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人工智能深度融合食品科学专业实验教学课程群建设
1
作者 张琳 蒲洪彬 《农业工程》 2025年第7期137-141,共5页
为提升食品科学专业多学科交叉融合教学质量,梳理人工智能在食品科学中研究进展,整合现有实践教学资源和优势,融合相关知识点,构建基于人工智能深度融合的食品科学专业实验教学课程群。包括基础型算法仿真实验,智能化设计开发实验和食... 为提升食品科学专业多学科交叉融合教学质量,梳理人工智能在食品科学中研究进展,整合现有实践教学资源和优势,融合相关知识点,构建基于人工智能深度融合的食品科学专业实验教学课程群。包括基础型算法仿真实验,智能化设计开发实验和食品AI应用探索性实验。通过实例引导学生使用人工智能算法和计算机技术来解决食品行业相关问题和实现应用。课程群具有信息化、数字化和科技化特色,能提高学生创新能力和数字化思维,帮助学生更好地适应人工智能时代发展需求。 展开更多
关键词 人工智能 食品科学 学科融合 实验教学
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IFT国际认证项目对食品科学与工程专业本科教学改革的启示 被引量：6
2
作者 游丽君 李晓玺 +3 位作者 陈谷 刘冬梅 赵振刚 韩忠 《农产品加工》 2021年第6期98-100,103,共4页
在"双一流"大学建设的时代背景下,以人才培养为核心的高校教育工作是当前高校的工作重心之一。为此,借鉴一些新的人才培养模式是更好地建设"双一流"大学的重要途径之一。IFT国际本科认证课程项目是目前国际上具有... 在"双一流"大学建设的时代背景下,以人才培养为核心的高校教育工作是当前高校的工作重心之一。为此,借鉴一些新的人才培养模式是更好地建设"双一流"大学的重要途径之一。IFT国际本科认证课程项目是目前国际上具有较高影响力的食品行业认证课程项目。简要介绍了该课程认证项目,并讨论其对高校本科教学中思维方式、课程改革理念、课程设置理念、学生能力培养等几个方面的启示,旨在为更好地培养"三创""三有"人才提供一些参考依据。 展开更多
关键词 人才培养 IFT认证 课程改革 食品科学与工程
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食品科学的发展动向 被引量：2
3
作者 彭志英 《食品与机械》 CSCD 1994年第1期4-5,共2页
食品科学是以数学、物理、化学、生物学和工程学等为基础的一门综合性学科.它的发展与当代生物工程相交叉,彼此关系紧密.食品是人类赖于绵繁和生活的第一需要,“民以食为天”。
关键词 食品科学 发展 生物技术 酶学
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多学科融合创新的健康食品开发综合实验设计
4
作者 张琳 蒲洪彬 +1 位作者 杨丽 娄文勇 《实验室研究与探索》 北大核心 2025年第3期124-129,共6页
为适应食品专业多学科交叉融合教学需求,以精准化和个性化健康食品设计开发为研究主题,设计了健康食品数智化开发和指标检测的综合性创新性实验。实验模拟健康食品设计、制造、检测和评价全过程,建立健康食品配方多目标约束方程并用数... 为适应食品专业多学科交叉融合教学需求,以精准化和个性化健康食品设计开发为研究主题,设计了健康食品数智化开发和指标检测的综合性创新性实验。实验模拟健康食品设计、制造、检测和评价全过程,建立健康食品配方多目标约束方程并用数学规划求解优化;筛选了稳定剂、甜味剂等添加剂并制备产品;对制备产品进行质量分析和感官品评。本实验充分融合思政、虚拟仿真、食品工程等多学科理论知识和实践环节,将多种先进的智能设计与分析等计算机技术贯穿其中,具有信息化、数字化和科技化特色,可提高学生创新意识、数字化思维和跨界整合能力,助力培养高素质复合型的新工科人才。 展开更多
关键词 健康食品 计算机技术 数智化开发与评价 综合创新实验
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食品专业类人才创新能力提升的探索与实践
5
作者 游丽君 李雪 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期257-258,共2页
随着科技革命、产业变革和社会数字化进程加快,经济发展的主导要素正向知识、数据和人才转变。食品工业作为关系国计民生的基础性支柱产业,肩负着保障国民营养健康、满足人民美好生活需求的使命,对具备实践、创新能力、国际竞争力强的... 随着科技革命、产业变革和社会数字化进程加快,经济发展的主导要素正向知识、数据和人才转变。食品工业作为关系国计民生的基础性支柱产业,肩负着保障国民营养健康、满足人民美好生活需求的使命,对具备实践、创新能力、国际竞争力强的创新型人才成为迫切需求。由吴玉琼等编著,复旦大学出版社出版的《食品专业创新训练》一书,设计了一套较为全面的食品创新训练项目,以案例分析形式开展市场调研、产品设计、标准制定、试销推广全流程项目训练,为食品专业学生提供详细的创新实践性的知识,旨在提高食品专业学生分析和解决问题的能力。 展开更多
