低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响 被引量：11

1

作者 陈银基 周光宏 鞠兴荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期81-85,共5页

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉... 取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变。辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d)。不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著。辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关。辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降。牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响。3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失。 展开更多

关键词 辐照 牛肉 脂肪酸 TBARS 细菌总数

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快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响 被引量：7

2

作者 樊金山 黄明 +1 位作者 汤春辉 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期274-278,共5页

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明:快速冷却(-12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速... 为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明:快速冷却(-12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。 展开更多

关键词 兔肉 食用品质 快速冷却 背最长肌

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常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响

3

作者 吉艳峰 万红丽 +2 位作者 彭增起 周光宏 吴菊清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期16-19,共4页

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑... 彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P<0.05)。 展开更多

关键词 彩虹色斑点 滚揉 煮制 食盐 复合磷酸盐

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饱和脂肪酸分类与生理功能 被引量：172

4

作者 陈银基 鞠兴荣 周光宏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期35-39,共5页

膳食中的总饱和脂肪酸含量与人体血清中HDL-C呈正相关,增加膳食中总脂和饱和脂肪的含量不仅会增加LDL-C含量,也会增加HDL-C的含量。而丁酸是挥发性饱和脂肪酸,主要作用是供应能量,同时有调节免疫应答和炎症反应,抑制肿瘤生长,促进细胞... 膳食中的总饱和脂肪酸含量与人体血清中HDL-C呈正相关,增加膳食中总脂和饱和脂肪的含量不仅会增加LDL-C含量,也会增加HDL-C的含量。而丁酸是挥发性饱和脂肪酸,主要作用是供应能量,同时有调节免疫应答和炎症反应,抑制肿瘤生长,促进细胞分化和凋亡作用;月桂酸对各种微生物如细菌、酵母、真菌以及包被的病毒等有抑制作用;肉豆蔻酸与血清高胆固醇息息相关,并可能是造成冠心病的最主要因素;棕榈酸能降低血清中胆固醇的含量;硬脂酸部分地降低了胆固醇的溶解,同时可能会对胆酸的生成进行调节,从而降低血清和肝脏中胆固醇含量。因而,对饱和脂肪酸的组成进行细分,并对其在体内的生理作用进行系统、科学的评估对进一步深入研究饱和脂肪酸具有重要意义。 展开更多

关键词 饱和脂肪酸 LDL—C HDL—C 胆固醇 甘油三酯 冠心病

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甘露寡糖对肉仔鸡肠道微生物区系发育的影响 被引量：21

5

作者 温若竹 江芸 +4 位作者 刘泽兴 程灵豪 邓宇 高峰 周光宏 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期83-90,共8页

利用PCR-DGGE技术对肠道细菌16S rDNA的V6-V8可变区进行分析,研究肉仔鸡生长过程中肠道微生物区系的发育规律,并重点探讨日粮中添加甘露寡糖对肉仔鸡肠道菌群稳定性及多样性的影响.选择1日龄健康AA肉仔鸡192羽,随机分为2组,Ⅰ组为对照... 利用PCR-DGGE技术对肠道细菌16S rDNA的V6-V8可变区进行分析,研究肉仔鸡生长过程中肠道微生物区系的发育规律,并重点探讨日粮中添加甘露寡糖对肉仔鸡肠道菌群稳定性及多样性的影响.选择1日龄健康AA肉仔鸡192羽,随机分为2组,Ⅰ组为对照组（饲喂基础日粮）,Ⅱ组为甘露寡糖（MOS）组（1~21 d：饲喂基础日粮＋0.2%MOS;22~42 d：饲喂基础日粮＋0.1%MOS）,每组4个重复,每个重复24羽.结果表明：肉鸡肠道菌群以乳酸杆菌为主要优势菌群,并且随着日龄变化各消化道的优势菌群发生相应改变;盲肠内菌群的多样性在各日龄段的表现最为丰富,且越接近消化道远端,各日龄间菌群的相似性就越低;日粮中添加MOS增加了肠道中乳酸杆菌等有益菌的数量,并可抑制梭菌属等有害菌的生长,维持肠道健康;同时还发现空白组各日龄肌胃、十二指肠、空肠、回肠和盲肠中菌群相似性最高分别可达77%、68%、72%、49%和63%,MOS组相应的分别为76%、84%、72%、49%和63%,这说明日粮中添加MOS会对肉鸡肠道菌群产生影响,但日龄的变化仍是影响肠道微生物区系的主要因素. 展开更多

关键词 肉鸡 肠道 甘露寡糖 微生物 变性梯度凝胶电泳(DGGE)

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热处理对猪肉食用品质的影响 被引量：41

6

作者 黄明 黄峰 +4 位作者 张首玉 陈景宜 陈绍英 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期189-192,共4页

