大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨 被引量：20

1

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期65-68,共4页

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应... 通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征。 展开更多

关键词 大豆酸沉蛋白 葡聚糖 乳化活性 MAILLARD反应 反应路线

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大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善 被引量：8

2

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期61-64,共4页

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白... 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。 展开更多

关键词 大豆酸沉蛋白 功能性质 MAILLARD反应 葡聚糖

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大豆蛋白-瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究 被引量：13

3

作者 徐苇 杨晓泉 齐军茹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期135-137,共3页

蛋白-多糖共价复合是一种有效改善蛋白质功能性质的方法,近十年来,研究人员对此进行了一系列研究。本文对大豆蛋白-瓜尔豆胶复合物的乳化性能进行了研究,发现复合物的乳化活性都比原大豆蛋白有所提高,在碱性、高温条件下乳化活性最好。

关键词 大豆分离蛋白 瓜尔豆胶 复合物 乳化活性

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大豆蛋白与多糖的干热反应研究 被引量：7

4

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期45-48,共4页

对干热反应制备大豆蛋白(SAPP)-多糖共价复合物的各种影响因素进行分析,得出在60℃、79%相对湿度(RH)条件下干热反应5d所得产物的功能特性改善最明显;并结合紫外光谱分析了反应前后蛋白及其复合物分子结构特征。

关键词 大豆蛋白 乳化活性 MAILLARD反应 干热

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不同物理法提取高温大豆粕中蛋白的比较研究 被引量：9

5

作者 郑田要 杨晓泉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期22-26,共5页

比较了加热、均质、超声和微波4种物理手段对提取高温大豆粕中大豆蛋白的辅助作用,并对不同方法提取的蛋白进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、粒度分布、相对分子质量分布及热性质分析。研究发现120℃(0.1 MPa,20 min)热处理对大豆... 比较了加热、均质、超声和微波4种物理手段对提取高温大豆粕中大豆蛋白的辅助作用,并对不同方法提取的蛋白进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、粒度分布、相对分子质量分布及热性质分析。研究发现120℃(0.1 MPa,20 min)热处理对大豆蛋白的提取效果最好,蛋白浸出率可达65.58%。SDS-PAGE、凝胶渗透色谱(GPC)和粒度分布结果显示,加热、超声和微波处理所得蛋白提取物为高相对分子质量聚集体,但除微波处理外,其分子粒径也有所减小;均质可使蛋白提取物的相对分子质量、粒径减小。差示量热扫描(DSC)结果表明,均质处理所得提取物尚有吸热峰存在,而其他手段处理所得提取物已完全变性。 展开更多

关键词 物理法 高温大豆粕 大豆蛋白 相对分子质量 粒度 热性质

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酶解法制备乌鸡蛋白肽的动力学研究 被引量：4

6

作者 彭志英 陈中 +2 位作者 龙彪 邱礼平 陈勇根 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期55-58,共4页

以乌鸡蛋白为底物,研究了木瓜蛋白酶在酶解乌鸡蛋白制备乌鸡蛋白肽时的一级热失活、拟态条件下的米氏常数,建立了考虑底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制等影响因素下的反应动力学模型,并根据实验结果求得在70℃下的酶催化水解反应动力... 以乌鸡蛋白为底物,研究了木瓜蛋白酶在酶解乌鸡蛋白制备乌鸡蛋白肽时的一级热失活、拟态条件下的米氏常数,建立了考虑底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制等影响因素下的反应动力学模型,并根据实验结果求得在70℃下的酶催化水解反应动力学常数Kd为0.011 3min-1,Km为5.70×10-3mol/L,Kcat为1.589 8min-1,并得到了相应的水解度动力学模型和反应速度动力学模型. 展开更多

关键词 木瓜蛋白酶 水解 乌鸡 蛋白肽 动力学模型

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多糖-蛋白复合作用研究进展 被引量：3

7

作者 司华静 齐军茹 +1 位作者 杨晓泉 廖劲松 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第8期62-65,共4页