关键词 市场调研 创新能力 食品专业 标准制定
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基于知识图谱的食品领域数智化研究进展 被引量：2
6
作者 吴静珠 李林 +6 位作者 吴宗柠 于重重 成军虎 曾新安 赵霞 杨一 马骥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期24-32,共9页
随着大数据和云计算等技术的发展,食品领域的数据规模正在以惊人的速度增长。这些数据不仅来源多样、结构复杂,且缺乏统一的术语标准,给食品数据的有效整合和利用带来了挑战。知识图谱作为实现通用人工智能的重要基石,以其在数据整合和... 随着大数据和云计算等技术的发展,食品领域的数据规模正在以惊人的速度增长。这些数据不仅来源多样、结构复杂,且缺乏统一的术语标准,给食品数据的有效整合和利用带来了挑战。知识图谱作为实现通用人工智能的重要基石,以其在数据整合和语义理解方面的能力,为食品领域的数据组织、管理与应用提供了支持。通过总结近年来知识图谱在食品领域应用的研究成果,介绍了食品领域知识图谱的构建方法,涵盖本体构建、知识抽取、知识融合和加工等关键环节;重点梳理了当前食品领域知识图谱在食品营养与健康、食品创新与研发、食品安全与溯源3个方面的数智化应用;基于食品领域知识图谱的发展现状,从多模态数据融合技术、大语言模型构建以及食品领域工业设备智能化发展角度展望了食品领域知识图谱的未来发展方向。 展开更多
关键词 知识图谱 本体构建 营养分析 食品研发 食品安全 食品溯源
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科教融汇及思政育人新路径——食品包装技术课程创新实验设计 被引量：4
7
作者 张琳 马悦 +3 位作者 张悦 陆辉杰 陈子琨 刘宏生 《农业工程》 2024年第6期133-137,共5页
在前期研究基础上,为食品包装技术实验课开设了明胶-淀粉复合膜制备和性能评估实验,引入绿色包装材料最新科研成果,紧贴社会热点环境保护,结合食品专业多学科知识,涵盖产品研发全过程,全方位渗透思想政治教育。实验包括学生自行筛选复... 在前期研究基础上,为食品包装技术实验课开设了明胶-淀粉复合膜制备和性能评估实验,引入绿色包装材料最新科研成果,紧贴社会热点环境保护,结合食品专业多学科知识,涵盖产品研发全过程,全方位渗透思想政治教育。实验包括学生自行筛选复合膜配方、进行质量评估和数据分析、撰写论文模式实验报告。3年的教学实践表明,该课程设计创新性强、综合性高、学生认可度高且教学成果丰富,能极大激发学生实验兴趣和培养正确思想价值。 展开更多
关键词 食品包装技术 创新性实验 科教融合 课程思政 明胶-淀粉复合膜
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交叉融合探索性实验在食品营养与健康专业教学中的应用 被引量：3
8
作者 张琳 杨丽 《农业工程》 2024年第2期129-133,共5页
依托华南理工大学食品科学与工程学院优质科研资源和实验条件,为新设立的食品营养与健康专业开设不同功效成分软胶囊生产和质量检测实验课。该课程为综合性探索性实验,融合食品专业多学科知识,采用学生为主体、教师指导的开放式教学模式... 依托华南理工大学食品科学与工程学院优质科研资源和实验条件,为新设立的食品营养与健康专业开设不同功效成分软胶囊生产和质量检测实验课。该课程为综合性探索性实验,融合食品专业多学科知识,采用学生为主体、教师指导的开放式教学模式,学生分组合作,包括设计配方、生产、包装、质量检测和撰写报告。实验内容贴合日常保健和健康,涵盖知识点多,可操作性强,能极大激发学生的实验兴趣和培养综合能力。两年的教学实践表明,教学效果反馈良好,学生认可度高。 展开更多
关键词 食品营养与健康 探索性实验 软胶囊 蜂胶 教学改革
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科教融合视角下食品营养与健康专业创新实验教学模式 被引量：2
9
作者 张琳 赵振刚 《农业工程》 2024年第12期137-141,共5页
探讨了食品科学科研成果向实验教学有效转化的新路径,并基于科教融合视角改革创新实验教学模式。转化与融合主要包括4个环节:确定科研成果选择原则,确定转化成果、制定目标;落实转化内容、细化转化过程;实验开课、作业优化;效果考核、... 探讨了食品科学科研成果向实验教学有效转化的新路径,并基于科教融合视角改革创新实验教学模式。转化与融合主要包括4个环节:确定科研成果选择原则,确定转化成果、制定目标;落实转化内容、细化转化过程;实验开课、作业优化;效果考核、反馈提升。以华南理工大学食品科学与工程学院新设立的食品营养与健康本科专业为例,依托学院优质科研资源和实验条件,开设多项科教融合创新实验课。教改实践表明,教学效果反馈良好,学生认可度高。科研转化和科教融合,不仅能更新扩展实验内容,优化创新实验教学模式,还有助于提升学生科研素养、创新潜质和实践能力。 展开更多
