大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨 被引量：20

1

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期65-68,共4页

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应... 通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征。 展开更多

关键词 大豆酸沉蛋白 葡聚糖 乳化活性 MAILLARD反应 反应路线

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大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善 被引量：8

2

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期61-64,共4页

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白... 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。 展开更多

关键词 大豆酸沉蛋白 功能性质 MAILLARD反应 葡聚糖

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大豆蛋白-瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究 被引量：13

3

作者 徐苇 杨晓泉 齐军茹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期135-137,共3页

蛋白-多糖共价复合是一种有效改善蛋白质功能性质的方法,近十年来,研究人员对此进行了一系列研究。本文对大豆蛋白-瓜尔豆胶复合物的乳化性能进行了研究,发现复合物的乳化活性都比原大豆蛋白有所提高,在碱性、高温条件下乳化活性最好。

关键词 大豆分离蛋白 瓜尔豆胶 复合物 乳化活性

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大豆蛋白与多糖的干热反应研究 被引量：7

4

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期45-48,共4页

对干热反应制备大豆蛋白(SAPP)-多糖共价复合物的各种影响因素进行分析,得出在60℃、79%相对湿度(RH)条件下干热反应5d所得产物的功能特性改善最明显;并结合紫外光谱分析了反应前后蛋白及其复合物分子结构特征。

关键词 大豆蛋白 乳化活性 MAILLARD反应 干热

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大豆蛋白自组装纤维聚集体的界面及乳化性质研究 被引量：3

5

作者 王金梅 陈燕琼 +1 位作者 王梦萍 杨晓泉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期33-38,共6页

大豆分离蛋白(SPI)经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶... 大豆分离蛋白(SPI)经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶解度,但中性p H处溶解度明显下降。SPI纤维化过程中,蛋白表面压增加速度和Ed值明显增强,说明其拥有较高的界面活性,且增强了蛋白分子在界面上的相互作用,易于在界面形成较厚的多层结构。纤维聚集体的形成使蛋白乳液粒径随加热时间延长而不断增加,但其p H稳定性明显增强,明显抑制了其在中性条件下的絮凝,这一改善受加热时间强烈影响。 展开更多

关键词 大豆蛋白 自组装 纤维聚集 界面性质 乳化性质

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不同物理法提取高温大豆粕中蛋白的比较研究 被引量：9

6

作者 郑田要 杨晓泉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期22-26,共5页

比较了加热、均质、超声和微波4种物理手段对提取高温大豆粕中大豆蛋白的辅助作用,并对不同方法提取的蛋白进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、粒度分布、相对分子质量分布及热性质分析。研究发现120℃(0.1 MPa,20 min)热处理对大豆... 比较了加热、均质、超声和微波4种物理手段对提取高温大豆粕中大豆蛋白的辅助作用,并对不同方法提取的蛋白进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、粒度分布、相对分子质量分布及热性质分析。研究发现120℃(0.1 MPa,20 min)热处理对大豆蛋白的提取效果最好,蛋白浸出率可达65.58%。SDS-PAGE、凝胶渗透色谱(GPC)和粒度分布结果显示,加热、超声和微波处理所得蛋白提取物为高相对分子质量聚集体,但除微波处理外,其分子粒径也有所减小;均质可使蛋白提取物的相对分子质量、粒径减小。差示量热扫描(DSC)结果表明,均质处理所得提取物尚有吸热峰存在,而其他手段处理所得提取物已完全变性。 展开更多

关键词 物理法 高温大豆粕 大豆蛋白 相对分子质量 粒度 热性质

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酶解法制备乌鸡蛋白肽的动力学研究 被引量：4

7

作者 彭志英 陈中 +2 位作者 龙彪 邱礼平 陈勇根 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期55-58,共4页