介绍了多糖对蛋白的稳定作用及相互作用对蛋白质功能性质的影响,并对近年来国外在该领域的研究动态进行了综述。

关键词 多糖 蛋白 美拉德反应 功能性质

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蛋白-多糖共价复合物界面流变特性的研究 被引量：3

8

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 徐苇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期124-125,128,共3页

采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究。结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物... 采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究。结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物进行对比研究,发现产物的膨胀弹性模量均表现出与它们的乳浊液稳定性相一致的关系。 展开更多

关键词 复合物 界面流变特性

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高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究 被引量：1

9

作者 张烨 王金梅 +2 位作者 齐军茹 尹寿伟 杨晓泉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期20-24,共5页

研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,... 研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体。荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开,形成柔性三级结构;醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏,高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主。 展开更多

关键词 大豆11S球蛋白 醇变性 高静压 可溶性聚集体 去折叠

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大豆蛋白制品对面包品质影响研究 被引量：11

10

作者 刘彬 陈中 杨晓泉 《粮食与油脂》 2004年第12期20-22,共3页

主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质 构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用。研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸水能力,延缓面 包老化,但会影响面包体积变小、感观变差,添... 主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质 构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用。研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸水能力,延缓面 包老化,但会影响面包体积变小、感观变差,添加CSL、SSL、DMG能消除大豆制品对面包不利影响。 展开更多

关键词 大豆蛋白 面包 质构

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可溶性大豆多糖的提取及对蛋白的稳定作用 被引量：12

11

作者 司华静 齐军茹 +2 位作者 杨晓泉 廖劲松 龙高峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期116-117,共2页

研究了大豆可溶性多糖的提取及其对蛋白稳定性的影响,在高温强酸条件下其得率可达到54.3%,并且在酸性条件下对蛋白能起到很好的稳定作用,其效果比果胶更佳。

关键词 豆渣 大豆可溶性多糖 蛋白 稳定性

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大豆球蛋白与葡聚糖的干热反应特性 被引量：8

12

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期79-83,共5页

研究了大豆球蛋白(glycinin)-葡聚糖共价复合物的乳化活性变化。得出在60℃、79%RH条件下,7S球蛋白与葡聚糖干热反应4d所得产物的乳化活性改善最明显;11S球蛋白与葡聚糖干热反应1d产物乳化活性最好。另外,7S-葡聚糖共价复合物在酸性和... 研究了大豆球蛋白(glycinin)-葡聚糖共价复合物的乳化活性变化。得出在60℃、79%RH条件下,7S球蛋白与葡聚糖干热反应4d所得产物的乳化活性改善最明显;11S球蛋白与葡聚糖干热反应1d产物乳化活性最好。另外,7S-葡聚糖共价复合物在酸性和强碱性以及高温条件下乳化活性相当稳定;而11S与葡聚糖干热1d所得共价复合物在酸性及高温条件下乳化活性明显降低,碱性条件下乳化活性稳定。大豆球蛋白(giycinin)与葡聚糖的共价复合物在高盐条件下均能保持良好的乳化活性。 展开更多

关键词 7S/11S 葡聚糖 共价复合物 乳化活性

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加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响 被引量：8

13

作者 米宏伟 唐传核 杨晓泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期128-131,共4页

探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响。pH＜5．0和 pH＞6．0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(SBWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0．05)。pH＜7．0时,超声协助提取荞麦蛋白(U- BWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱... 探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响。pH＜5．0和 pH＞6．0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(SBWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0．05)。pH＜7．0时,超声协助提取荞麦蛋白(U- BWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好；pH＞7．0时,结果相反。总体来说,BWP 持油能力较 SPI 强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于 S-BWP (P＜0．05)。BWP 的乳化活性与其溶解度呈正相关。pH 4．0～5．0时,BWP 的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高。脱脂处理明显提高了 BWP 的 EAI 和 ES。 展开更多

关键词 荞麦蛋白(BWP) 功能特性 加工工艺 超声波

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大豆制品对面包品质影响的研究 被引量：8

14

作者 刘彬 陈中 +1 位作者 杨晓泉 唐传核 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期92-94,97,共4页

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差... 研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响。 展开更多

关键词 大豆制品 面包 质构

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液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅰ)共价复合物的制备 被引量：9