关键词 食品营养与健康 实验教学 科教融合 教学改革
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靶向蛋白质组学技术在食品安全检测的应用 被引量：3
10
作者 陈梦琪 彭淼曦 +6 位作者 刘婧文 黄成栋 吴祖庆 凌莉 袁慕云 陈文锐 胡松青 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第23期297-310,共14页
食品安全是关乎国民健康的重大公共卫生问题。基于质谱的靶向蛋白质组学凭借其灵敏度高、特异性强和定量准确性好等优势,在评估食品安全方面发挥着越来越重要的作用。本文首先介绍多反应监测和平行反应监测两种常见的靶向蛋白质组学技术... 食品安全是关乎国民健康的重大公共卫生问题。基于质谱的靶向蛋白质组学凭借其灵敏度高、特异性强和定量准确性好等优势,在评估食品安全方面发挥着越来越重要的作用。本文首先介绍多反应监测和平行反应监测两种常见的靶向蛋白质组学技术;重点综述近5年靶向蛋白质组学技术在食品安全检测领域的最新研究进展,主要涉及动物源性食品掺假鉴别、食物过敏原检测和食源性致病菌及其毒素检测;最后对该领域未来发展进行展望。 展开更多
关键词 靶向蛋白质组学 食品安全 多反应监测 平行反应监测
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龙脑精油分离组分对大肠杆菌运动及生物被膜形成的影响
11
作者 范鹏辉 陈光浩 +3 位作者 刘子瑞 蔡昕妤 万媛媛 苏健裕 《华南理工大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期125-134,共10页
为探究通过分子蒸馏技术分离得到的不同组分龙脑精油对大肠杆菌运动和生物被膜形成的影响,首先采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对龙脑精油原油、轻组分和重组分进行挥发性成分的分析;接着采用二倍稀释法和平板涂布法分别测定龙脑精油3种组... 为探究通过分子蒸馏技术分离得到的不同组分龙脑精油对大肠杆菌运动和生物被膜形成的影响,首先采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对龙脑精油原油、轻组分和重组分进行挥发性成分的分析;接着采用二倍稀释法和平板涂布法分别测定龙脑精油3种组分对大肠杆菌ATCC 25922的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC);最后通过泳动丛动实验和结晶紫染色法分别研究了龙脑精油3种组分对大肠杆菌ATCC25922泳动丛动能力和生物被膜形成的影响。结果表明:龙脑精油原油、轻组分和重组分分别有27、24、19种挥发性成分组成,其中龙脑精油原油中相对含量最高的挥发性成分为右旋龙脑,占比19.93%;轻组分中桉叶油醇的相对含量最高,为19.36%;重组分中右旋龙脑的相对含量最高,为28.92%。龙脑精油原油、轻组分和重组分对大肠杆菌的MIC和MBC均为6.25μL/mL,且在亚抑菌浓度下均能延缓细菌生长;在1/2 MIC和1/4 MIC下3种龙脑精油均能降低大肠杆菌的游泳运动能力与丛集运动能力,并能抑制大肠杆菌生物被膜的生长;其中龙脑精油重组分对大肠杆菌泳动丛动能力和生物被膜形成的抑制效果优于龙脑精油原油和轻组分;龙脑精油重组分对大肠杆菌生长曲线的抑制效果优于原油和轻组分。由此可知,通过分子蒸馏技术对龙脑精油进行切割,可以定向富集龙脑精油中的抑菌活性成分,有效提高龙脑精油的附加值,具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 龙脑精油 分子蒸馏 大肠杆菌 生物被膜
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食物饱腹感研究及其测试技术进展 被引量：2
12
作者 姚孟丽 韩晓峰 +8 位作者 王若永 韩小伟 韩忠 曾新安 黄京美 刘义凤 苑鹏 柳嘉 段盛林 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期299-307,共9页
饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素... 饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时,重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用,展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外,文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望,旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。 展开更多
