非热加工技术消减食物过敏原研究进展 被引量：10

1

作者 郭颖希 王满生 +1 位作者 成军虎 韩忠 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期219-223,230,共6页

主要介绍了低温等离子体技术、高压处理、超声波处理、辐照处理等非热物理加工技术及其优缺点,这些技术均能够通过暴露或掩盖食物中过敏原的抗原表位,改变过敏原的二级结构,破坏维持三、四级结构的非共价键如氢键、疏水相互作用等方式... 主要介绍了低温等离子体技术、高压处理、超声波处理、辐照处理等非热物理加工技术及其优缺点,这些技术均能够通过暴露或掩盖食物中过敏原的抗原表位,改变过敏原的二级结构,破坏维持三、四级结构的非共价键如氢键、疏水相互作用等方式来改变致敏蛋白的空间结构,从而消减其致敏性。 展开更多

关键词 非热加工技术 食物过敏原 低温等离子体 高压处理 超声波 辐照

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低温等离子体活性水在食品领域的应用进展 被引量：9

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作者 李嘉慧 成军虎 韩忠 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第4期207-214,共8页

低温等离子体活性水(Plasma-activated Water,PAW)中富含活性氧(ROS)、活性氮(RNS)等活性成分,并具有低pH、高氧化还原电位、高电导率等特殊理化性质,近年来逐渐成为一种新型的非热物理加工方式被应用到食品杀菌与保鲜领域。低温等离子... 低温等离子体活性水(Plasma-activated Water,PAW)中富含活性氧(ROS)、活性氮(RNS)等活性成分,并具有低pH、高氧化还原电位、高电导率等特殊理化性质,近年来逐渐成为一种新型的非热物理加工方式被应用到食品杀菌与保鲜领域。低温等离子体活性水不仅能有效杀灭食品中的微生物,包括细菌、酵母、霉菌等,还能维持食品本身的品质不受显著性破坏,并且具有操作简单、处理时间短、效率高等优点,可以广泛应用在于果蔬和水产品的保鲜及肉制品的加工工艺中,满足目前市场对绿色无公害的产品需求。本文综述了低温等离子体活性水在食品领域的应用进展,讨论了低温等离子体活性水对微生物的灭活机理、对食品营养品质和感官特性的影响及PAW目前的局限性和未来发展潜力。 展开更多

关键词 低温等离子体活性水 食品 灭菌 保鲜

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多光谱成像技术在食品营养品质检测方面的应用进展 被引量：14

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作者 王一杰 杨智慧 成军虎 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第4期339-347,共9页

食品营养品质是食品的重要属性之一。开展储藏加工过程营养品质的快速无损监测与评价具有重要意义。多光谱成像(Multispectral imaging,MSI)技术是一种近几年发展起来的食品快速无损检测新技术,它将光谱信息和成像数据结合起来,利用化... 食品营养品质是食品的重要属性之一。开展储藏加工过程营养品质的快速无损监测与评价具有重要意义。多光谱成像(Multispectral imaging,MSI)技术是一种近几年发展起来的食品快速无损检测新技术,它将光谱信息和成像数据结合起来,利用化学计量学技术对数据进行筛选建模,进而构建食品品质快速无损高效准确评价方法。本文对近五年国内外多光谱成像技术在肉类、果蔬和粮油作物营养品质检测方面的研究进展进行了总结和讨论,主要涉及到食品中水分、蛋白质、脂肪、可溶性固形物、生物活性物质等多种含量及变化。同时对多光谱成像技术目前的局限性进行了讨论,并对该技术未来的发展方向进行了展望,以期研发出可以应对复杂工业生产环境的在线多光谱成像检测设备。 展开更多

关键词 食品营养品质 多光谱成像 化学计量学 肉类 果蔬 粮油作物

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低温等离子技术对谷物主要品质的影响研究进展 被引量：7

4

作者 叶子充 杨新文 成军虎 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第12期15-17,共3页

简述了低温等离子体技术的机理与发展现状,综述了低温等离子体技术对谷物品质安全的影响研究进展,重点讨论了谷物经低温等离子体技术处理后在淀粉和蛋白质含量、结构及功能特性等方面的变化以及对谷物表面的微生物的灭活的研究分析,促... 简述了低温等离子体技术的机理与发展现状,综述了低温等离子体技术对谷物品质安全的影响研究进展,重点讨论了谷物经低温等离子体技术处理后在淀粉和蛋白质含量、结构及功能特性等方面的变化以及对谷物表面的微生物的灭活的研究分析,促进了谷物储藏期品质安全的有效控制与提升,有利于低温等离子体技术在谷物领域的工程化应用。 展开更多