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响。结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高... 为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响。结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。 展开更多

关键词 猪肉 热处理 食用品质

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调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化 被引量：31

7

作者 汤春辉 黄明 +1 位作者 樊金山 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期63-67,共5页

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚... 以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。 展开更多

关键词 鸭胸肉 调理制品 滚揉 工艺优化 腌制

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牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究 被引量：33

8

作者 谌启亮 彭增起 +3 位作者 沈明霞 吴海娟 王复龙 卢桂松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期126-129,共4页

分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加... 分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。 展开更多

关键词 肌纤维直径 结缔组织:牛肉 嫩度

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鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究 被引量：12

9

作者 黄明 赵莲 +2 位作者 徐幸莲 汤晓艳 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期42-46,共5页

为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂(... 为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂(DEVD-CHO)、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白(titin)、伴肌动蛋白(nebulin)、肌间线蛋白(desmin)、肌钙蛋白T(troponin-T)的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。 展开更多

关键词 鸡肉 肌原纤维蛋白 降解机制 成熟 细胞凋亡酶3 钙离子

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烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘检测的前处理方法 被引量：15

10

作者 万红丽 周光宏 +2 位作者 陈明 徐幸莲 吉艳峰 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期140-143,共4页

采用超声提取、液液萃取和固相萃取联用,建立了烧烤肉制品中3,4-苯并（a）芘检测的前处理方法。结果表明：烤肉样品中的3,4-苯并（a）芘经超声处理8 min后用15 mL二甲亚砜液液萃取,再用C18固相萃取柱进行净化,回收率达到74.98%-108.82%... 采用超声提取、液液萃取和固相萃取联用,建立了烧烤肉制品中3,4-苯并（a）芘检测的前处理方法。结果表明：烤肉样品中的3,4-苯并（a）芘经超声处理8 min后用15 mL二甲亚砜液液萃取,再用C18固相萃取柱进行净化,回收率达到74.98%-108.82%,相对标准偏差为2.35%-3.82%,检测限为0.04μg·L^-1。该方法操作简单,所需时间短,提取效果好,适用于烧烤肉制品中3,4-苯并（a）芘残留检测的前处理。 展开更多

关键词 烧烤肉制品 3 4-苯并(a)芘 前处理

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肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留与检测 被引量：10

11

作者 万红丽 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 吉艳峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期251-253,共3页

3,4-苯并(a)芘是肉制品在烟熏、烧烤过程中产生的一种多环芳烃化合物,是一种强致癌物质和诱变剂,对人类健康造成潜在的威胁。肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留是影响肉制品安全及出口的主要因素。本文主要对肉制品中3,4-苯并(a)芘的产生途... 3,4-苯并(a)芘是肉制品在烟熏、烧烤过程中产生的一种多环芳烃化合物,是一种强致癌物质和诱变剂,对人类健康造成潜在的威胁。肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留是影响肉制品安全及出口的主要因素。本文主要对肉制品中3,4-苯并(a)芘的产生途径及其影响因素、检测方法进行了详细的阐述。 展开更多

关键词 肉制品 3 4-苯并(a)芘 残留 检测

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油煎过程中猪排质构及感官品质的变化 被引量：7

12

作者 张维益 李春保 +2 位作者 徐幸莲 韩衍青 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第13期23-26,共4页

研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心... 研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显。 展开更多

关键词 猪排 油煎时间 食用品质 质构

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转基因大豆及制品中转基因成分检测技术研究进展 被引量：11

13

作者 蒋亦武 黄明 +3 位作者 王保战 杭宝建 何健 李顺鹏 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2011年第1期345-348,共4页

转基因技术是提高农作物产量和降低生产成本的主要途径,但转基因植物及其制成品存在的安全性和环境问题也越来越受到人们的关注。目前,已有30多个国家制定了相关的法律法规对转基因作物及其衍生产品进行标志。近年来,我国的转基因大豆... 转基因技术是提高农作物产量和降低生产成本的主要途径,但转基因植物及其制成品存在的安全性和环境问题也越来越受到人们的关注。目前,已有30多个国家制定了相关的法律法规对转基因作物及其衍生产品进行标志。近年来,我国的转基因大豆及其制品消费量越来越大,迫切需要合适的检测手段以确定大豆及其制品中是否含有转基因成分及其含量。本文总结了各种转基因大豆及其制品转基因成分检测技术及其最新发展,提出了快速化和精确定量是未来转基因成分检测技术的发展方向。 展开更多

关键词 转基因大豆 豆制品 检测技术 DNA水平 蛋白质水平

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一水肌酸对肉鸭胴体组成及肌肉系水力的影响 被引量：4

14

作者 程灵豪 高峰 +2 位作者 温若竹 李蛟龙 周光宏 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期635-640,共6页

