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常用食品胶粘度和悬浮力关系的研究 被引量：18
1
作者 赵谋明 李璇 +1 位作者 林伟峰 黄粤宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第7期6-10,共5页
以琼胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC－Na5种常用食品胶为研究对象，系统地探讨了食品胶溶液的粘度和悬浮力受食品胶浓度、环境温度、pH值、电解质加入的影响情况，对食品胶粘度和悬浮力的关系等进行了深入的研究和分析，为食品工业... 以琼胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC－Na5种常用食品胶为研究对象，系统地探讨了食品胶溶液的粘度和悬浮力受食品胶浓度、环境温度、pH值、电解质加入的影响情况，对食品胶粘度和悬浮力的关系等进行了深入的研究和分析，为食品工业更好地选用合适的食品胶提供理论和方法的指导。 展开更多
关键词 食品胶 粘度 悬浮力 影响因素 食品添加剂
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天然食品防腐剂分子结构修饰与抗菌活性关系的研究 被引量：1
2
作者 谭龙飞 李伟华 宁正祥 《华南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 1997年第4期67-70,共4页
对天然抗菌物质肉桂醛、肉桂酸和富马酸进行分子结构改造和活性预测，合成得到α，β－二溴代肉桂醛、α，β－二溴代肉桂酸甲酯和α，β－二溴代富马酸二甲酯３种新化合物．对３种新化合物最低抑菌浓度值进行理论上的计算，并通过实际... 对天然抗菌物质肉桂醛、肉桂酸和富马酸进行分子结构改造和活性预测，合成得到α，β－二溴代肉桂醛、α，β－二溴代肉桂酸甲酯和α，β－二溴代富马酸二甲酯３种新化合物．对３种新化合物最低抑菌浓度值进行理论上的计算，并通过实际测定加以验证．结果表明，随着α，β－二溴代及酯化，最低抑菌浓度值降低，即抗菌活性增强．３种新化合物在各自母系化合物中的最低抑菌浓度值相对最低，抗菌活性相对最强．３种新化合物最低抑菌浓度实测值和理论计算值吻合度大于８５％，理论预测值与测定结果是相当吻合的． 展开更多
关键词 食品防腐剂 抗菌活性 分子结构修饰 修饰
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酪蛋白-卡拉胶体系交互作用机理的研究 被引量：22
3
作者 赵谋明 林伟锋 +2 位作者 徐建祥 邱慧霞 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1997年第5期1-9,共9页
本文探讨了蛋白质与阴性多糖之间的作用类型及作用模式，提出了一种蛋白质一阴性多糖的凝胶网络模型，并进行了初步的研究和验证。通过研究酪蛋白-卡拉胶体系在添加不同浓度的氯化钠和尿素后，凝胶强度和粘度变化情况，结果表明，蛋白... 本文探讨了蛋白质与阴性多糖之间的作用类型及作用模式，提出了一种蛋白质一阴性多糖的凝胶网络模型，并进行了初步的研究和验证。通过研究酪蛋白-卡拉胶体系在添加不同浓度的氯化钠和尿素后，凝胶强度和粘度变化情况，结果表明，蛋白质与阴性多糖的交互作用力是以静电作用为主，疏水作用和氢键的作用不明显。而亚微观结构研究则表明凝胶网络越致密、均匀以及网络支架大小越均一，则体系的凝胶强度越高，同时也表明体系的凝胶体是以卡拉胶为主体而形成的三维空间网络结构，蛋白质分子均匀吸附在网络的支架上，而不是以胶粒的形成存在于网络的连接区。 展开更多
关键词 酪蛋白 卡拉胶 体系 交互作用机理 食品化学
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α，β－不饱和羰基化合物的分子结构特性与抗菌活性间的关系 被引量：80
4
作者 宁正祥 谭龙飞 +3 位作者 张德聪 付航 王毅军 高建华 《应用化学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第1期38-42,共5页
采用全略微分重叠法计算了丁烯二酸及其酯类的量子化学参数，并对该类化合物的分子结构特征与抗菌活性间的关系进行了相关分析，结果表明，丁烯二酸及其酯类抗菌活性依分子疏水性能增强而提高，依分子内基团间作用力的增强而减小，随分... 采用全略微分重叠法计算了丁烯二酸及其酯类的量子化学参数，并对该类化合物的分子结构特征与抗菌活性间的关系进行了相关分析，结果表明，丁烯二酸及其酯类抗菌活性依分子疏水性能增强而提高，依分子内基团间作用力的增强而减小，随分子最低空轨道能量的降低，抗菌生物活性极显著上升（ρ＜０．０１），抗代谢性能显著增加（ρ＜０．０２）。α，β－不饱和羰基结构是该类化合物的抗菌功能域，其活性中心在β－碳和羰基氧。 展开更多
关键词 丁烯二酸酯 抗菌活性 疏水性 羰基 食品抗菌剂
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功能性食品基料──γ－亚麻酸 被引量：42