关键词 饱腹感 食物成分 感官特征 能量密度 心理因素 饮食行为 模拟视觉量表 生化指标
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婴儿肠道源长双歧杆菌B2-01的益生特性及其高密度培养 被引量：3
13
作者 彭芸燕 钟舒莹 +1 位作者 刘冬梅 许喜林 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期28-39,共12页
以广州市3月龄健康婴儿粪便中分离出的乳酸杆菌为研究对象,经分子生物学鉴定确认为长双歧杆菌(Bifidobacterium longum),命名为B2-01。对B2-01进行包括体外抗氧化活性和肝损伤保护活性在内的益生特性和高密度培养研究,结果表明:B2-01具... 以广州市3月龄健康婴儿粪便中分离出的乳酸杆菌为研究对象,经分子生物学鉴定确认为长双歧杆菌(Bifidobacterium longum),命名为B2-01。对B2-01进行包括体外抗氧化活性和肝损伤保护活性在内的益生特性和高密度培养研究,结果表明:B2-01具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和抗脂质过氧化能力;在最高作用水平(DMEM完全培养基中发酵上清液体积分数10%)下,过氧化氢损伤和乙醇损伤L02细胞存活率可分别提高至89.10%和91.38%,同时能显著降低肝细胞中转氨酶的活力;高密度培养研究优化后的最佳培养条件确定为酵母浸提粉添加量3.45%、葡萄糖2.48%、乳糖2.79%、细菌学蛋白胨3.00%、低聚半乳糖2.50%。在此优化条件下,发酵液的活菌数最高可达4.20×10^(9) CFU/m L,比优化前(7.71×10^(8) CFU/mL)提高5.45倍。 展开更多
关键词 长双歧杆菌 婴儿肠道 抗氧化活性 酒精肝保护 高密度培养
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表儿茶素对胃肠消化过程中鱼油氧化行为的影响 被引量：1
14
作者 樊易卓 张立彦 +2 位作者 杨启月 张业辉 焦文娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期150-157,共8页
基于体外消化-氧化模型,制备不同二十碳五烯酸(Eicosatetraenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA)比例(6:1、5:2、4:3)的O/W鱼油乳液,探究表儿茶素(Epicatechin,EC)对消化过程中脂质氢过氧化物(Lipid hydroperoxide... 基于体外消化-氧化模型,制备不同二十碳五烯酸(Eicosatetraenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA)比例(6:1、5:2、4:3)的O/W鱼油乳液,探究表儿茶素(Epicatechin,EC)对消化过程中脂质氢过氧化物(Lipid hydroperoxides,LPO)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)和4-羟基己烯醛(4-Hydroxyhexenal,HHE)生成的影响。结果表明,鱼油乳液在消化过程中的氧化稳定性随EPA/DHA比例的降低而降低,LPO、TBARS、MDA、HHE在小肠消化阶段达到最大值。胃肠消化阶段LPO、TBARS、MDA、HHE形成受EC浓度影响较大,减控效果随着EC浓度的增加而增加,高浓度EC组抗氧化效果最好,低浓度EC组反而出现促氧化现象。EPA增强型鱼油乳液具有较好的氧化稳定性,中高浓度EC作用对氧化产物的生成具有良好的减控作用,有利于提高鱼油在消化过程中的氧化稳定性。 展开更多
关键词 EPA/DHA 表儿茶素 体外消化 氧化 乳液 鱼油
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山苍子精油微乳液的制备及其性质表征 被引量：1
15
作者 陈光浩 胡菡 +3 位作者 范鹏辉 刘子瑞 马麟 苏健裕 《林产化学与工业》 北大核心 2025年第2期33-41,共9页
