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题名微冻液快速冷冻对猪背最长肌加工品质的影响
被引量：6
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作者
程玉平
康大成
张舒翔
周光宏
张万刚
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机构
南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室
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出处
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期1125-1130,共6页
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基金
国家"十三五"重点研发计划项目(2016YFD0400703)
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文摘
[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P<0.05)。微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L~*、a~*、和b~*值无显著影响(P>0.05)。不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理。随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻。微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大。[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。
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关键词
微冻液快速冷冻
常规冷冻
调理猪肉饼
品质
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Keywords
immersion solution freezing
air freezing
pork patty
quality
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响
被引量：7
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作者
张舒翔
康大成
张丽丽
周光宏
张万刚
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机构
南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
北大核心
2018年第6期66-72,共7页
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基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1007)
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文摘
研究运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响。将30只扬州鹅随机分为5组,每组6只,以运输时间为主要因素,分别为运输0、1、2、3、4 h,其中0 h为对照组。2 h运输后,鹅血液中促肾上腺皮质激素和血糖含量显著增加(P <0. 05),乳酸含量显著减少(p <0. 05),肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性显著高于对照组和4 h运输组(p <0. 05)。能量代谢方面,2 h运输后,肌肉中乳酸含量显著高于对照组、1 h和4 h运输组(p <0. 05),丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著高于对照组和4 h运输组,ATP含量显著低于对照组(p <0.05);3 h和4 h运输后,ADP含量显著高于对照组(p <0. 05),2～4 h运输后,AMP含量显著高于对照组(p <0. 05);1 h和4 h运输后,IMP含量显著高于对照组(P <0. 05);肉品质方面,2 h运输后,L~*值和剪切力值显著上升(P <0. 05),a~*值显著降低(p <0. 05)。2 h运输后扬州鹅应激反应最大,肉品质下降明显。
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关键词
扬州鹅
运输时间
应激
能量代谢
肉品质
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Keywords
Yangzhou goose
transport time
stress
energy metabolism
meat quality
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S835
[农业科学—畜牧学]
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题名静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响
被引量：3
- 3
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作者
张舒翔
刘瑞
康大成
张丽丽
周光宏
张万刚
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机构
南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室
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出处
《江苏农业科学》
2019年第19期183-187,共5页
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基金
江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(16)1007]
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文摘
为研究宰前静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响,将30羽扬州鹅随机分为5组,每组6羽,运输2 h后静养,时间分组设置为0、3、6、9、12 h,其中0 h为对照组。结果显示,与对照组相比,静养6~9 h鹅肉的L^*值显著降低(P<0.05),静养后a^*值显著增大(P<0.05),b^*值显著降低(P<0.05),静养9~12 h时,pH值显著增大(P<0.05),静养9 h时贮藏损失、蒸煮损失和剪切力显著降低(P<0.05);静养3、9、12 h时血液中促肾上腺皮质激素和皮质酮水平显著下降(P<0.05),静养后血糖含量显著降低(P<0.05),静养6、12 h时乳酸含量显著降低(P<0.05),12 h时肌酸激酶和乳酸脱氢酶后酶活显著下降(P<0.05);能量代谢方面,静养6~12 h时肌肉中乳酸含量下降明显(P<0.05),静养6~9 h时丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著下降(P<0.05),静养9~12 h时ATP含量显著上升(P<0.05),静养9 h时ADP和AMP含量显著上升(P<0.05),静养12 h时IMP含量显著降低(P<0.05)。综上所述,9 h宰前静养处理可有效缓解应激,改善肉品质。
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关键词
扬州鹅
静养时间
应激
能量代谢
肉品质
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分类号
S835.4
[农业科学—畜牧学]
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