5
作者 郑建仙 耿立萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1996年第1期49-54,共6页
γ－亚麻酸是人体必需的一种脂肪酸，同时是一种重要的生理活性成分（功能性食品的基料），业已引起全世界广泛的关注与重视。本文详细论述了γ－亚麻酸的物化性质、生理功能、制备生产及其在功能性食品中的应用实例等内容。
关键词 Γ-亚麻酸 功能性食品 基料 疗效食品
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用β－环状糊精包合法脱除食品胆固醇的工艺探讨 被引量：18
6
作者 曹劲松 赵谋明 彭志英 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第4期31-36,共6页
论文探讨了利用一种新方法—β－ＣＤ包合法从蛋、乳以及动物油脂中脱除胆固醇物质的工艺流程，对该法应用于鸡蛋和重制奶油等食品体系的有关工艺参数进行了优化。
关键词 胆固醇 Β-环状糊精 包合 食品 脱除 工艺
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食品防腐剂的研究进展述评 被引量：51
7
作者 宁正祥 王若峰 谭龙飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1995年第6期72-75,43,共5页
本文综述了食品防腐剂的最新研究进展，主要论述了天然防腐剂的制备、抗菌机理及构效关系等方面的发展情况、存在问题和解决方法，并着重论述了采用量子生物化学方法以辅助新型食品防腐剂的设计和效果预测，旨在为广谱、高效、低毒、天... 本文综述了食品防腐剂的最新研究进展，主要论述了天然防腐剂的制备、抗菌机理及构效关系等方面的发展情况、存在问题和解决方法，并着重论述了采用量子生物化学方法以辅助新型食品防腐剂的设计和效果预测，旨在为广谱、高效、低毒、天然食品防腐保鲜剂的研究提供参考。 展开更多
关键词 食品添加剂 防腐剂 研究
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天然食品防腐剂-抗菌肽 被引量：17
8
作者 刘毅 宁正祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第11期18-21,共4页
抗菌肽在原核生物与真核生物中都存在。它们分子量小、结构紧密、热稳定性好。通过基因工程可以改进其性质，优化分离过程可以降低生产成本，使把抗菌肽开发成天然食品防腐剂成为可能。
关键词 抗菌肽 原核生物 真核生物 食品防腐剂
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江蓠藻保健食品加工技术的研究 被引量：5
9
作者 赵谋明 吴晖 +1 位作者 林伟锋 彭志英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1996年第5期15-19,共5页
本文对江蓠藻食品加工中的脱腥和藻体软化进行了较深入的研究，在此基础上，对高纤维低热能江蓠营养保健饮料，多用途江蓠藻粉，调味品江蓠菜等的加工进行了初步的研究．
关键词 藻类 江蓠藻 保健食品 脱腥 软化 工艺
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琼胶与电解质、食品胶之间相互作用的研究 被引量：16
10
作者 赵谋明 王妙春 +1 位作者 陈兆锋 王若峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1995年第1期1-7,共7页
本文主要研究了多种电解质及非电解质对琼胶凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性的影响及其作用机理。结果表明，六偏磷酸钠、氯化钾和磷酸二氢钾可有效地改善琼胶的凝胶性能，在最适的添加量下，分别可以使其凝胶强度提高２２．５％、１... 本文主要研究了多种电解质及非电解质对琼胶凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性的影响及其作用机理。结果表明，六偏磷酸钠、氯化钾和磷酸二氢钾可有效地改善琼胶的凝胶性能，在最适的添加量下，分别可以使其凝胶强度提高２２．５％、１４．７％、１０．４％；刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、糊精、角豆胶与琼胶之间有协同增效作用，在最适比例下分别可使其凝胶强度提高１６．０％、１３．６％、１２．８％、１１．６％、７．０％；而果胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、β－环状糊精、淀粉、羟丙基淀粉琼胶之间产生拮抗作用，在添加比例为５．０％情况下，琼胶凝胶强度分别降低３７．０％、２９．０％、２１．２％、２０．６％、１７．２％、１０．４％；适当浓度蔗糖可显著提高琼胶凝胶强度． 展开更多
关键词 琼胶 电解质 食品胶 凝胶性能