对系列山苍子精油(LCO)进行复配并估测其亲水亲油平衡值(HLB),采用相转变温度法确定微乳液的制备温度,然后通过拟三元相图法确定每类精油微乳液的表面活性剂/油/水比例范围,最后对得到的微乳液的物理化学性质与流变特性进行表征。研究... 对系列山苍子精油(LCO)进行复配并估测其亲水亲油平衡值(HLB),采用相转变温度法确定微乳液的制备温度,然后通过拟三元相图法确定每类精油微乳液的表面活性剂/油/水比例范围,最后对得到的微乳液的物理化学性质与流变特性进行表征。研究结果表明:山苍子系列精油On、Onl、O75、O85、O37、O1#、O2#和1种龙脑精油Ol的HLB范围在11~16之间;吐温20和大豆卵磷脂是合适的表面活性剂,搅拌各组分20 min, 80℃加热5 min,冰水浴冷却即可将7种系列山苍子精油制成稳定的微乳液;大豆卵磷脂添加量对油相包埋量和乳液稳定性影响显著,添加3%大豆卵磷脂可形成均匀稳定单相微乳液,过量则分层,且所得单相乳液在偏振光下具各向同性;通过添加4%吐温80可使系列山苍子精油On、Onl、O75、O85微乳液的含油量增加,上限从5%增至10%且提高了其稳定性;O37、O1#、O2#精油微乳液的含油量上限为20%。7种系列山苍子精油微乳液乳滴粒径小(<22 nm),分散度低(PDI<0.3),可完全包埋油相,乳液澄清透明,有各项同性,黏度较低且为牛顿流体,符合微乳液的性状特征。 展开更多
关键词 山苍子精油 微乳液 物理化学性质 流变性能
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乳制品中美拉德反应有害产物的生成途径、检测方法及其控制策略研究进展 被引量：1
16
作者 徐文龙 谢一嘉 +5 位作者 潘洋 廖丽娟 黄敏 杨寅玺 吴永泰 李冰 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期274-283,共10页
美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物... 美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性,重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外,还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展,重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。 展开更多
关键词 乳制品 美拉德反应 糠氨酸 糠醛 晚期糖化终末产物
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食品中真菌毒素法规限量标准概述 被引量：33
17
作者 刘青 邹志飞 +2 位作者 余炀炀 黄宇婷 庞世琦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期12-18,共7页
真菌毒素不仅会污染食品,而且会对人类的健康产生严重危害。该综述全面收集整理了美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、韩国等国家,香港、澳门和台湾地区以及食品法典委员会、欧盟等国际组织发布的有关食品中真菌毒素法规限量标准要... 真菌毒素不仅会污染食品,而且会对人类的健康产生严重危害。该综述全面收集整理了美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、韩国等国家,香港、澳门和台湾地区以及食品法典委员会、欧盟等国际组织发布的有关食品中真菌毒素法规限量标准要求,并进行了比较,为完善我国食品中真菌毒素的控制管理,促进相关标准与国际接轨提供有益的参考。 展开更多
关键词 食品 真菌毒素 法规 限量标准
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纳微化笋膳食纤维浓度干预凝固型酸奶凝胶网络形成的研究
18
作者 陈秉彦 刘芸 +4 位作者 林晓姿 梁璋成 黄菊青 贾祥泽 何志刚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期138-145,共8页
为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响,以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维,研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度(1.50%... 为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响,以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维,研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度(1.50%,w/w)纳微化笋膳食纤维可与乳蛋白发生明显粘附,影响酪蛋白聚集颗粒形成。红外光谱结果显示粘附作用归因为酪蛋白氨基与纤维多羟基间的氢键互作。与无纤维酸奶相比,低浓度(0.75%,w/w)纳微化笋膳食纤维提高了酸奶的发酵酸度(提高了7.41%)与酸奶的束缚水比例(提高了33.59%),形成稳定的“奶酪状”凝胶;而高浓度纤维因大量粘附干扰了酪蛋白分子排列,增加凝胶模量的损耗正切值(tanδ),不利于酸奶凝胶结构稳定。因此,选择低浓度(0.75%,w/w)纤维添加量可有效优化酸奶加工品质。 展开更多
