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巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析 被引量：22
1
作者 巴吐尔·阿不力克木 帕提姑·阿布都克热 +1 位作者 肉孜阿吉 决肯·阿尼瓦什 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期1734-1741,共8页
【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、... 【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定。【结果】在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P<0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P<0.05)。肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关。【结论】部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大。背最长肌的粗蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点。不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系。 展开更多
关键词 巴什拜羊 解剖部位 品质特性
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