关键词 低温等离子体技术 谷物品质安全 淀粉 蛋白质 微生物灭活

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非热加工消减水产品致敏性及其评价方法的研究进展

5

作者 钟航宇 王满生 +1 位作者 郑键欣 成军虎 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第20期471-480,共10页

水产品过敏是一个重要的食品安全问题。非热加工技术作为食品新型绿色加工手段逐渐应用于降低水产品致敏性的研究领域。故本文简略介绍了食物过敏,综述了辐照、超声波、超高压、低温等离子体、糖基化处理、酶解法等非热加工技术消减水... 水产品过敏是一个重要的食品安全问题。非热加工技术作为食品新型绿色加工手段逐渐应用于降低水产品致敏性的研究领域。故本文简略介绍了食物过敏,综述了辐照、超声波、超高压、低温等离子体、糖基化处理、酶解法等非热加工技术消减水产品致敏性和血清学、模拟消化、细胞实验、动物实验等水产品致敏性评价方法,为低致敏性水产品的开发提供参考和指导。 展开更多

关键词 水产品过敏 非热加工技术 致敏性 评价方法

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光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响 被引量：15

6

作者 高海 蔡欢欢 朱志伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期244-249,共6页

采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、... 采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P<0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5 000 lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P<0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P>0.05)。贮藏温度的差异(4、10℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P<0.05)。 展开更多

关键词 光照 温度 草鱼 三文鱼 品质变化

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DBD低温等离子体处理对多酚氧化酶活力及构象的影响 被引量：4

7

作者 成军虎 汪慧芬 韩永旭 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期29-36,共8页

多酚氧化酶(PPO)会诱导酶促褐变,影响果蔬品质。为进一步阐释低温等离子体对PPO的作用机制,进而控制褐变,文中研究了介质阻挡放电(DBD)低温等离子体处理对PPO活力和构象的影响。结果表明:DBD低温等离子体处理时间达120和180 s时,几乎检... 多酚氧化酶(PPO)会诱导酶促褐变,影响果蔬品质。为进一步阐释低温等离子体对PPO的作用机制,进而控制褐变,文中研究了介质阻挡放电(DBD)低温等离子体处理对PPO活力和构象的影响。结果表明:DBD低温等离子体处理时间达120和180 s时,几乎检测不到PPO的酶活力;DBD等离子体处理破坏了PPO的二级结构,α-螺旋占比从39.92%下降到9.47%,而β-折叠占比从15.32%上升到44.30%(处理180 s时)。荧光发射光谱显示,经处理后PPO的荧光强度从未处理的512.9下降到330.6,最大吸收峰有1.75 nm的红移。3D荧光光谱显示,等离子体破坏了PPO分子的多肽链骨架。原子力显微镜结果表明,DBD等离子体诱导PPO分子先聚集再解聚,从而影响酶活。DBD低温等离子体处理改变了PPO的二级、三级结构,促使蛋白氧化变性、酶活降低。文中研究为低温等离子体技术在果蔬褐变防控方面的应用提供了理论基础。 展开更多

关键词 多酚氧化酶 酶促褐变 介质阻挡放电 低温等离子体 酶活力

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水杨酸结合气调保鲜对宁夏枸杞贮藏品质的影响 被引量：18

8

作者 向文娟 王孝雯 孙大文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期215-222,共8页

为研究水杨酸、气调包装及其复合处理对宁夏枸杞贮藏品质的影响,采用2.0 mmol/L的水杨酸浸泡6 min和21.0%O_(2)+0.0%CO_(2)+79.0%N_(2)气调包装处理新鲜枸杞,在(7.0±0.5)℃、相对湿度(93.0±3.0)%条件下贮藏28 d,每4 d测定相... 为研究水杨酸、气调包装及其复合处理对宁夏枸杞贮藏品质的影响,采用2.0 mmol/L的水杨酸浸泡6 min和21.0%O_(2)+0.0%CO_(2)+79.0%N_(2)气调包装处理新鲜枸杞,在(7.0±0.5)℃、相对湿度(93.0±3.0)%条件下贮藏28 d,每4 d测定相关品质。结果表明,质量损失率、腐败率和硬度主要受气调包装影响,颜色、抗坏血酸含量、丙二醛含量和交替氧化酶活力主要受水杨酸影响,复合处理能提高交替氧化酶活性、抑制呼吸速率、减少抗坏血酸损失和丙二醛生成,维持较低的质量损失率、腐败指数和较高的硬度与较好的颜色,使样品呈现更接近鲜样的品质。 展开更多