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酪蛋白-卡拉胶体系凝胶特性的研究 被引量：5
11
作者 叶林 赵谋明 林伟锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第4期9-11,共3页
以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象，研究了ｐＨ、ＮａＣｌ浓度以及Ｐｒ．／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响。结果表明，凝胶强度受各条件变化的影响很大；持水性与凝胶强度、粘度成正比关系；在不添加ＮａＣｌ时，融点、凝固点与凝胶强度... 以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象，研究了ｐＨ、ＮａＣｌ浓度以及Ｐｒ．／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响。结果表明，凝胶强度受各条件变化的影响很大；持水性与凝胶强度、粘度成正比关系；在不添加ＮａＣｌ时，融点、凝固点与凝胶强度成正比关系，但添加ＮａＣｌ时，则与ＮａＣｌ浓度成正比关系； 展开更多
关键词 酪蛋白 卡拉胶 凝胶体系 凝胶特性
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琼脂与电解质、食品胶三者之间相互作用的研究 被引量：12
12
作者 王若峰 赵谋明 +1 位作者 王妙春 陈兆锋 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第8期7-11,共5页
经优化选择出与琼脂有协同增效作用的３种电解质：（氯化钾、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾）及多种食品胶。并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定各项性能参数。结果表明：保持总胶... 经优化选择出与琼脂有协同增效作用的３种电解质：（氯化钾、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾）及多种食品胶。并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定各项性能参数。结果表明：保持总胶液浓度１．５％不变．几种复合食品胶配比为：（１）０．１％的六偏磷酸钠＋０．８％的角豆胶＋９９．２％的琼脂；（２）０．１％的六偏磷酸钠＋５％黄原胶＋９５％琼脂；（３）０．０２５％的磷酸二氢钾＋１．５％角豆胶＋９８．５％的琼脂；（４）０．１２５％六偏磷酸钠＋１．５％的角豆胶＋９８．５％的琼脂时凝胶强度分别比单一琼脂的凝胶强度提高了３０．８％、３０．０％、３５．８％和１６．９％，并且凝胶透明度、粘弹性和持水性等也有所改善。 展开更多
关键词 琼脂 电解质 食品胶 凝胶性能
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氨基酸结构特征与甜味关系研究 被引量：7
13
作者 梁兰兰 宁正祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第2期5-9,共5页
采用全略微分重叠法（CNDO法）对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01）。氨基酸可能以氢... 采用全略微分重叠法（CNDO法）对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01）。氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第3点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。 展开更多
关键词 氨基酸 结构特征 甜味 相关分析 食品化学
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多糖类食品胶间的相互作用研究 被引量：10
14
作者 林炜 宁正祥 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第9期10-12,共3页
主要研究了κ－卡拉胶与某些食品胶的相互作用。结果表明：κ－卡拉胶与刺槐豆胶、魔芋精粉之间有凝胶增效作用，而κ－卡拉胶与琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、木薯淀粉、β－环糊精、明胶之间产生凝胶拮抗作用。
关键词 Κ-卡拉胶 食品胶 增效作用
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老年保健食品及在我国的开发前景 被引量：8
15
作者 郑健仙 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1995年第1期80-86,共7页
