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题名金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究
被引量:23
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作者
章建浩
曾弢
朱健辉
王文华
周光宏
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机构
南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
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出处
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期117-121,共5页
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基金
国家863计划项目(2002AA248031)
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文摘
通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6)。
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关键词
金华火腿
游离脂肪酸(FFA)
硫代巴比妥酸(TBARS)
双烯值
羰基值
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Keywords
Jinhua ham
free fatty acid (FFA)
thiobarbituric acid (TABRS)
diene value
carbonyl value
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究
被引量:32
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作者
章建浩
朱健辉
王莉
周光宏
刘杨岷
王利平
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机构
南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
江南大学测试中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第11期221-226,共6页
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基金
国家863计划课题(2002AA248031)
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文摘
通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工艺工程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相对含量逐渐增加。金华火腿的高温成熟工艺使来自于美拉德反应的羧酸有显著增加,这是金华火腿与地中海地区干腌火腿最显著的区别,也是金华火腿具有其独特风味的主要原因。
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关键词
金华火腿
挥发性风味物质
传统工艺
干腌火腿
美拉德反应
含硫化合物
成熟
检出
升高
吡嗪
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Keywords
jinhua ham
high-temperature maturating
volatile flavor compounds
carboxylic acids
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
R282.71
[医药卫生—中药学]
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题名干腌火腿品级风味品质指标分析研究
被引量:7
- 3
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作者
章建浩
朱健辉
王莉
周光宏
刘杨岷
王利平
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机构
南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
江南大学测试中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第9期95-100,共6页
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基金
国家863计划课题(2002AA248031)
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文摘
本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味品质等级差别,结果表明:一、二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865%(干样),差异显著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26%、24%、55%和107%;氯化钠含量偏高、水分含量偏低;一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80~82种挥发性物质,其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质,火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富;金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的生产条件是产生一、二品级甚至品外级火腿的主要原因,干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。
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关键词
干腌火腿
品级
风味品质
游离氨基酸(FAA)
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Keywords
dry-cured ham
grade
flavor quality
free-amino acid(FAA)
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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