRPs)对腊肠POV值(过氧化值)、TBA值(硫代巴比妥酸值)和感官品质的影响。结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p<0.05),并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强(p<0.05),4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(p>0.05)。通过感官评定得出,MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(p>0.05)。; 关键词腊肠美拉德反应产物抗氧化性感官品质; Keywords Chinese sausage Maillard reaction products antioxidant activity sensory quality; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响被引量：5: 3; 作者缪进邹玉峰王鹏李春保徐幸莲; 机构南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第24期287-292,共6页; 基金国家自然科学基金资助项目(31171707) 国家肉鸡产业技术体系(nycytx-42-G5); 文摘为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。; 关键词肉质构 pH效果水洗低食盐添加量鸡胸肉保水性; Keywords meats, textures, pH effects, washing treatment, low-salt addition, chicken breast muscle mince, water holding capacity; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定被引量：8: 4; 作者邢路娟曹松敏郑锦晓周光宏张万刚; 机构南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期46-52,共7页; 基金国家重点研发计划项目(2018YFD0400101); 文摘为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序列测定。抑菌实验发现宣威火腿粗多肽具有显著抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌生长的效果;经过逐级分离纯化得到的各组分具有不同的抑菌活性。其中组分7活性最强,对大肠杆菌和李斯特菌的抑菌率分别为98%和56%。通过Nano-LC-ESI-MS/MS肽序列鉴定,最终得到抑菌活性较强的多肽序列,分别为QYYNGEEHVRFDSDVGEYR、LRNLPNLEVLDLGTNFI、FASFEAQGALANIAVDK。将鉴定得到的3条多肽化学合成后进行抑菌实验发现,合成多肽均具有较好的抑菌效果,对O157型大肠杆菌的生长抑制效果均显著高于单增李斯特菌。研究结果表明宣威火腿中含有抑菌效果的肽类成分,从而为阐释宣威火腿多肽的功能特征提供理论依据。; 关键词宣威火腿粗提多肽抗菌活性分离纯化结构鉴定; Keywords Xuanwei ham crude peptides antibacterial activity isolation purification structure identification; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TQ936.1 [化学工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响被引量：11: 5; 作者扶庆权张万刚宋尚新王海鸥陈守江; 机构南京晓庄学院食品科学学院南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室/食品安全与营养协同创新中心; 出处《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期308-314,共7页; 基金江苏省科技厅自然科学青年基金项目(BK20170146) 江苏省高校自然科学研究面上项目(17KJB550006) 南京晓庄学院高层次培育项目(2016NXY14); 文摘为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,分别进行托盘透氧包装、真空包装和高氧气调包装,4℃冷库分别贮藏0、4、7、10 d,分别测定蛋白羰基含量及分布、蛋白表面疏水性值、蛋白质溶解度值以及肌间线蛋白和肌联蛋白的降解变化。结果表明:相对于真空包装组,托盘包装组和高氧气调包装组在宰后贮藏过程中肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号显著增加,且不断向细胞内部扩散,说明其蛋白质氧化程度不断增加;宰后贮藏10 d后,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白质表面疏水性显著高于真空包装组(P<0.05),而托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白溶解性显著低于真空包装组(P<0.05);宰后贮藏7和10 d,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的肌间线蛋白和肌联蛋白的降解显著低于真空包装组(P<0.05),说明托盘透氧包装组和高氧气调包装组抑制了肌间线蛋白和肌联蛋白的降解(P<0.05)。托盘透氧包装组和高氧气调包装组能够提高宰后贮藏过程中蛋白质氧化程度,从而抑制其对牛肉骨骼关键蛋白的降解,该研究可为牛肉贮藏提供理论支撑。; 关键词冷藏包装蛋白质牛肉托盘包装高氧气调包装真空包装蛋白质氧化蛋白质降解; Keywords refrigeration packaging protions beef air packaging high oxygen modified atmosphere packaging vacuum packaging protein oxidation protein degradation; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响被引量：1: 6; 作者方艾虎王越溪杨宗韫徐幸莲王鹏; 机构南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期23-31,共9页; 基金国家重点研发计划项目(2018YFD0401203) 国家自然科学基金资助项目(31571769) 国家肉鸡产业技术体系项目(CARS-41); 文摘姜黄素具有很强的生理和药理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工业中的应用。为了提高姜黄素的生物可接受度,发挥其抗氧化性能,采用超声方式将其溶解于亚麻籽油中。制备姜黄素-卵清分离蛋白高浓度乳化物,并在乳化肠生产中使用此高浓度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黄素不同质量浓度(800、900、1000、1100、1200mg/L)时高浓度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黄素高浓度乳化物按照不同质量分数(25%、50%、75%、100%)替代乳化肠中的背膘脂肪,测定乳化肠的质构、色差等性质。结果表明:1200mg/L姜黄素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;进行背膘脂肪替代后,总体上看,乳化肠亮度及黄度值增加,蒸煮损失减小,硬度降低,弹性升高。综合考虑各项指标,以姜黄素高浓度乳化物替代75%的背膘脂肪是较为合适的替代率。最终的乳化肠背膘脂肪用量降低25%,在乳化肠油相中存在的姜黄素生物可接受度达到0.112mg/g。; 关键词姜黄素卵清分离蛋白乳液抗氧化生物可接受度脂肪替代物; Keywords curcumin egg-white protein emulsion antioxidant bioavailability fat substitutes; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	体外氧化μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响	薛梅黄继超钱钊黄明周光宏	《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2012	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响	钱钊周兴虎黄明	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2013	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响	缪进邹玉峰王鹏李春保徐幸莲	《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2012	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定	邢路娟曹松敏郑锦晓周光宏张万刚	《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2019	8	在线阅读下载PDF 职称材料
5	包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响	扶庆权张万刚宋尚新王海鸥陈守江	《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	11	在线阅读下载PDF 职称材料
6	负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响	方艾虎王越溪杨宗韫徐幸莲王鹏	《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2019	1	在线阅读下载PDF 职称材料