关键词 竹笋 纳微化膳食纤维 酸奶 粘附 酪蛋白凝胶
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低温等离子体技术提取柚皮鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ型果胶及特性研究
19
作者 赖慧宁 赵振刚 +7 位作者 徐玉娟 吴继军 康志英 余元善 王艳慧 黄雯倩 温靖 刘海洋 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期183-192,共10页
通过单因素试验和正交试验,优化低温等离子体技术辅助提取柚皮鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ(rhamnus galacturonideⅠ,RG-Ⅰ)型果胶的工艺,并对其单糖组成、热稳定性、乳化特性、流变特性、抗氧化活性进行表征。结果表明,柚皮RG-Ⅰ型果胶最佳... 通过单因素试验和正交试验,优化低温等离子体技术辅助提取柚皮鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ(rhamnus galacturonideⅠ,RG-Ⅰ)型果胶的工艺,并对其单糖组成、热稳定性、乳化特性、流变特性、抗氧化活性进行表征。结果表明,柚皮RG-Ⅰ型果胶最佳提取条件为,温度65℃,介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)处理时间15 min,氢氧化钠质量浓度2.2 g/L。在此条件下,柚皮RG-I型果胶提取率为(24.85±0.64)%。所得果胶的单糖组成含量由高到低依次为半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、岩藻糖、甘露糖,其果胶分子具有最低的线性化程度,而RG-I结构含量最高,达到(61.14±0.09)mol%,且具有最高的侧链分支程度。在热稳定性方面,经DBD处理的果胶(DAP)和对照样品(AP)的热稳定性均优于商品果胶(CP)。DAP的乳化性能最好,其乳化稳定性略低于CP,但高于AP。流变学研究表明,AP、DAP和CP均为剪切变稀的非假塑性流体,CP的表观黏度高于AP和DAP。体外抗氧化实验结果显示DAP的ABTS阳离子自由基清除率和氧自由基吸收能力均最强。 展开更多
关键词 柚皮RG-Ⅰ型果胶 介质阻挡放电等离子体 工艺优化 流变特性 抗氧化活性
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多铜氧化酶和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因强化表达对植物乳杆菌降解组胺的影响
20
作者 杜晓仪 徐玉娟 +4 位作者 吴继军 余元善 彭健 杨继国 李璐 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期25-34,共10页
植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是降解发酵食品组胺的常见菌株之一,但其降解组胺的关键基因尚未明晰,阻碍组胺降解L.plantarum的分子育种。为揭示L.plantarum降解组胺的关键基因,该研究从发酵蔬菜中筛选出一株具有组胺降解... 植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是降解发酵食品组胺的常见菌株之一,但其降解组胺的关键基因尚未明晰,阻碍组胺降解L.plantarum的分子育种。为揭示L.plantarum降解组胺的关键基因,该研究从发酵蔬菜中筛选出一株具有组胺降解能力的L.plantarum,对其进行菌株特性和全基因组分析,并通过强化表达挖掘L.plantarum降解组胺的关键基因。结果表明,筛选菌株对组胺的降解率在48 h达到最高(20.16%)。形态学和分子生物学鉴定结果表明该菌株为L.plantarum,命名为L.plantarum CY087。该菌株对高组胺环境具有较好的耐受性,而对低酸、高盐环境的耐受性较差。多铜氧化酶基因(mcO)和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因(gapdH)在L.plantarum CY087中的强化表达均能提高其组胺降解率。与菌株CY087-36e相比,CY087-gapdH与CY087-mcO的组胺降解率分别提高了31.94%和16.14%,说明gapdH基因在L.plantarum CY087降解组胺的过程中发挥了较为关键的作用。研究为组胺降解L.plantarum的分子改造提供潜在靶点。 展开更多
关键词 菌株筛选 植物乳杆菌 组胺降解 强化表达
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