关键词 枸杞 食品贮藏 水杨酸处理 气调包装 主成分分析

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新型余甘子酵素发酵工艺的优化 被引量：15

9

作者 苏春雷 王强 +1 位作者 黄洁君 王启军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期128-136,共9页

以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺:原料∶糖水(ω=40%)=1∶1,米根霉曲种添加量ω=0. 80%,黑... 以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺:原料∶糖水(ω=40%)=1∶1,米根霉曲种添加量ω=0. 80%,黑曲霉曲种添加量ω=0. 85%,前发酵34 h,主发酵49 d。用此最佳工艺发酵得到的新型余甘子酵素产品的游离氨基酸质量浓度为4. 36 mg/mL,总酚质量浓度为9. 52 mg/mL,与响应面优化前相比分别提高了0. 2 mg/mL和0. 25 mg/mL,综合评分为0. 97(满分为1),接近模型预测值。其他指标为还原糖质量浓度422. 79 mg/mL,蛋白质质量浓度26. 50 mg/mL,可溶性固形物质量分数18. 55%,pH2. 86,DPPH自由基清除能力99. 23%,羟自由基清除能力66. 91%,感官得分82. 28分。 展开更多

关键词 余甘子酵素 发酵 响应面法 游离氨基酸 总酚

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射频等离子体活性水处理对火腿发色的影响 被引量：5

10

作者 李季林 陈雅淇 成军虎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期9-15,共7页

探讨射频等离子体活性水(radio frequency plasma activated water,RF-PAW)处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响,对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量。结果表明,等离子体处理6 min以内... 探讨射频等离子体活性水(radio frequency plasma activated water,RF-PAW)处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响,对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量。结果表明,等离子体处理6 min以内得到的PAW,不会对高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)的颜色产生显著影响,会使氧合肌红蛋白逐渐氧化成metMb,颜色由鲜红色变为红棕色;肉眼观察发现,采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液(nitrite,NI)作为亚硝酸盐来源来腌制火腿,都能使新鲜猪肉发色,且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好,RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响;色差分析结果显示,PAW腌制出的火腿有更高的a*、C*值以及更低的b*值,色素含量测定显示,PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比(43.52%),说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素,使火腿的红色更深;通过亚硝酸盐残留测定发现,NI腌制的火腿亚硝酸盐残留量为54.45 mg/kg,而PAW腌制的火腿亚硝酸盐残留量为52.79 mg/kg,均小于国标限量值70 mg/kg。该研究结果为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导。 展开更多

关键词 等离子体活性水 肌红蛋白 颜色 亚硝酸盐 火腿发色

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Fe^(3+)掺杂聚多巴胺纳米球荧光适配体传感器对小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测

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作者 路念 马骥 +1 位作者 成军虎 孙大文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期313-320,共8页

目的:构建一种基于荧光共振能量转移(fluorescence resonance energy transfer,FRET)原理的荧光适配体传感器,用于检测小麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)。通过掺入Fe^(3+)提高传感器中聚多巴胺纳米球(polydopamine nanos... 目的:构建一种基于荧光共振能量转移(fluorescence resonance energy transfer,FRET)原理的荧光适配体传感器,用于检测小麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)。通过掺入Fe^(3+)提高传感器中聚多巴胺纳米球(polydopamine nanospheres,PDANS)对6-羧基荧光素(6-carboxyuorescein,FAM)的猝灭能力。方法:标记有FAM的DON核酸适配体(P_(DON))通过π-π堆积的非共价作用吸附到Fe^(3+)掺杂聚多巴胺纳米球(Fe-PDANS)上,由于FRET,FAM的荧光被Fe-PDANS猝灭。在DON存在的情况下,P_(DON)可以和DON特异性结合,改变P_(DON)的构象,使其难以吸附到Fe-PDANS上,从而增强传感器的荧光信号,实现对DON的检测。结果:该传感器在DON质量浓度0.266 7~133.3 ng/mL范围内具有良好的线性关系,其检出限为0.118 2 ng/mL;同时,对阳性小麦中的DON进行检测,其检测结果与酶联免疫检测法所得结果无显著差异(P>0.05)。结论:所构建的荧光适配体传感器反应快速、灵敏,且具有良好的特异性和重复性,提供了检测小麦中DON的新方法。 展开更多

关键词 核酸适配体 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 铁掺杂聚多巴胺纳米球 荧光传感器

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