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电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响: 1; 作者徐晨李芳雯 +4 位作者李晶孔晓慧王晓明陈丽韩敏义《南京农业大学学报》北大核心 2025年第2期446-453,共8页; [目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血... 展开更多; 关键词电击晕肉杂鸡食用品质宰前应激血清生化指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响被引量：5: 2; 作者刘鸿中黄天然 +1 位作者黄苏红黄明《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期377-385,共9页; [目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定... 展开更多; 关键词发酵剂发酵鸡胸肉理化指标挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响被引量：6: 3; 作者王建军雷阳 +1 位作者黄天然黄明《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期604-611,共8页; [目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4&... 展开更多; 关键词解冻方式 817肉鸡鸡胸肉食用品质肌原纤维蛋白; 在线阅读下载PDF 职称材料

液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响被引量：10: 4; 作者张馨月石金明 +4 位作者李凌云胡洋健韩敏义于小波徐幸莲《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期958-965,共8页; [目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食... 展开更多; 关键词液氮速冻浸液式速冻白切鸡挥发性风味物质食用品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响: 1; 作者徐晨李芳雯李晶孔晓慧王晓明陈丽韩敏义; 机构南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心温氏食品集团股份有限公司; 出处《南京农业大学学报》北大核心 2025年第2期446-453,共8页; 基金国家自然科学基金项目(32272252) 兵团重点领域科技攻关项目(2022AB001) 温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)。; 文摘 [目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果]击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组,而血浆皮质酮激素(CORT)、促肾上腺皮质激素(ACTH)含量显著低于对照组,说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡在使用7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V的参数击晕后,宰后2 h pH值显著高于其他处理组,乳酸堆积较少,糖酵解速率减缓;滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组,且保水性最好;CORT、ACTH含量最低,说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小;但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))、弹性均无显著影响。[结论]7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质,实现科学屠宰。; 关键词电击晕肉杂鸡食用品质宰前应激血清生化指标; Keywords electrical stunning broiler chicken edible quality pre-slaughter stress serum biochemistry parameters; 分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响被引量：5: 2; 作者刘鸿中黄天然黄苏红黄明; 机构南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心; 出处《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期377-385,共9页; 基金国家肉鸡产业技术体系项目(CARS-41-Z06):南京市科技计划项目(国际联合研发项目)(202002040)。; 文摘 [目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定,确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加;挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值最低;弹性、咀嚼性、a*值和巯基值最高;挥发性风味物质种类最多,且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质,其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。; 关键词发酵剂发酵鸡胸肉理化指标挥发性风味物质; Keywords starter culture fermented chicken breast physical and chemical indexes volatile flavor substances; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响被引量：6: 3; 作者王建军雷阳黄天然黄明; 机构南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心; 出处《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期604-611,共8页; 基金国家肉鸡产业技术体系项目(CARS-41-Z06) 南京市科技计划项目(国际联合研发项目)(202002040)。; 文摘 [目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L^(*)值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T_(2)弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定。; 关键词解冻方式 817肉鸡鸡胸肉食用品质肌原纤维蛋白; Keywords thawing method 817 broiler chicken breast edible quality myofibrillar protein; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响被引量：10: 4; 作者张馨月石金明李凌云胡洋健韩敏义于小波徐幸莲; 机构南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心温氏食品集团股份有限公司广东温氏佳味食品有限公司; 出处《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期958-965,共8页; 基金国家重点研发计划项目(2019YFC1606200) 现代农业产业技术体系专项资金(CARS-41) 温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)。; 文摘 [目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg^(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。; 关键词液氮速冻浸液式速冻白切鸡挥发性风味物质食用品质; Keywords liquid nitrogen quick freezing immersion chilling freezing soft-boiled chicken volatile flavor substance eating quality; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响	徐晨李芳雯李晶孔晓慧王晓明陈丽韩敏义	《南京农业大学学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响	刘鸿中黄天然黄苏红黄明	《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	5	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响	王建军雷阳黄天然黄明	《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料
4	液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响	张馨月石金明李凌云胡洋健韩敏义于小波徐幸莲	《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2021	10	在线阅读下载PDF 职称材料