以乌鸡蛋白为底物,研究了木瓜蛋白酶在酶解乌鸡蛋白制备乌鸡蛋白肽时的一级热失活、拟态条件下的米氏常数,建立了考虑底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制等影响因素下的反应动力学模型,并根据实验结果求得在70℃下的酶催化水解反应动力... 以乌鸡蛋白为底物,研究了木瓜蛋白酶在酶解乌鸡蛋白制备乌鸡蛋白肽时的一级热失活、拟态条件下的米氏常数,建立了考虑底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制等影响因素下的反应动力学模型,并根据实验结果求得在70℃下的酶催化水解反应动力学常数Kd为0.011 3min-1,Km为5.70×10-3mol/L,Kcat为1.589 8min-1,并得到了相应的水解度动力学模型和反应速度动力学模型. 展开更多

关键词 木瓜蛋白酶 水解 乌鸡 蛋白肽 动力学模型

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大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响 被引量：4

8

作者 郭睿 杨晓泉 +1 位作者 金郁葱 黄晓珊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期126-128,131,共4页

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大... 焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。 展开更多

关键词 高水分活度蛋白肽 高蛋白焙烤食品 质构 大豆肽

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多糖-蛋白复合作用研究进展 被引量：3

9

作者 司华静 齐军茹 +1 位作者 杨晓泉 廖劲松 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第8期62-65,共4页

介绍了多糖对蛋白的稳定作用及相互作用对蛋白质功能性质的影响,并对近年来国外在该领域的研究动态进行了综述。

关键词 多糖 蛋白 美拉德反应 功能性质

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大豆蛋白组分功能性质的比较研究 被引量：5

10

作者 曲家妮 杨晓泉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期26-30,共5页

系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解性和乳化活性等物化性质和功能性质,结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同。Nagano的IM和Samoto的LP组分的亚基组成差异较大。Nag... 系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解性和乳化活性等物化性质和功能性质,结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同。Nagano的IM和Samoto的LP组分的亚基组成差异较大。Nagano组分总蛋白得率略高于Samoto。相对于7S组分,两种分级方法的大豆蛋白均更多地集中于11S和IM/LP组分。Nagano和Samoto法的蛋白质分别在11S和LP组分富集。11S和7S组分的脂量分布低于IM或LP组分,Samoto的LP组分脂分布率明显高于其他组分。Naga-no和Samoto蛋白组分等电点在pH4.5左右,Samoto的LP组分由于其较高脂含量而溶解度最低且对pH不敏感。Nagano和Samoto组分中7S组分的乳化活性较高,Samoto的LP由于其低溶解性而使乳化活性最低。 展开更多

关键词 大豆蛋白 分级 11S 7S 功能性质

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低pH条件下11S球蛋白热聚集现象的研究 被引量：2

11

作者 顾炜 杨晓泉 +1 位作者 郭健 刘远洋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期83-85,共3页

以浊度、平均粒径、ζ-电位分布、11S二级结构、三级结构为评价指标,研究了低pH条件下11S球蛋白溶液的热聚集现象。热处理条件为:浓度为5mg/mL的11S在80℃加热30min。实验结果表明,11S溶液pH越低,颗粒带正电荷越多,结构越松散,在静电作... 以浊度、平均粒径、ζ-电位分布、11S二级结构、三级结构为评价指标,研究了低pH条件下11S球蛋白溶液的热聚集现象。热处理条件为:浓度为5mg/mL的11S在80℃加热30min。实验结果表明,11S溶液pH越低,颗粒带正电荷越多,结构越松散,在静电作用力下聚集很少,加热处理后结构更松散,溶液仍然澄清。在pH3.6时,加热处理后的ζ-电位分布结果表明,颗粒大部分都是带正电荷,基本上没有负电荷,浊度明显减小,溶液澄清。 展开更多

关键词 11S球蛋白 热聚集 低PH

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大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究 被引量：5

12

作者 郑志雄 杨晓泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期100-102,共3页

通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪(DSC)和体积排阻色谱(SEC-HPLC)研究了大豆乳清蛋白(WSP)的热变性和热聚集。结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70·6℃和89·4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%(w/v)的大... 通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪(DSC)和体积排阻色谱(SEC-HPLC)研究了大豆乳清蛋白(WSP)的热变性和热聚集。结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70·6℃和89·4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%(w/v)的大豆乳清蛋白经80℃和100℃加热30min,会生成分子量约为270万Da的可溶性聚集体。 展开更多

