以大米淀粉为原料,在不同脉冲电场强度(0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 k V/cm)及不同脉冲波数(0、180、360、540、720、900)下与乙酸锌(0.001 mol/L)反应制备大米淀粉锌络合物.对大米淀粉锌络合物中的锌含量进行测定,得出制备大米淀...以大米淀粉为原料,在不同脉冲电场强度(0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 k V/cm)及不同脉冲波数(0、180、360、540、720、900)下与乙酸锌(0.001 mol/L)反应制备大米淀粉锌络合物.对大米淀粉锌络合物中的锌含量进行测定,得出制备大米淀粉锌的最佳条件如下:电场强度7.5 k V/cm,脉冲波个数360;此时样品中锌含量由468.24 mg/kg提高到738.62 mg/kg,说明脉冲电场能促进锌与淀粉的配合反应.文中还采用扫描电镜、红外光谱、X射线光电子能谱、X射线衍射等方法对大米淀粉锌的表面光学特性及结构特性进行了研究,结果表明:乙酸锌与大米淀粉葡萄糖单元上的羟基发生了配合反应;随着电场强度和脉冲波数的增加,大米淀粉颗粒表面被破坏,相对结晶度降低,促进了配合反应,提高了配合量.展开更多
文摘以大米淀粉为原料,在不同脉冲电场强度(0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 k V/cm)及不同脉冲波数(0、180、360、540、720、900)下与乙酸锌(0.001 mol/L)反应制备大米淀粉锌络合物.对大米淀粉锌络合物中的锌含量进行测定,得出制备大米淀粉锌的最佳条件如下:电场强度7.5 k V/cm,脉冲波个数360;此时样品中锌含量由468.24 mg/kg提高到738.62 mg/kg,说明脉冲电场能促进锌与淀粉的配合反应.文中还采用扫描电镜、红外光谱、X射线光电子能谱、X射线衍射等方法对大米淀粉锌的表面光学特性及结构特性进行了研究,结果表明:乙酸锌与大米淀粉葡萄糖单元上的羟基发生了配合反应;随着电场强度和脉冲波数的增加,大米淀粉颗粒表面被破坏,相对结晶度降低,促进了配合反应,提高了配合量.
文摘烘焙食品在热加工过程中容易产生单氯丙醇(monochloropropanediol,MCPD)酯和缩水甘油酯(glycidyl fatty acid esters,GEs)等危害物。为了明确这些危害物的生成规律,构建包括植物油、水、NaCl、酪蛋白的烘焙模拟体系,该研究监测了不同温度条件下3-氯丙醇酯(esters of 3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD酯)、2-氯丙醇酯(esters of 2-monochloro-1,3-propanediol,2-MCPD酯)和GEs含量的变化,探究了油水比对MCPD酯和GEs的影响,从脂肪酸组成的角度探讨油脂种类对体系的影响,并进一步挖掘体系中MCPD酯和GEs含量与油脂氧化程度的相关性。结果表明,加热过程中MCPD酯和GEs同时存在生成与降解反应;温度、时间和油水比是影响MCPD酯生成的主要因素,其中加热温度和时间存在交互作用,体系中3-MCPD酯和2-MCPD酯含量随着时间延长先上升后下降并稳定;GEs也受温度和时间的影响,但不受油水比的影响;油脂的脂肪酸组成可能影响MCPD酯和GEs的生成,不饱和脂肪酸含量高(92.68%)的菜籽油体系中易生成更多的3-MCPD酯和2-MCPD酯;通过相关性分析发现,玉米油氧化程度与3-MCPD酯和2-MCPD酯含量呈负相关,而GEs含量与初级氧化程度呈正相关。该研究结果可为控制烘焙食品中MCPD酯和GEs的含量提供参考。
