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低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响
被引量：
22
1
作者
韩敏义
刘永安
+3 位作者
王鹏
邹玉峰
徐幸莲
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第21期88-93,共6页
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了Na Cl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同Na Cl浓度下的猪肉肌原纤维...
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了Na Cl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同Na Cl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明:随着Na Cl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4个峰,其加权T2分别为0.62~3.89、4.62~35.28、59.06~153.22、1 198.75~1 518.17 ms;合并后分别对应水的3种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入Na Cl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加(P<0.05),从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同Na Cl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的Na Cl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标Na Cl浓度的变化情况。因此,不同Na Cl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。
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关键词
低场核磁共振
肌原纤维蛋白
热诱导凝胶
水分分布
主成分分析
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职称材料
拉曼光谱研究NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响
被引量：
13
2
作者
韩敏义
李伟锋
+2 位作者
王鹏
徐幸莲
周光宏
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第12期2192-2199,共8页
为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带...
为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带都发生了明显变化。硬度随着NaCl浓度的增加而显著改善（P〈0.05）。拉曼光谱结果显示545 cm-1条带的归一化强度随着NaCl浓度的升高显著降低（P〈0.05）,而后又显著上升（P〈0.05）。I850/I830双峰强度比值在1.24~2.19之间,达到0.6mol·L^-1时显著提高（P〈0.05）。由酰胺I计算得到的各种二级结构的含量没有显著变化（P〉0.05）。归一化的C-H伸缩振动区域峰高显著增加（P〈0.05）,此峰峰面积在加入高浓度的NaCl时有上升的趋势,但差异不显著（P〉0.05）。研究结果可以为低盐肉制品的研发提供参考依据。
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关键词
猪肉肌原纤维蛋白
热诱导凝胶
拉曼光谱
硬度
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职称材料
题名
低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响
被引量：
22
1
作者
韩敏义
刘永安
王鹏
邹玉峰
徐幸莲
周光宏
机构
南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室 食品安全与营养协同创新中心
河南省
产品
质量监督检验院 国家粮油及肉制品质量监督检验
中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第21期88-93,共6页
基金
河北省自然科学基金面上项目(C2013208014)
国家现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(CARS-36-11B)
国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308)
文摘
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了Na Cl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同Na Cl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明:随着Na Cl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4个峰,其加权T2分别为0.62~3.89、4.62~35.28、59.06~153.22、1 198.75~1 518.17 ms;合并后分别对应水的3种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入Na Cl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加(P<0.05),从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同Na Cl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的Na Cl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标Na Cl浓度的变化情况。因此,不同Na Cl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。
关键词
低场核磁共振
肌原纤维蛋白
热诱导凝胶
水分分布
主成分分析
Keywords
low-field nuclear magnetic resonance
myofibrillar
heat-induced gelation
water distribution
principal component analysis
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
O657.2 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
拉曼光谱研究NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响
被引量：
13
2
作者
韩敏义
李伟锋
王鹏
徐幸莲
周光宏
机构
南京农业大学
农业部
畜产品
加工
重点
实验室
食品安全
与营养
协同
创新
中心
河北科技
大学
生物科学与工程学院
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第12期2192-2199,共8页
基金
河北省自然基金(C2013208014)
国家生猪现代产业技术体系(CARS-36-11B)
文摘
为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带都发生了明显变化。硬度随着NaCl浓度的增加而显著改善（P〈0.05）。拉曼光谱结果显示545 cm-1条带的归一化强度随着NaCl浓度的升高显著降低（P〈0.05）,而后又显著上升（P〈0.05）。I850/I830双峰强度比值在1.24~2.19之间,达到0.6mol·L^-1时显著提高（P〈0.05）。由酰胺I计算得到的各种二级结构的含量没有显著变化（P〉0.05）。归一化的C-H伸缩振动区域峰高显著增加（P〈0.05）,此峰峰面积在加入高浓度的NaCl时有上升的趋势,但差异不显著（P〉0.05）。研究结果可以为低盐肉制品的研发提供参考依据。
关键词
猪肉肌原纤维蛋白
热诱导凝胶
拉曼光谱
硬度
Keywords
Pork myofibrillar protein
Heat-induced gelation
Raman spectroscopy
Hardness
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响
韩敏义
刘永安
王鹏
邹玉峰
徐幸莲
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
22
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
拉曼光谱研究NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响
韩敏义
李伟锋
王鹏
徐幸莲
周光宏
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014
13
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职称材料
已选择
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