关键词 大豆乳清蛋白 热变性 热聚集

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蛋白-多糖共价复合物界面流变特性的研究 被引量：3

13

作者 齐军茹 杨晓泉 +1 位作者 廖劲松 徐苇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期124-125,128,共3页

采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究。结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物... 采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究。结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物进行对比研究,发现产物的膨胀弹性模量均表现出与它们的乳浊液稳定性相一致的关系。 展开更多

关键词 复合物 界面流变特性

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高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究 被引量：1

14

作者 张烨 王金梅 +2 位作者 齐军茹 尹寿伟 杨晓泉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期20-24,共5页

研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,... 研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体。荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开,形成柔性三级结构;醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏,高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主。 展开更多

关键词 大豆11S球蛋白 醇变性 高静压 可溶性聚集体 去折叠

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大豆蛋白制品对面包品质影响研究 被引量：11

15

作者 刘彬 陈中 杨晓泉 《粮食与油脂》 2004年第12期20-22,共3页

主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质 构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用。研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸水能力,延缓面 包老化,但会影响面包体积变小、感观变差,添... 主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质 构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用。研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸水能力,延缓面 包老化,但会影响面包体积变小、感观变差,添加CSL、SSL、DMG能消除大豆制品对面包不利影响。 展开更多

关键词 大豆蛋白 面包 质构

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由大豆浓缩蛋白(SPC)乳清制备高纯度异黄酮苷元的研究

16

作者 张晨 杨晓泉 +3 位作者 孔慧清 李雄 卢秋雁 刘美玲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期75-80,共6页

以价格低廉、易污染环境的大豆浓缩蛋白(SPC)乳清为原料,采用等电点结合盐析法沉淀蛋白质、活性炭脱色、离子交换树脂脱盐、HPD-100型非极性大孔树脂吸附纯化、盐酸水解等工艺,制备高纯度的大豆异黄酮苷元产品。经高效液相色谱(HPLC)等... 以价格低廉、易污染环境的大豆浓缩蛋白(SPC)乳清为原料,采用等电点结合盐析法沉淀蛋白质、活性炭脱色、离子交换树脂脱盐、HPD-100型非极性大孔树脂吸附纯化、盐酸水解等工艺,制备高纯度的大豆异黄酮苷元产品。经高效液相色谱(HPLC)等方法分析,大豆异黄酮的纯度为(58.4±2.5)%(w/w),总回收率为(78.3±2.6)%;异黄酮苷元的相对含量≥95%(w/w),其中染料木素(Genistein)与大豆甙元(Daid-zein)的含量分别为(23.4±0.8)%和(31.2±0.9)%,而黄豆黄素(G lycitein)的含量极低。产品纯度和附加值高,既能克服当前异黄酮提取工艺中原料成本高、预处理方法繁琐、产品纯度低等缺点,又能实现废物利用,具有良好的推广应用与产业化前景。 展开更多

关键词 大豆浓缩蛋白 乳清 制备 异黄酮苷元

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花生蛋白的酶解预处理及脱色工艺研究

17

作者 顾炜 杨晓泉 +1 位作者 刘远洋 郭健 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期22-25,共4页

花生榨油前未脱红衣或红衣去除不彻底,均会导致花生粕提取得到的花生蛋白呈深褐色,从而严重影响了后者的应用。研究了采用酶解技术结合脱色剂的方法对花生蛋白的色泽进行改善。结果表明:花生蛋白直接采用活性炭进行脱色时,蛋白易吸附,... 花生榨油前未脱红衣或红衣去除不彻底,均会导致花生粕提取得到的花生蛋白呈深褐色,从而严重影响了后者的应用。研究了采用酶解技术结合脱色剂的方法对花生蛋白的色泽进行改善。结果表明:花生蛋白直接采用活性炭进行脱色时,蛋白易吸附,而蛋白酶解后能得到极大改善;碱性蛋白酶酶解后脱色效果最好,其次是胃蛋白酶、木瓜蛋白酶;脱色剂中粉末活性炭效果最好;粉末活性炭最佳脱色工艺为:pH 3.0,活性炭用量1.00%,脱色温度55℃,脱色时间35 min,此时花生蛋白酶解液白度为45.32,回收率为89.92%。 展开更多

