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食用油脂与加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响
被引量：
9
1
作者
黄强
丁丽
+3 位作者
舒琴
李萍
关楠楠
张斌
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期9-15,38,共8页
研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质...
研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质含量、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质及体外消化性.结果表明:淀粉与脂质复合后,结合脂质含量显著增加,其结晶结构由A型转变为A+V型,其中棕榈油更易与小麦淀粉形成稳定的复合物;与恒定高温相比,持续升温热处理形成的复合物更稳定,且复合物的慢消化淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)含量均显著增加;恒定高温热处理后,小麦淀粉-大豆油复合物的SDS含量最高,为15.8%;持续升温热处理后,小麦淀粉-棕榈油复合物的SDS含量最高,达16.4%.
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关键词
淀粉-脂质复合物
慢消化淀粉
抗性淀粉
食用油脂
小麦淀粉
体外消化性
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职称材料
题名
食用油脂与加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响
被引量：
9
1
作者
黄强
丁丽
舒琴
李萍
关楠楠
张斌
机构
华南理工大学食品科学与工程学院//广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
华南理工大学
珠海现代产业创新研究院
出处
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期9-15,38,共8页
基金
国家重点基础研究发展计划项目(2017YFD0400500)
国家自然科学基金资助项目(31701546)~~
文摘
研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质含量、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质及体外消化性.结果表明:淀粉与脂质复合后,结合脂质含量显著增加,其结晶结构由A型转变为A+V型,其中棕榈油更易与小麦淀粉形成稳定的复合物;与恒定高温相比,持续升温热处理形成的复合物更稳定,且复合物的慢消化淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)含量均显著增加;恒定高温热处理后,小麦淀粉-大豆油复合物的SDS含量最高,为15.8%;持续升温热处理后,小麦淀粉-棕榈油复合物的SDS含量最高,达16.4%.
关键词
淀粉-脂质复合物
慢消化淀粉
抗性淀粉
食用油脂
小麦淀粉
体外消化性
Keywords
starch-lipid complex
slow digestible starch
resistant starch
edible oil
wheat starch
in vitro digestibility
分类号
Q539.1 [生物学—生物化学]
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食用油脂与加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响
黄强
丁丽
舒琴
李萍
关楠楠
张斌
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
9
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