15

作者 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期111-114,共4页

作为一项新的有效的制备方法,对液相体系中发生Maillard反应的的各种影响因素进行系统研究,结果表明,80%乙醇体系中,反应体浓度为60%、50℃时反应6h以及95%乙醇体系中,反应体浓度为60%、60℃时反应24h条件下得到的产物表现出了优越的乳... 作为一项新的有效的制备方法,对液相体系中发生Maillard反应的的各种影响因素进行系统研究,结果表明,80%乙醇体系中,反应体浓度为60%、50℃时反应6h以及95%乙醇体系中,反应体浓度为60%、60℃时反应24h条件下得到的产物表现出了优越的乳化活性。并采用SDS-PAGE技术证实蛋白与多糖之间发生共价结合反应。 展开更多

关键词 共价复合物 大豆酸沉蛋白 乳化活性 MAILLARD反应

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热压法提取高温大豆粕中的大豆蛋白 被引量：14

16

作者 郑田要 杨晓泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期175-178,共4页

采用热压法(温度121℃、0.1MPa)提取高温大豆粕中蛋白。结果表明,pH8.0提取条件下,高温大豆粕经过加热处理后,其蛋白溶出率为49.60%,比普通的碱溶酸沉方法提高了39.14%,但仍低于白豆片的溶出率(白豆片的溶出率为65%)。通过正交实验,优... 采用热压法(温度121℃、0.1MPa)提取高温大豆粕中蛋白。结果表明,pH8.0提取条件下,高温大豆粕经过加热处理后,其蛋白溶出率为49.60%,比普通的碱溶酸沉方法提高了39.14%,但仍低于白豆片的溶出率(白豆片的溶出率为65%)。通过正交实验,优化的提取工艺条件为:料水比为1∶30(g:mL),pH为10.0,热水处理时间20min,此条件下高温大豆粕中蛋白的溶出率可达到59.03%。示差扫描量热仪(DSC)和聚丙酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)表明,高温大豆粕经热处理后所得提取物为完全变性的蛋白聚集体,由此方法制得的蛋白具有较好的溶解性和乳化活性。 展开更多

关键词 高温大豆粕 热压法 分离蛋白 溶解性 乳化活性

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液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅱ)反应机制的理论分析 被引量：5

17

作者 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期142-144,共3页

采用凝胶过滤色谱和红外光谱(FT-IR)分析了反应前后蛋白与多糖Maillard反应产物分子结构特征,证实反应后SAPP与葡聚糖产生了共价结合;并通过凝胶渗透色谱(GPC)技术对干热反应后所得共价复合物的分子量分布进行分析,结果表明液相体系所... 采用凝胶过滤色谱和红外光谱(FT-IR)分析了反应前后蛋白与多糖Maillard反应产物分子结构特征,证实反应后SAPP与葡聚糖产生了共价结合;并通过凝胶渗透色谱(GPC)技术对干热反应后所得共价复合物的分子量分布进行分析,结果表明液相体系所得蛋白-多糖共价复合物与干热法所得产物的数均分子量和重均分子量非常相近。 展开更多

关键词 共价复合物 大豆酸沉蛋白 乳化活性 MAILLARD反应 凝胶渗透色谱

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大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响 被引量：4

18

作者 郭睿 杨晓泉 +1 位作者 金郁葱 黄晓珊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期126-128,131,共4页

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大... 焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。 展开更多

关键词 高水分活度蛋白肽 高蛋白焙烤食品 质构 大豆肽

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液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善 被引量：4

19

作者 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期71-73,共3页

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数(EAI)降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或... 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数(EAI)降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80%乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高。 展开更多

关键词 大豆酸沉蛋白 功能性质 MAILLARD反应 葡聚糖

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传统发酵蔬菜汁中一株酵母菌的鉴定及其凝固豆乳机理的研究 被引量：6

20

作者 杨佐毅 李理 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期648-653,共6页

对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35℃,最佳初始pH值为6.2。采用HPLC对微生物凝乳的测定表明... 对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35℃,最佳初始pH值为6.2。采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0.099%和0.098%,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高。研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用。 展开更多

关键词 发酵蔬菜汁 酵母菌 凝固豆乳 内肽酶

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