关键词 花生蛋白 酶解 脱色剂 活性炭 工艺

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两种大豆蛋白分级方法的比较研究

18

作者 曲家妮 杨晓泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期80-83,共4页

以低温脱脂豆粉为原料,比较大豆蛋白经Nagano法和Samoto法分级所得组分在蛋白质含量、得率、SDS-PAGE、热力学性质和溶解度等方面的异同。研究表明,两种方法所得11S和7S组分的蛋白质含量均高于IM和LP组分,Nagano三种组分的蛋白质含量均... 以低温脱脂豆粉为原料,比较大豆蛋白经Nagano法和Samoto法分级所得组分在蛋白质含量、得率、SDS-PAGE、热力学性质和溶解度等方面的异同。研究表明,两种方法所得11S和7S组分的蛋白质含量均高于IM和LP组分,Nagano三种组分的蛋白质含量均高于Samoto相应组分。Samoto的11S和7S组分以及总蛋白得率较高。两种方法所得11S组分的纯度相近,7S组分中Nagano的纯度明显低于Samoto。IM和LP组分中11S亚基均多于7S亚基,LP组分中储藏蛋白所占比例低于IM。两种11S组分中的7S球蛋白几乎完全变性,Samoto的LP组分中蛋白变性程度较Nagano的IM高。pH7.0条件下,LP组分的溶解性最差,其它组分的溶解度相对较高。 展开更多

关键词 大豆蛋白 分级 11S球蛋白 7S球蛋白 比较

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大豆11S球蛋白-糖共价复合物在牛乳基中发酵特性的研究

19

作者 李冬华 林伟锋 +2 位作者 陈中 周媛 徐向东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期162-164,共3页

将大豆11S球蛋白-糖共价复合物作为蛋白源应用于牛乳基发酵中,探讨其发酵特性,以期将大豆分离蛋白应用于发酵乳的生产中。结果表明,发酵乳中可滴定酸随着复合物比例的增多而减少;发酵乳的硬度、粘着性和保水性随着复合物的增多而增加;... 将大豆11S球蛋白-糖共价复合物作为蛋白源应用于牛乳基发酵中,探讨其发酵特性,以期将大豆分离蛋白应用于发酵乳的生产中。结果表明,发酵乳中可滴定酸随着复合物比例的增多而减少;发酵乳的硬度、粘着性和保水性随着复合物的增多而增加;感官评价表明,复合物能增加发酵乳的口感与外观形态。当以复合物蛋白与牛乳蛋白比例为1:1的配比生产发酵乳时,产品的质构和感官评价等方面均为最佳。 展开更多

关键词 大豆11S球蛋白-糖共价复合物 发酵 特性

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亚临界丁烷制备豆粕及其蛋白氧化稳定性研究

20

作者 朱乐平 杨晓泉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第3期42-46,共5页

采用亚临界丁烷对大豆粉脱油制得豆粕(DSF-B),并与正己烷制备豆粕(DSF-H)比较,对分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化进行分析。DSF-B的蛋白得率(32.1%)比DSF-H高(约6%),蛋白热变性二者一致,且11S变性温度低... 采用亚临界丁烷对大豆粉脱油制得豆粕(DSF-B),并与正己烷制备豆粕(DSF-H)比较,对分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化进行分析。DSF-B的蛋白得率(32.1%)比DSF-H高(约6%),蛋白热变性二者一致,且11S变性温度低于工业白豆片。残余极性脂分析,DSF-B比DSF-H总量低、磷脂含量高,脂肪酸组成有差异。模拟贮藏试验表明,DSF-B在贮藏中蛋白更易被氧化,这可能与极性脂的组成有关。亚临界萃取技术无高温处理、可选溶剂多样,可开发应用于大豆等植物蛋白制品。 展开更多

关键词 亚临界丁烷 正己烷 豆粕 蛋白氧化

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