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超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
13
1
作者
李斌
陈海琴
+5 位作者
赵建新
范大明
黄建联
高文华
陈卫
张灏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期65-69,共5页
为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置...
为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。
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关键词
超声波
鱼糜
凝胶强度
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题名
超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
13
1
作者
李斌
陈海琴
赵建新
范大明
黄建联
高文华
陈卫
张灏
机构
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
福建安井食品股份有限
公司
南京先欧仪器制造公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期65-69,共5页
基金
江苏省产学研联合创新资金(SBY201320308)
厦门市重大产业技术攻关项目(3502Z20121034)
+1 种基金
"十二五"农村领域国家科技计划课题
(2012BAD28B05-04)
文摘
为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。
关键词
超声波
鱼糜
凝胶强度
Keywords
ultrasound
surimi
gel strength
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响
李斌
陈海琴
赵建新
范大明
黄建联
高文华
陈卫
张灏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015
13
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