研究不同的一水肌酸(creatine monohydrate,CMH)补给方案对樱桃谷鸭生长性能、屠宰性能以及肌肉系水力的作用效果.试验选取体质量相近的25日龄健康樱桃谷鸭360羽,随机分成4组:Ⅰ组为对照组,饲喂基础日粮;Ⅱ组饲喂基础日粮+0.05%CMH;Ⅲ... 研究不同的一水肌酸(creatine monohydrate,CMH)补给方案对樱桃谷鸭生长性能、屠宰性能以及肌肉系水力的作用效果.试验选取体质量相近的25日龄健康樱桃谷鸭360羽,随机分成4组:Ⅰ组为对照组,饲喂基础日粮;Ⅱ组饲喂基础日粮+0.05%CMH;Ⅲ组试验期前5d饲喂基础日粮+0.4%CMH,随后10d饲喂基础日粮+0.05%CMH;Ⅳ组饲喂基础日粮+0.4%CMH.每组3个重复,每个重复30羽,试验期为宰前15d.结果表明:添加CMH能显著提高肉鸭腿肌率,提高肉鸭胸肌、腿肌宰后pH45min、pH24h,减少胸肌、腿肌滴水损失;其中,前5d添加0.4%CMH随后10d添加0.05%CMH的试验组其瘦肉率显著提高4.57%(P<0.05),腿肌滴水损失显著下降34.60%(P<0.05);另外,补充CMH能提高肉鸭血浆中肌酸含量,添加0.4%CMH其含量显著提高33.64%(P<0.05).结果提示:饲料中添加CMH能延缓宰后pH下降,提高肌肉系水力;前5d添加0.4%CMH随后10d添加0.05%CMH的补给效果优于其他方案,且樱桃谷鸭属于有效者或拟有效者. 展开更多

关键词 一水肌酸 肉鸭 胴体组成 PH值 滴水损失

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固相萃取技术及其在肉制品中多环芳烃分析的应用 被引量：6

15

作者 万红丽 吉艳峰 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第12期104-107,共4页

固相萃取是近年来发展较快的样品预处理技术,文中主要阐述了固相萃取技术的基本原理及方法,并对固相萃取技术在肉制品多环芳烃分析中的应用作了综述。

关键词 固相萃取 多环芳烃 应用

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食盐腌渍与超声波处理对牛肉脂肪酸组成的影响 被引量：6

16

作者 陈银基 鞠兴荣 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第19期13-18,共6页

研究牛肉(公牛的半腱肌,n=7)在梯度浓度(2%、4%和6%)的食盐溶液中湿法腌渍和采用超声波结合处理,在4℃条件下保存4d后的两种处理方式对牛肉肌内脂肪不同脂肪酸组成(中性脂肪NL、极性脂肪PL和总脂肪TL)的影响。结果表明,腌制显著降低中... 研究牛肉(公牛的半腱肌,n=7)在梯度浓度(2%、4%和6%)的食盐溶液中湿法腌渍和采用超声波结合处理,在4℃条件下保存4d后的两种处理方式对牛肉肌内脂肪不同脂肪酸组成(中性脂肪NL、极性脂肪PL和总脂肪TL)的影响。结果表明,腌制显著降低中性脂肪、极性脂肪以及总脂中软脂酸(C16:0)和总饱和脂肪酸(SFA)的百分含量,提高肌内脂肪中性脂肪和总脂中大多数多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量(P<0.05),并导致多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(p/s)的显著提高,降低脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)和血栓指数(IT);超声波结合处理对PUFA、p/s的提高作用大于单纯NaCl处理,2%的NaCl腌制剂结合超声波处理可以达到6%NaCl一样的提高p/s效果。低盐腌制结合超声波处理可以增强腌制效果,提高牛肉营养价值。 展开更多

关键词 牛肉 腌制 超声波 脂肪酸

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快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构的影响

17

作者 樊金山 黄明 周光宏 《湖北农业科学》 北大核心 2013年第22期5531-5534,共4页

为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后... 为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后1 d两处理组的超微结构变化差异明显,肌节均发生明显缩短,且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组。 展开更多

关键词 兔肉 保水性 快速冷却 背最长肌 超微结构

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影响低温肉制品褪色因素研究进展 被引量：6

18

作者 李贺 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期307-311,共5页

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护... 低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。 展开更多

关键词 低温肉制品 褪色 色素 亚硝酰血色原

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正交试验优化蒸煮切片火腿工艺 被引量：1

19

作者 李贺 徐幸莲 +1 位作者 李春保 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期89-94,共6页

研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实... 研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实验,考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明:最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃;各影响因素间无交互作用;添加亚硝酸钠越多,残留量越大,非血红素铁与色泽指标无显著相关性。 展开更多

关键词 切片火腿 色泽 混合磷酸盐 滚揉 非血红素铁

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