老年保健食品及在我国的开发前景郑健仙，彭志英（华南理工大学食品工程系，广州，５１０６４１）目前在世界范围内，已有５５个国家或地区相继进入老年型。１９８５年，日本６５岁以上的老年人超过１２００万，占总人口的１０．３％；... 老年保健食品及在我国的开发前景郑健仙，彭志英（华南理工大学食品工程系，广州，５１０６４１）目前在世界范围内，已有５５个国家或地区相继进入老年型。１９８５年，日本６５岁以上的老年人超过１２００万，占总人口的１０．３％；在美国，６５岁以上的老人超过了３２... 展开更多
关键词 老年人 保健食品 开发 疗效食品
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新型食品添加剂──Gellan　Gum 被引量：6
16
作者 赵谋明 彭志英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1996年第6期71-75,共5页
新型食品添加剂──ＧｅｌｌａｎＧｕｍ赵谋明，彭志英（华南理工大学食品工程系，广州五山５１０６４１）１前言ＧｅｌｌａｎＧｕｍ是美国Ｋｅｌｃｏ公司开发的一种新型微生物多糖，这使得Ｋｅｃｌｏ公司获得１９９３年食品科技人员学... 新型食品添加剂──ＧｅｌｌａｎＧｕｍ赵谋明，彭志英（华南理工大学食品工程系，广州五山５１０６４１）１前言ＧｅｌｌａｎＧｕｍ是美国Ｋｅｌｃｏ公司开发的一种新型微生物多糖，这使得Ｋｅｃｌｏ公司获得１９９３年食品科技人员学会（ＩＦＴ）颁发的食品科技工业成就... 展开更多
关键词 食品添加剂 新型 微生物多糖 Gellan-Gum
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天然食品防腐剂──抗菌肽 被引量：14
17
作者 刘毅 宁正祥 《食品与机械》 CSCD 1999年第3期10-12,共3页
关键词 天然防腐剂 食品防腐剂 抗菌肽
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功能性食品及其在我国的开发前景 被引量：11
18
作者 郑建仙 高孔荣 《食品与机械》 CSCD 1994年第3期6-10,共5页
人类对食品的要求,首先是吃饱,其次是吃好.当这两个要求均得以满足后,就希望所摄入的食品能对人体健康起促进作用,于是出现了功能性食品.目前,国内国际市场上均掀起了一股功能性食品的研究生产热潮,不少专家学者认为21世纪将是功能性食... 人类对食品的要求,首先是吃饱,其次是吃好.当这两个要求均得以满足后,就希望所摄入的食品能对人体健康起促进作用,于是出现了功能性食品.目前,国内国际市场上均掀起了一股功能性食品的研究生产热潮,不少专家学者认为21世纪将是功能性食品的世纪. 展开更多
关键词 功能性食品 食品基料 开发前景
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食品胶及电解质对琼胶凝胶性能的影响 被引量：4
19
作者 赵谋明 彭志英 +1 位作者 刘通讯 王若峰 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 1995年第10期67-74,共8页
本文优化选择出与琼脂有协同增效作用的三种电解质：氯化钾、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾及多种食品胶，并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定了其各项性能参数。结果表明；保持总... 本文优化选择出与琼脂有协同增效作用的三种电解质：氯化钾、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾及多种食品胶，并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定了其各项性能参数。结果表明；保持总胶液浓度１．５％不变，几种复合食品胶各成分配比如下时：①０．１％的六偏磷酸钠＋０．８％的角豆胶＋９９．２％琼脂；②０．１％的六偏磷酸钠＋５％黄原胶＋９５％琼脂；③０．０２５％磷酸二氢钾＋１．５％角豆胶＋９８．５％琼脂；④０．１２５％六偏磷酸钠＋１．５％的角豆胶＋９８．５％的琼脂。其凝胶强度分别比单一琼脂的凝胶强度提高了３０．８％，３０．０％，３５．８％和１６．９％，并且凝胶透明度。 展开更多
关键词 琼胶 电解质 凝胶作用 食品胶
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一个新的β—环状糊精包合体系构建研究 被引量：4
20
作者 曹劲松 彭志英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期24-27,共4页
构建出β—环状糊精与胆固醇的包合体系并研究了它的基本特征。差示热扫描量热分析(DSC)表明,β—环状糊精/胆固醇包合物形成的最佳分子摩尔比为3:1。文中还讨论了β—环状糊精/胆固醇包合体系在食品中的应用及前景。
关键词 胆固醇 Β-环状糊精 包合物 食品添加剂
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